Ver Aguas, el catering que le da una vida nueva a los desperdicios

Los caterings de Ver Aguas, empresa capitaneada por la cocinera Laura Veraguas (40 años, Terrasa) y su pareja, Andrea Escriche (35 años, Barcelona), no terminan cuando recogen los manteles y se apagan las luces. Si sobran alimentos, empieza una nueva vida para ellos.

De una instalación con tomates que llevaron a cabo con Antonella Tignanelli, dueña de los bares Masa Vins (de Barcelona y Madrid), elaboraron un ketchup que ahora venden en las cafeterías de Nomad, de Barcelona. De una tarta con frambuesas de más de cuatro metros que les pidió un cliente hace unas semanas, han hecho mermelada a la que dan salida en su cocina. Con la sobreproducción de algunos de sus productores de confianza han empezado a embotar piparras y pepinillos, que guardan en su alacena.

“Paralelamente a Ver Aguas suceden cosas. Aunque no siempre salen bien, como nos pasó con la mesa de bioplástico que intentamos hacer con las sobras de los guisantes de un evento”. Unas hojas pegadas en la pared amarilla de su cocina, con el moodboard de aquel proyecto fallido, les recuerda la importancia de la inspiración y la perseverancia a la hora de innovar. “Deshidratamos todas las vainas de los guisantes que usamos, hicimos una receta con Sara de Ubieta, que investiga con materiales para grandes marcas, e intentamos crear una mesa, pero no salió. Ahora tenemos una reunión con ella para ver qué se nos ocurre hacer con los huesos de aceitunas del aceite que hemos elaborado con los olivos de mis abuelos en Almería, y que fuimos a recoger Andrea y yo”, cuenta la cocinera. El aceite, esperan poder comercializarlo pronto y con sus desechos, seguro que algo saldrá.

Veraguas y Escriche pueden pasar tres o cuatro meses preparando cada uno de sus eventos. Y, aunque entre sus clientes se hallen algunas de las agencias más importantes de España y firmas de lujo como Hermès, Puig o Rabat, no se suman a las tendencias. ”No solo vale la foto, todo tiene que tener un sentido. Todos los caterings quieren ser modernos, pero nosotras queremos ser un clásico”, dice Veraguas. Explica que para cada evento cuentan con más de 30 productores, de los que destaca a Can Fisas. “Tienen una parada en el mercat de la Concepció y el 80% de lo que venden proviene de su huerto, algo inaudito en una plaza de abastos de una ciudad como Barcelona”, cuenta. “Nuestro trabajo no es solo dar de comer. Nos gusta dar a conocer el territorio y formar parte de una voz político, social y económica. Si servimos un plato con acedera silvestre y lo explicamos, espero que la gente se vaya con ese recuerdo y entienda que lo que consideraban una mala hierba, puede llegar a estar en un plato y ser sabrosa”.

Uno de sus fuertes es la cocina en directo y, aunque se definen como un proyecto gastronómico pequeño, han llegado servir a 450 personas. Para eso cuentan con cocineros profesionales. “La mayoría son jefes de cocina que vienen de restaurantes brutales donde ya hacen sus 40 horas, pero les motiva venir. Sienten este proyecto como suyo porque les damos su lugar y el reto de hacer siempre diferentes platos”, explica Escriche, quien se encarga de toda la gestión y producción de los eventos.

Su último logro ha sido ser el primer catering en entrar en la guía de ‘Slow Food’ de Barcelona. “Es en la única en la que siempre he querido estar porque no se enfoca en el cocinero, sino en cómo hace su trabajo, y da altavoz a las personas que nunca se ven”, dice Veraguas. Fiel reflejo de su espíritu.