El único melocotón con DO está en Aragón y ahora es temporada
La fruta más conocida de Calanda dormita los dos últimos meses de su maduración en una bolsa de papel en el árbol. También inspira a cocineros y este es su momento
Orondo, suave, delicado, carnoso y prieto, esta fruta de finales del verano que llega a nuestras mesas como una carta de amor —envuelta en suave papel parafinado— es uno de los iconos del pueblo turolense de Calanda. El melocotón lleva formando parte de este paisaje aragonés desde los años cincuenta, momento en que, por su especial forma de cultivo y recolección, se ganó un puesto de honor en los fruteros de todas las mesas españolas.
El melocotón de Calanda (Prunus pérsica) es una de esas joyas gastronómicas del paisaje del Bajo Aragón por méritos propios. Los esfuerzos casi heroicos que se invierten en su cultivo le valieron la Denominación de Origen Protegida en 1999: un sistema de aclareo o vaciado del árbol que obliga al agricultor a deshacerse del 70% de la cosecha para que el resto disponga de un espacio de 20 centímetros entre fruto y fruto. De este modo, el melocotón puede desarrollarse con el calibre adecuado y una dulzura mínima de 12 grados Brix (que tiene 12 gramos de sacarosa, está en su estado óptimo de madurez y perfecto para recolectar). Por si esto no fuera suficiente, en los dos últimos meses de maduración, cada melocotón dormita en una bolsa de papel parafinado que impide que la mosca blanca, agentes externos varios o producto fitosanitario alguno le afecte.
“Es una forma de vida”, cuenta Ana Olmedes, directora de certificación de la Denominación de Origen Protegida Melocotón de Calanda, cuando se le pregunta el porqué de tanto desvelo. “Es una defensa de la tradición y la elaboración artesanal con técnicas que premian la calidad frente a la cantidad. Este trabajo es muy laborioso. Se utilizan más de 250 millones de bolsas y mucha mano de obra para proteger una fruta que no se destina al uso industrial”.
Esta forma tan peculiar de proteger la fruta antes de la recolección fue implantada, según Olmedes, en la década de los cincuenta, momento en que empieza revalorizarse el melocotón de lo que hoy es la zona geográfica de la DOP, la comarca natural situada al este de la Comunidad Autónoma de Aragón, entre las provincias de Teruel y Zaragoza. “Entonces, el agricultor dedicaba espacios pequeños al cultivo del melocotón con el que podía sacarse un sobresueldo. La gente compraba directamente al productor toda la cosecha en los campos de Alcañiz, Chipriana, Caspe, Calaceite, Valderrobles o Calanda. Y para que no se perdiera, se empezó a embolsar. Llegaron agricultores valencianos que se dedicaban al cultivo de las naranjas y de las uvas de Vinalopó a implantar sus conocimientos y así empezó a instaurarse esta costumbre”, explica. Con todo, añade Olmedes “el embolsado es arduo y costoso, pero la dificultad está en la recolección”.
La técnica del embolsado es manual y lenta, pero en la recolección se pone a prueba el conocimiento. Hay que tener mucha experiencia, detectar si el fruto está maduro antes de cogerlo, intuir el color... Cuando llega al almacén, los verdes van al destrío (parte de la fruta que no puede comercializarse por no reunir las condiciones necesarias) y la pérdida puede llegar a ser muy importante. Por eso, el titular de la explotación tiene que estar muy pendiente en el momento de la recolección. Es muy complicado que alguien nos quiera copiar. El consumidor no sabe la labor que hay detrás”. Y sentencia: “No hay melocotones de Calanda en junio por muy embolsados que lleguen al mercado”.
Para Antonio Cerdán, gerente de la Cooperativa La Calandina, el fraude solo se evita cuando el consumidor compra un melocotón con etiqueta negra certificadora de la calidad y el origen del producto en una temporada que abarca “desde finales de agosto, sobre el 20, con la llegada de las nuevas variedades, hasta primeros de noviembre”. Añade Cerdán, que además “tienen que ir en una caja que lleve una pegatina numerada, y cada melocotón lleva un sellito”. La Calandina está formada por 150 socios dedicados a este cultivo, pero siempre, cuenta Cerdán, “hay que contratar alrededor de 180 personas para embolsar”. Su recolección es delicada: “Cualquier roce o toquecito lo deja ya negro y afea a la vista. Se tiene que coger en su punto óptimo de maduración porque si no tiene un aspecto muy verde por el exterior. Muchas veces maduran de dentro para afuera y aparentemente está verde y, en cambio, ya está apto para el consumo. Hay que tener experiencia”.
La cosecha del Melocotón de Calanda es pequeña, contando todas las pérdidas. Cerdán calcula que este año pueden llegar a producir entre 570 y 540 mil kilos de melocotones certificados, cuyo precio oscilará entre tres y nueve euros, dependiendo del momento de recolección y del calibre.
El mercado es básicamente español, aunque algunas cajas de melocotones llegan hasta Grecia, Italia, Francia y Alemania. “El transporte lo lleva mal. Va a Europa, pero no viaja más de tres días. El melocotón no soporta los cambios bruscos de temperatura de un avión”, explica Olmedes.
Reclamo para hostelería
Esta fruta de aroma penetrante es un reclamo territorial para los restauradores. En el restaurante Tatau de Huesca (1 estrella Michelin), Tonino Valente y Arantxa Sainz valoran sobre todo la cercanía y el contacto directo con los productores. “Somos muy perfeccionistas y esta fruta en su estado óptimo de maduración nos permite elaborar postres sin azúcar añadido, como el Melocotón de Calanda confitado en haba tonka, sorbete, yogur de Fonz y té Earl Grey”.
En el restaurante El Trasiego, en Barbastro, Huesca (Bib Gourmand Michelin), Javier Marinero y Natalia Gracia aseguran que este melocotón es “un auténtico producto de lujo por su sabor y su dulzura natural”. En su carta se puede degustar la panna cotta de hierba luisa con melocotón de Calanda DOP”. Una exquisitez que nada tiene que envidiar al escofferiano Pêche Melba.