El raor, locura balear por una peculiar delicia de temporada

Cientos de embarcaciones de recreo se echaron al mar al alba desde puertos y clubes náuticos a lo largo de toda la costa de las Islas Baleares el domingo uno de septiembre. Familias enteras, grupos de amigos en llaüts, en pequeñas barcas y en lanchas neumáticas. Caña en mano, desde cualquiera de las cuatro islas todos tenían el mismo objetivo: hacerse con una buena captura de raor, un preciado y esquivo pez convertido en delicia gastronómica que en los últimos años ha disparado su precio de venta en las lonjas por la escasez de capturas entre la flota profesional. Conocido también con otros nombres, como lorito o pez navaja, de carne suave y cocinado sencillo, la fiebre por esta especie inunda desde hace años las aguas de las islas, convirtiendo el fin de la veda el primer día de septiembre de cada año, en una suerte de liturgia de pesca social. La flota recreativa del archipiélago, con alrededor de 12.000 licencias, acapara anualmente las capturas de raor con más de 86 toneladas pescadas frente a los apenas 400 kilos que los pesqueros profesionales capturaron el año pasado, según datos ofrecidos por la Federación balear de cofradías de pescadores.

De tamaño pequeño y color anaranjado, con vetas azules o grisáceas, el raor se pesca en zonas de blanco, con volantín o con caña tradicional, aunque hace muchos años también se utilizaba un palangrillo de anzuelo muy pequeño. Es un pez plano con la parte más grande de su cuerpo en la cabeza, que vive en fondos arenosos de hasta 50 metros de profundidad, pero siempre cerca del litoral. La veda de cinco meses, que se extiende desde el uno de abril al 31 de agosto, hace que su pesca no salga a cuenta a las flotas profesionales, que necesitan una continuidad en las capturas y desechan el raor más allá de incursiones testimoniales durante las primeras semanas del levantamiento de la veda. “Cuando sale una embarcación profesional a pescarlo, es para quitarse la espinita de hacerlo, para decir que ha salido, pero todo está muy orientado a la pesca recreativa”, señala Domingo Bonnín, presidente de la Federación de cofradías.

Hasta los 80 euros el kilo

La escasez de estas capturas profesionales provoca, precisamente, que la presencia de ejemplares en las lonjas y pescaderías sea escasa para la adquisición del consumidor y se concentre, principalmente, en las dos primeras semanas del mes de septiembre, disparando unos precios que pueden llegar a alcanzar los 80 euros el kilo. Las capturas normalmente se comparten entre amigos, familiares y conocidos, ya que los aficionados están autorizados a recolectar hasta 50 ejemplares por licencia y día, sin superar los cinco kilos por persona y las 300 unidades por embarcación. Desde la dirección general de Pesca del Gobierno de Baleares confirman, año tras año, esa locura por el raor que ya se ha convertido en la especie más buscada por los aficionados a la pesca recreativa, siendo la primera en número de individuos capturados y la segunda en peso por detrás del calamar. A pesar de que la autorización para su captura se extiende hasta el 31 de marzo, las salidas en su búsqueda se concentran principalmente en el mes de septiembre.

El periodista y gastrónomo Andreu Manresa, autor del libro El menjar i les Illes, cuenta que este pequeño pez ya fue documentado y pintado hace siglos por los romanos. Cree que se reforzó aún más su popularidad a finales de los años ochenta, cuando Felipe González contó en una entrevista que se había sentido fascinado por el sabor de este pescado que había probado aquí en las islas. Manresa sale a pescarlos, pero nunca en los primeros días de la veda, cuando el mar se llena de barcas en expedición en busca de los peces. “Su picada es como telegráfica, hace unos pequeños estirones”, cuenta. Una delicia de consumo en una ventana de tiempo muy concreta de la que disfrutan estos días en los hogares de las islas, en una afición que se extiende por todo el archipiélago sin distinciones. En opinión de Manresa, existe una enorme unanimidad sobre la mejor forma de cocinarlos entre quienes los degustan: simplemente fritos en aceite. No es partidario de enharinarlos y apuesta por esquivar su consumo de forma nada más pescarlos porque al ser sometidos al calor se descaman y se estropea la piel, que es una de las partes más deliciosas.

Para la cocinera María Solivellas, cocinera del restaurante Ca Na Toneta de Caimari (Mallorca) la mejor forma de degustar este pescado es frito en un buen aceite de oliva muy caliente. “Yo lo empano con harina de garbanzo y lo frío en un buen aceite de oliva. Se puede comer de otras maneras, he probado a filetearlo incluso, pero no merece la pena, como mejor se come es frito”, explica. Ella también salió el uno de septiembre a pescar raors participando de esa suerte de ceremonia anual de lanzarse al mar el primer día del fin de la veda. La chef pone el acento en las connotaciones culturales del consumo de este pescado que, para quienes no lo han degustado, puede encontrar una cierta similitud con un buen lenguado. Es un alimento de “ultra temporada” que, normalmente, sólo se come una vez al año, coincidiendo con el fin de la prohibición de pescarlo. “Como tiene una temporalidad tan corta, lo consumes una vez y ya está, no lo vuelves a probar hasta el año que viene”, precisa.

El raor no es un pez endémico del mar balear y se puede encontrar en otras zonas del mar Mediterráneo y el Levante español, pero no tiene la misma connotación cultural y gastronómica que se le da en las islas, donde se puede encontrar algunos restaurantes que lo incluyen en carta coincidiendo con el fin de la veda. Alguna vez también es posible comprar raor procedente de Senegal o Argelia en las pescaderías, un producto que según Manresa se asemeja mucho en sabor al pescado en aguas de las islas. El documentalista submarino mallorquín Fernando Garfella logró grabar hace unos años el comportamiento de esta especie y la forma en la que este esquivo pez se enterraba bajo la arena del fondo marino balear y emergía poco a poco, asomando primero la mitad del cuerpo, de entre los suelos arenosos, lejos de piedras y algas. Un documento visual que por primera vez reveló la rutina de esta exquisitez de temporada que puebla los fondos blancos del mar balear.

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