El restaurante Disfrutar, en Barcelona, elegido como el mejor del mundo

Después de nueve años, España ostenta de nuevo el título de mejor restaurante del mundo. El barcelonés Disfrutar ha logrado la primera posición en la lista The World’s Best 50 Restaurants, publicada este jueves, y coloca a Barcelona en el mapa mundial de la gastronomía. Los pronósticos se cumplieron y el restaurante, que estaba en el número dos de la clasificación, ha ascendido al primer puesto. Sus cocineros y propietarios, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, subieron esta madrugada (hora española) al escenario del hotel Wynn de Las Vegas (Estados Unidos) para recoger el premio. “No nos lo esperábamos”, atinó a decir Castro, emocionado y sin casi poder articular palabra, nada más subir al estrado. Disfrutar toma el relevo del peruano Central, el restaurante de Virgilio Martínez y de Pía León, que el año pasado recibió en Valencia este título.

Entre los 10 primeros restaurantes también se encuentran, en esta 22ª edición, dos establecimientos españoles: el asador Etxebarri, en Axpe (Bizkaia), que sube del cuarto puesto al segundo, y DiverXO, en Madrid, que el año pasado ocupaba la tercera posición de esta clasificación y este año se queda en la cuarta. Una de las subidas más destacadas es la de Quique Dacosta, en Dènia (Alicante), que asciende al 14º puesto desde el 20º. En cambio, Elkano, en Getaria (Gipuzkoa), cae desde el 22º al 28º. Además de los restaurantes españoles, destaca en el tercer puesto el parisino Table by Bruno Verjus y en el quinto el limeño Maido, premiado como el mejor de Sudamérica.

En la gala en Las Vegas, Eduard Xatruch dedicó el premio “a todas las personas que se dedican a este oficio de nuestra tierra”, pero sobre todo al equipo de Disfrutar. “Sin él no somos nada, se lo debemos todo a ellos”. También quiso recordar a las familias de los trabajadores del restaurante, especialmente por su apoyo: “Ha valido la pena todo lo que no hemos estado en casa”, dijo, a punto del llanto. Por último, tomó el micrófono, con la voz rota por la emoción, Casañas: “Hace 10 años nadie se podía imaginar que esto llegaría aquí. Hemos soñado mucho. Es un oficio que necesita horas y más horas, con el que podemos hacer felices a muchas personas”.

El reconocimiento mundial le llega a Disfrutar cuando todavía no ha cumplido su primera década —lo hará en el mes de diciembre—, pero viene a coronar unos meses repletos de satisfacciones para este trío de cocineros —el año pasado recibieron el Premio Nacional de Gastronomía y consiguieron su tercera estrella Michelin—. Se conocieron cuando trabajaban en elBulli y saben, por tanto, lo que es trabajar en el mejor restaurante del mundo, donde aprendieron a no celebrar nada. “Celebramos poco, pero eso no significa que no nos haga ilusión”, reconoce Oriol Castro, cuando se le pregunta sobre el tema. Una vez cerrado el mítico restaurante de Cala Montjoi en julio de 2011, decidieron seguir unidos profesionalmente. En 2012 abrieron Compartir, en Cadaqués (Girona), dos años más tarde abrieron Disfrutar, y en 2022 inauguraron Compartir, en Barcelona.

Situado en el barrio de Eixample en Barcelona, frente al mercado del Ninot, la estética de Disfrutar hace guiños a la herencia mediterránea y a Barcelona: así, por ejemplo, la zona de acceso está inspirada en los forjados del mercado vecino y en los colores (rojo, naranja, amarillo y negro) de la cerámica mironiana. Cerámica decorada y desnuda. El pasillo central, hecho de cerámica con los colores y la textura de la arcilla, cruza la cocina que queda totalmente a la vista del cliente y da paso al comedor principal, que está inspirado en los pequeños pueblos de pescadores, como Cadaqués, donde comenzaron su aventura gastronómica en solitario. Un lugar donde se ofrece una cocina vanguardista que mira a la tradición, pensada única y exclusivamente, como bien dice su nombre, para disfrutar. Ese es el objetivo que siempre han perseguido, y para el que trabajan a destajo.

La propuesta gastronómica gira en torno al menú degustación: Disfrutar Classic, diseñado y compuesto por creaciones que se han convertido en clásicas del restaurante, como el panchino relleno de caviar y crema agria, el milhojas relleno de queso Idiazábal, los noodles de espardeñas en suquet, o un polvorón de tomate y caviaroli de arbequina; y Disfrutar Festival, con elaboraciones creadas en la temporada en curso, y cuyo precio en ambos casos es de 290 euros (esta cifra estará vigente hasta el 3 de agosto de este año, cuando se abren las reservas para el siguiente año).

En la planta baja, donde tienen la cocina de I+D, guardan una sorpresa: La Mesa Viva, concebida en colaboración con los cocineros por la diseñadora de interiores Merche Alcalà, sobre la que ofrecen un menú especial Table M#01. La experiencia está pensada para un máximo de seis personas, y aceptan la reserva para un único comensal, que deberá abonar 1.050 euros. Para dos personas el precio por comensal es de 540 euros, para tres, 440 euros, para cuatro, 415 euros, y para cinco o seis, 390 euros. En estas tarifas no están incluidas las bebidas, pero se puede optar por un maridaje de vinos y bebidas por 160 euros.

Los tres se iniciaron en el mundo de gastronomía por influjo de sus familias. Eduard Xatruch nació en Vila-seca (Tarragona) en 1981 en el seno de una familia agricultora, pero enseguida le empezó a llamar la atención la cocina que hacía su madre, lo que le llevó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Cambrils e iniciarse en la profesión en restaurantes de la Costa Dorada.

Mateu Casañas creció rodeado por los libros de cocina que atesoraban sus padres, que acabaron teniendo un bar-restaurante, Si Us Plau, donde trabajó, en Roses (Girona), la localidad en la que nació en 1977. A Oriol Castro (Barcelona, 1974) le atraía la pesca y los guisos de su madre. Estudió en la Escuela Joviat de Manresa, donde ganó un premio que consistiría en pasar tres días en elBulli. Quedó prendado y consiguió entrar en prácticas en 1996. Un año más tarde conocería a Casañas, que entró aconsejado por el socio de Ferran Adrià, Juli Soler, gran amigo de sus padres. Al año siguiente a Cala Montjoi llegó Xatruch. Allí coincidieron. Comenzaron desde abajo, fueron escalando puestos hasta llegar a jefes de cocina y trabajar en el departamento creativo, donde pasaban seis meses al año desarrollando nuevos platos, explorando productos y conociendo otras gastronomías. Aprendieron a ser exigentes y a tener una visión amplia de la cocina. El resto ya forma parte de la historia de la gastronomía española.

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