Lurka, la cafetería de San Sebastián con vistas a su obrador de chocolate

Aunque uno no haya escuchado hablar a Pablo Ibarreche y su pareja, Cristina Castellanos, puede percibir su origen llevándose a la boca casi cualquiera de los chocolates que fabrican. En Lurka, a la espalda del hotel María Cristina en San Sebastián, las tabletas llevan, por ejemplo, chile pasilla de Oaxaca y están hechas, como todos los demás productos que salen del obrador, con cacao procedente de México. Principalmente, de Chiapas y Tabasco. “En México se conservan plantaciones muy antiguas de cacao y es de gran calidad, reconocido mundialmente, queríamos preservar tradición y cultura”, explica Ibarreche, nacido en Ciudad de México como Castellanos, aunque no se conocieron hasta años más tarde en el País Vasco. Ambos han fundado el, hasta ahora, “único obrador bean to bar”, con servicio de cafetería, en la ciudad donostiarra.

Para quien no esté familiarizado con la expresión anglosajona, bean to bar define a aquellos obradores que compran las habas de cacao, las tuestan y las procesan, haciéndose cargo de todo el proceso de elaboración de tabletas y otros productos de chocolate. Y eso, básicamente, es lo que se puede ver cada día en el interior de Lurka, donde una cristalera deja a la vista el paso a paso de una fabricación que comienza con la llegada de sacos de cacao de 60 kilos, secos y fermentados. “El cacao mexicano por sus notas más a fruta de hueso madura, a nata y frutos secos. En un cacao mexicano no vas a encontrar fruta de la pasión, por ejemplo, es más tradicional por así decirlo”, indica Ibarreche, de 35 años y que llegó a España en 2010 siguiendo los pasos de su abuelo bilbaíno. Una vez los reciben, él y Castellanos limpian las habas de impurezas y lo tuestan, según el perfil, entre 20 y 40 minutos en un rango de temperatura que va entre los 90 y los 130 grados. Después, se separa la cáscara —con la que hacen infusiones e incluso pendientes y jabón— de los nibs de cacao, que se pasan por un molino de piedra y se mezclan con azúcar orgánico y un poco de manteca de cacao para darle fluidez. Ya solo queda atemperar y dar forma a las creaciones, que van desde tabletas a bombones y untables.

Antes de abrir su negocio, Ibarreche estudió cocina y pastelería, primero en Guipúzcoa y luego en Madrid, además de peregrinar por el mundo trabajando como cocinero. Castellanos fue una de las integrantes de la primera promoción que se graduó en el Basque Culinary Center y se especializó en turismo gastronómico. La empresa Eat One Feed One, especializada en experiencias en torno a la comida y la bebida con retorno social —por cada inscrito, se dona una comida a alguien que lo necesite—, lleva su nombre. Y como comienzan muchas otras historias, la pandemia, fue la responsable de que ambos, entonces sin trabajo, decidieran poner rumbo a Fjak, en Noruega, para adentrarse en el mundo del bean to bar. “Estuvimos año y medio aprendiendo y dándole forma al proyecto. Mandamos chocolates a concurso y nos nombraron chocolateros revelación en Europa”, cuenta, sobre la distinción de la Academy of Chocolate que les dio un buen impulso para comenzar con su propio negocio.

Ibarreche y Castellanos levantaron la persiana en 2022 y poco a poco, también con mucha didáctica, se han ido ganando a unos clientes que son, en su mayoría, locales. “En Donosti el público tiene cierta cultura gastronómica, aunque ha sido un proceso lento. La gente era reacia, sobre todo con el chocolate a la taza”, comenta el propietario. A diferencia del que se encuentra en la mayoría de cafeterías tradicionales, el que ellos sirven es más ligero, “Muchos de los chocolates espesos llevan harinas, nosotros solo usamos chocolate de tableta 70% y se puede tomar con agua, con leche o con leche de avena”, comenta. Los más golosos pueden rematarlo con un poco de nata montada o una nube de golosina caramelizada.

Lurka —lur es tierra en euskera y ka, hace referencia al cacao— es la conjunción de sabores vascos y mexicanos. La tableta más vendida, tanto de las fijas como de las ediciones especiales, es la de cacao 70% con sal de Añana y chile pasilla de Oaxaca. Las hay también con leche de oveja y queso Idiazábal o con sidra de Astigarraga, a 7,50 euros. Castellanos sabe que el precio hace que la gente no lo vea como un chocolate para todos los días, pero sí para el capricho del fin de semana. “Lo que no es factible es comprar una tableta por dos euros. No sé dónde queda el dinero, pero ahí hay algo que no está bien”, añade el mexicano. En los productos que él y su pareja elaboran no solo hay calidad y filosofía de cuidado por los procesos y el producto, sino innovación, creando piezas de autor que van más allá de lo tradicional. En los bombones —1,50 euros la unidad— los hay de praliné de kikos con almendra, rellenos de ganache con sabor a pacharán o con pimiento de Espelette.

Explicar el porqué del precio, concienciar sobre la importancia de pagar un precio justo, requiere de constancia y de una labor que va más allá de lo puramente comercial. En las catas mensuales, en las que invitan a productores de vino, cerveza o queso, también incluyen una visita al obrador en la que explican “por qué cuesta lo que cuesta el chocolate bean to bar”. Aunque alerta, “bean to bar no es sinónimo de que sea bueno. Hay que fijarse en los ingredientes: que tenga cacao, azúcar y, si acaso, manteca”. Esa es, en resumen, la composición de los suyos.

Pero como cafetería, en Lurka se ofrece algo más que sus chocolates a la venta. Hay, por ejemplo, café del tostador vizcaíno Kaitxo y una carta de bebidas frías que incluye cold brew de café y cacao u horchata de avena, arroz y cacao. También infusiones, hechas por ellos mismos con cacao: con coco, estilo chai o con manzana y canela. Para comer, hay bollería de su amigo Luis, que tiene un obrador en Andoáin; bizcochos; y la posibilidad de hacer una degustación de chocolates para lo que dan unas pequeñas instrucciones: hay que ver, oír, oler, tocar y, finalmente, comer. “El chasquido es señal de calidad y buen atemperado”, advierten en la carta.

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