Y en los Oscar, ¿qué se cena? Jamón ibérico de bellota, macarrones con queso, 37 postres y un menú cocinado por 120 chefs

En los Oscar no se come. Empecemos por el principio. En los Oscar hay que llegar con muchas horas de antelación, sentarse en el Dolby Theatre, charlar con el compañero de butaca, caber en un vestido o en un traje milimétricamente diseñado (quienes tengan esa suerte) y no mancharse con una sola miga durante las más de tres horas y media que dura el espectáculo. En la que probablemente es la gala de premios más famosa del mundo no hay comida. Hay un patio de butacas con unos 3.000 espectadores que, si acaso, pueden salir a las entreplantas a beber agua o tomarse un cóctel, porque alcohol sí se sirve. Entonces la comida ¿qué? Esa llega más tarde. En cuanto acaba la gala, todos los ganadores, nominados e invitados suben hasta la zona donde se celebra el Governor’s Ball o Baile del Gobernador, la fiesta oficial de los premios donde quien sea el flamante poseedor de una estatuilla podrá grabarla con su nombre. Y todo mientras se come unas lonchitas de jamón recién cortado.

En un gran espacio con una barra redonda con un gigantesco Oscar en medio, varias mesas distribuidas de manera informal, sillas y sofás tendrá lugar por 65º ocasión el Baile del Gobernador, el fin de fiesta de los premios, cuyo menú y disposición se han dado a conocer este martes. El chef estadounidense de origen austríaco Wolfgang Puck, que comanda a otros 120 cocineros, servirá un menú pantagruélico en el que este año por segunda vez destaca la presencia de jamón español, en concreto de la firma Cinco Jotas, escogida por el cocinero, que es cliente de la casa (y fan) desde hace más de un lustro y que decide directamente quiénes son sus suministradores para el evento. De ahí que contara con la casa de Jabugo en 2019 y ahora haya vuelto a llamarles; son sus invitados, no pagan ni cobran nada por esos jamones. En principio Puck ha anunciado que habrá cuatro patas —todas de jamón 100% ibérico, de las más altas de la gama—, pero desde la firma explican que han puesto hasta 10 a su disposición, todas ellas importadas desde España para la ocasión por vías oficiales, ya que no se pueden introducir productos cárnicos en EE UU a través de la frontera de forma habitual, en equipaje. En aquella primera ocasión de 2019 el jamón formaba parte de una ensalada fría con rúcula, burrata y pomelo, pero su éxito fue tal que su cortador, Raúl Garrido (también presente este año en los Oscar, junto a un segundo cortador, Carlos Sánchez) tuvo que salir a la sala con la pata y servirlo directamente en el plato, sin ser parte de otra receta. De ahí que este año en el Baile se hayan colocado dos estaciones de corte, directamente. “Vamos a tener Cinco Jotas cada año mientras que nuestro amigo Raúl venga a cortarlo”, ha bromeado el chef en la presentación.

Pero no sólo de jamón vive el hombre. Puck, que lleva 30 años sirviendo el menú posterior a los galardones, tiene un amplio menú para los exquisitos paladares de Martin Scorsese, Margot Robbie, Robert Downey Jr., Bradley Cooper y Emma Stone, entre algunos de los que pasarán por la sala. Para darle de comer a tal cantidad de gente y con tantísimos platos, las cantidades anunciadas siguen las proporciones del menú: 90 kilos de salmón ahumado y otros tantos de pollo, de ternera y de lubina, casi 75 litros de salsa de soja, 27 kilos de setas, 18 kilos de gambas o de coliflor, 100 patos y mil bao buns.

Para empezar, Puck y sus chefs montarán 10 platos a tamaño real que se servirán en un pase de bandejas. Entre ellos, tartar picante de atún con sésamo y miso, steak tartar con patatas pavé, platos vegetarianos como una tosta con mantequilla y miel con mermelada de hinojo y crema fresca batida, veganos como gyozas de zanahoria, hongos y edamame, y, por supuesto, minihamburguesas de wagyu con cheddar viejo y salsa remoulade y también pizzas variadas, que para algo estamos en Los Ángeles.

Después se pasarán platos pequeños, dos de ellos fríos (una ensalada de remolacha, queso de cabra y vinagreta de chalotas cítrica; y otra ensalada de falafel con garbanzos verdes, hierbas, labné de coco y vinagreta de limón) y siete calientes, además de cuatro minipostres. Entre los platos calientes, uno que es casi emblema nacional, macarrones con queso, pero aquí refinados al estilo cacio e pepe, hamburguesitas más pequeñas, pollo guisado con trufa negra, carne de wagyu con puré de manzana y apio y salsa yuzu ponzu, lubina a la brasa con alcachofas marinadas y salsa de Veracruz y, en el apartado vegetariano, agnolotti de guisantes. Los dulces son una paulova vegana con caqui persimón, bourbon y canela, o un árbol de chocolate y cereza, gel de frambuesa, vinagreta de cereza y sésamo negro, entre otros.

Además, Puck ha colocado cinco estaciones temáticas, cada una con distintos platos, por donde los invitados podrán ir probando distintos platos. En la primera, llamada Fish & Chips, habrá tres preparaciones, como efectivamente un pescado con patatas acompañado de salsa tártara, un rosbif con púding de Yorkshire o un cóctel de gambas, aunque con caviar, claro. La segunda, Crispy Rice Bar, está dedicada a la comida japonesa y tiene distintos tipos de sushi y tartas de arroz preparados al momento, e ingredientes asiáticos para acompañar esos platos: salsa de wasabi y aguacate, ensalada de noodles o pepinillos con wasabi. La tercera es de comida china: en Chinois On Main hay pato con bao buns al vapor y brochetas de cordero con puré de jengibre y zanahoria y salsa de cilantro y miel, o ensalada china con anacardos caramelizados, wontons crujientes y vinagreta de mostaza y lemongrass. La cuarta es nada menos que un horno de leña para pizzas, con cinco opciones: margarita, de queso blanco con jalapeño, de hongos y trufa, de pepperoni con miel de Calabria y de verduras fritas.

La quinta, llamada algo así como Bar de Pastoreo y Paella, es uno de los más variados, con 14 platos. Es aquí donde se encuentra el jamón de Jabugo, pero también hay tortilla de patata (el chef ha dado a conocer el plato con su nombre en español), que irá acompañada de salsa romesco y pimientos en forma de gota, además de aceitunas aliñadas en romero y naranja y dos paellas, una de verduras y la otra, atención, con pollo, almejas, mejillones... y chorizo. También hay humus, babaganoush de berenjena, queso feta marinado con jalapeños, ensalada de quinoa con granada y panes de pita.

Después llega la hora de los dulces. Aquí tanto Puck como sus diseñadores de postres, Kamel Guechida y Garry Larduinat, han echado los restos, preparando 38 elaboraciones. Hay una inmensa variedad. Primero, de dulces más clásicos: éclair de chocolate negro, bombones crujientes con pannacotta de almendras y frambuesa, tarta de coco y yuzu, canelés de chocolate con leche y fruta de la pasión, puff cremoso de caramelo salado y naranja calamondina, paté de frutas con kombucha casera de granada y jengibre, tarta Tropézienne (típica del sur de Francia), tarta de queso con chantilly de vainilla tahitiana y frambuesa, mousse de caramelo y palomitas con raviolis dulces infusionados, chocolate blanco recién fundido y polvo de chocolate negro...

Ahí, cuando haya que desabrocharse los botones, quedan más. Primero, media docena de mendiants (pedacitos de chocolate fundido y endurecido con frutas y otros chocolates por encima, como uno con avellanas y otro con albaricoque, pistacho y sal marina) y puros de chocolate con Grand Marnier, además de barritas de chocolate negro gran reserva. Y después, más dulces tradicionales: tarta de manzana, tarta con nubes, gofres cubiertos de chocolate y galleta Speculoos, cookies de chocolate y de limón... También hay gofres en un palo, como si fueran helados, los llamados croiffles on a stick, de cinco sabores diferentes: con helado, café, cookies, fruta... Y por supuesto el remate serán los Oscar en miniatura, ya sean de chocolate negro rellenos de ganache, de chocolate con leche o de dulce de leche. Ellos son los reyes de la noche y el remate final, ya sea en cobre y estaño o en delicioso chocolate.

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