Las aguas minerales preferidas por los restaurantes de alta gastronomía

Aunque cada vez es un bien más escaso, España es un país rico en aguas de manantial. No existen dos iguales. Cada una de ellas posee matices y personalidad propia, determinada por una composición mineral única, advierte Irene Zafra, secretaria general de la Asociación de Aguas Minerales de España (ANEABE). Recuerda el origen: “Somos uno de los productos más naturales que existen en el mercado. Las gotas de la lluvia o de la nieve se filtran en la tierra y, en ese viaje hasta el acuífero subterráneo, el agua va absorbiendo diferentes minerales de cada capa geológica, que aportan a cada agua mineral unas características propias”. En este sentido, apunta que “la singularidad de cada agua mineral viene determinada por diferentes factores, como la geología del terreno, la temperatura o el tiempo de permanencia en el subsuelo”. Y alega que “el agua mineral natural, tanto en su variedad con gas, como sin gas, es siempre una propuesta gastronómica ganadora porque marida bien con cualquier tipo de producto”. Entre las bonanzas del producto destaca su pureza desde el origen, dado que no requiere ningún tratamiento químico para su consumo. Esta es una selección de aguas minerales, procedentes de manantiales de diferentes puntos de la geografía española, presentes en restaurantes de alta gastronomía.

1.

Solán de Cabras

Proviene de un manantial situado en la Serranía de Cuenca, filtrada durante 3.600 años. Cada gota de lluvia cala por las distintas capas de las rocas, que enriquece el agua de minerales. Precisamente, por sus propiedades curativas, esta agua del municipio conquense de Beteta comenzó a venderse a principios del siglo XX en farmacias. Detrás de la icónica botella de vidrio azul se esconden algunas historias. La del nombre es una de ellas: parece ser que un pastor llevaba a su rebaño de cabras a beber y a bañarse en ese manantial, y en más de una ocasión se aceleró o propició la cura de alguno de estos animales heridos o enfermos. En 1997, la firma, propiedad desde 2011 del Grupo Mahou San Miguel, envolvió el agua en un envase de color azul. Detrás de esta tonalidad hay una explicación: se protege el agua de los rayos de luz, contribuyendo a mantener sus propiedades. En 2006, la marca dio su gran salto: entró en la hostelería, donde sigue presente en cientos de restaurantes, bares o cafeterías. Entre ellos, en Martín Berasategui, en Lasarte (Gipuzkoa), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Güeyu Mar (Playa de Vega, Asturias), Ramón Freixa o Coque (ambos en Madrid).

2.

Cabreiroá

El agua de Cabreiroá tiene un origen único: el de un manantial descubierto en el siglo XIX, próximo a Verín (Ourense), dentro de un entorno natural rodeado por frondosos bosques y jardines. Se trata de un acuífero de origen magmático e inaccesible, donde la actividad volcánica se sigue manteniendo en el subsuelo, lo que garantiza, aseguran desde la compañía, la calidad y composición mineral del agua, con carbónico mineral natural, de una de las principales áreas hidrogeológicas de Europa. Todo empezó cuando el planeta se empezó a formar, la corteza se enfrió y capturó en su interior el magma incandescente. Desde entonces, el gas de su combustión se mezcla con el agua que cae sobre el manantial y le otorga ese carácter diferente que le da la propia naturaleza. La firma, propiedad de Hijos de Rivera, destina a la alta restauración el agua Magma de Cabeiroá Original, con gas carbónico natural y una burbuja más fina. Se encuentra en restaurantes como Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), DSTAgE (Madrid), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), o Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra).

Cabreiroá: Estrada do Balneario de Cabreiroá, Verín (Ourense). Teléfono: 988 59 00 15.

3.

Fuensanta

Su historia se remonta a 1846, cuando el agua del manantial de Fuensanta fue declarada minero-medicinal de utilidad pública por una Real Orden, gracias a sus probadas propiedades terapéuticas y su composición única y equilibrada. Según la empresa, propiedad del grupo asturiano Global SMM 2009, los primeros testimonios sobre los beneficios para la salud de esta agua datan de 1270. En sus inicios, durante la época romana, comenzó siendo un manantial de aguas y baños. El agua inicia un largo camino desde la Sierra de Peña Mayor, a 1.250 metros de altura, recorre ríos, riachuelos, manantiales y bosques. Es su fuerza: la magia de la filtración, que le da una composición mineral equilibrada. Tiene un recorrido profundo y lento a través de materiales calcáreos de la edad carbonífera. La velocidad del agua es diferente en el recorrido por el interior de la montaña, y en las zonas más profundas puede ser tan solo de medio metro a un metro al año. Luce en una botella de líneas rectas, con un toque vintage, en vidrio retornable y ecológico. Se puede encontrar en la mayoría de restaurantes de renombre de Asturias, como Casa Marcial (La Salgar), El Molín de Mingo (Peruyes), Narbasu (Cereceda), El Corral del Indiano (Arriondas), Casa Gerardo (Prendes), Casa Fermín (Oviedo), Casa Belarmino (Manzaneda), Quince Nudos (Ribadesella), El Balamú (Llanes) o Casa Lobato (Oviedo).

Dirección: Balneario Fuensanta (Nava, Asturias). Teléfono: 985 71 69 15.

4.

Vilas del Turbón

El agua mineral natural Vilas del Turbón procede del manantial Vilas, en el macizo del Turbón, situado en la comarca aragonesa de Ribagorza (Huesca). Su historia se remonta a 1908, cuando Manuel Camo, farmacéutico oscense, solicitó un expediente de declaración pública de la fuente al percatarse de la gran fama con la que contaba en la comarca y convencido de sus propiedades terapéuticas. En 1931 se creó una sociedad que procedió a su explotación y embotellado, y un año más tarde comenzaron las obras de un edificio histórico que acoge un balneario con hotel. Fue declarada agua minero medicinal por el Ministerio de Industria en 1958, indicada especialmente para tratar afecciones de ácido úrico, cálculos renales y vesiculares. Propiedad de Coca-Cola Europacific Partners en la península ibérica, embotella cada año 10 millones de litros de agua. Es un agua que destaca por su bajo contenido en sodio, un sabor neutro y su gran transparencia. Está presente, entre otros, en los restaurantes del grupo Dani García, incluido el biestrellado Smoked Room, en Madrid, en BonAmb, en Jávea (Alicante), o el restaurante La Prensa, en Zaragoza.

Dirección: Calle Única (Las Vilas del Turbón, Huesca). Teléfono: 974 550 111.

5.

Sant Aniol

En la comarca gerundense de La Garrotxa, a más de 100 metros de profundidad, se encuentra el manantial de Sant Aniol, en el Parque Natural de la zona volcánica. Una vertiente en un paraje de lava sedimentada y roca volcánica, como la puzolana, el basalto o la andesita. En este recóndito lugar nació en 1993 Sant Aniol, una compañía familiar —Hijos de José Bassols—, que está presente desde hace más de tres lustros en hoteles y restaurantes desde Estados Unidos, Australia, Inglaterra, Emiratos Árabes o Japón. El agua presenta una composición mineral equilibrada en magnesio, bicarbonato, sodio y calcio. Sus propiedades, aseguran en la compañía, ayuda a prevenir infecciones del aparato urinario y a reducir el ácido úrico y el colesterol. Es el agua de referencia en restaurantes de renombre de Baleares y Cataluña, El Celler de Can Roca (Girona), Disfrutar (Barcelona), Compartir (Cadaqués, Girona, y Barcelona), Les Cols (Olot, Girona), ABaC (Barcelona), Ca l’Enric (Cerdanyola del Vallès, Barcelona), el hotel Majestic (Barcelona), o Can Jubany (Calldetenes, Barcelona).

Dirección: Can Talleda, Sant Aniol de Finestres, Girona. Teléfono: 972 44 98 18.

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