“Mamá, te he perdonado por la coliflor que me cocinabas de pequeño”
El cocinero Rodrigo de la Calle ensalza el valor gastronómico de las crucíferas, las reinas del invierno, cuyo consumo ha saltado a los menús degustación. La clave está en cocerlas lo justo
“Había días que mi madre cocinaba verduras... Era un auténtico suplicio”. El cocinero madrileño Rodrigo de la Calle recuerda traumatizado cuando de pequeño doblaba la esquina de su casa y le llegaba el olor a azufre que desprendía la coliflor sobrecocida que le esperaba para comer. Rezaba para que su padre hubiera hecho abundante mayonesa para pasar el trago. Esa experiencia le sirvió al propietario del restaurante El Invernadero, en Madrid, —una estrella Michelin, dos soles Repsol—, para ahondar —incluso tiene un libro, Cocina verde (Planeta Gastro)— en el porqué de ciertas texturas y aromas de algunas verduras. En especial de las crucíferas.
“Gracias a lo mal que cocinaba mi madre la coliflor, decidí preguntarme por qué había tantas verduras que no me gustaban y tantas texturas y aromas que no entendía”, explica. El perdón vino acompañado de una receta, homenaje a la matriarca: la coliflor con mayonesa tibia y floral. El secreto: cocer los florones durante tres minutos. “Nunca hay que superar los tres minutos o saldrán esos sabores y aromas azufrados y volverán los traumas de la infancia”, añade este cocinero, que lamenta el poco apego de los españoles por las verduras. “El 80% de los clientes de mi restaurante en Madrid es extranjero, y en Barcelona —tiene el restaurante Virens— el 90% procede de fuera”.
O las amas o las odias. Así de rotundo es Roberto Cabrera, cocinero y propietario de Huerta de Carabaña: “El azufre por una sobrecocción de la coliflor ha traumatizado a muchos. Eso mismo ocurre con las coles de Bruselas. De manera errónea, hay cierta fobia, lo que no sucede con el amado brócoli”. Sirva como ejemplo: en su finca de Carabaña (Madrid) cultiva 30.000 kilos de coliflor frente a los 50.000 kilos de brócoli.
Las crucíferas han entrado en la alta cocina de la mano de cocineros de renombre, como Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria de La Salita, en Valencia, con una estrella Michelin: “A mí me encantan. El secreto está en cocinarlas en su punto. Incluso hago encurtido y helado de coliflor. Esta verdura la he utilizado siempre de base para hacer puré con mantequilla. Es mucho mejor que la patata”. Es optimista, cree que la corriente verde ha llegado para quedarse: “Las verduras dan mucho juego, hasta hace cuatro días se utilizaban solo para caldos o para guarnición, cuando ahora la coliflor puede ser como un chuletón, cocinada al vacío o marinada. Y cada vez viene más gente al restaurante pidiendo menús vegetarianos, a la vez que descubre que la verdura bien cocinada está muy rica. El futuro pasa por enganchar a los jóvenes. Se tiene más capacidad de sorpresa, añade Rodrigo, cocinando coliflor o repollo que haciendo carne o pescado. “Además de que son buenas en propiedades, tienen un precio asequible”, dice Jorge Nieto, de La Huerta de Aranjuez.