Pancho Maíz, el restaurante mexicano que puso a sembrar semillas antiguas de maíz a sus vecinos y recupera variedades olvidadas

Ubicado en una antigua casa a pocas manzanas del casco histórico de Mérida, se encuentra un restaurante creado para recuperar y dar a conocer las diferentes variedades de maíz que se cultivan en la región de Yucatán: Pancho Maíz. Sus platos inspirados en las recetas de las madres y abuelas rescatan productos nativos de México con los que hablan, a través del sabor, de las tradiciones de la zona y de su cultura.

Convertido en un alimento sagrado para las diferentes comunidades nativas latinas, el maíz ha sido la base y el sustento de la alimentación del centro y el sur del continente americano. La cultura del maíz cuenta con una tradición de milenios alrededor de la cual se despliegan connotaciones religiosas y artísticas que todavía a día de hoy siguen presentes a lo largo de toda América Latina. La génesis de los mayas, los llamados hombres de maíz, se basaba en el grano de la mazorca, “que está hecho de Dios, que es su creación”, según reza el Popol Vuh, su libro sagrado, pues para esta cultura el maíz fue un alimento sacro. “Con maíz amarillo y blanco se formó la carne, con la masa de maíz, los brazos y las piernas del hombre”, recoge su primer capítulo.

Este fuerte arraigo a este producto creado por la civilización maya a lo largo de todo Mesoamérica es el germen de uno de los insumos clave dentro de su alimentación. Común a toda la sociedad latina, el maíz ha logrado garantizar la alimentación básica de muchas familias en esta parte del globo. Por eso, cuando Xóchitl Valdés, propietaria y cocinera de Pancho Maíz, descubrieron que las variedades de maíz yucateco se estaban perdiendo porque no hay quien las cultivara ni vendieran, se pusieron manos a la obra para tratar de lograr su resiembra y su promoción en el Estado de la mano de agricultores locales. “En una búsqueda de insumos por la región nos dimos cuenta de que, a pesar de que es una zona agrícola muy rica en maíz, este producto venía de fuera. En Yucatán los hombres de las familias cultivan el maíz y las mujeres lo muelen, pero lo hacen para el autoconsumo, por lo que únicamente es posible comprar el excedente de sus cosechas. Además, hablando con personas de los poblados, nos comentaron que muchas de las variedades de maíces se estaban perdiendo porque la industria vendía harinas de maíz amarillo o blanco, dejando a un lado las variedades criollas de colores, haciendo pensar que eran peores”, explica Xóchitl Valdés, quién hace ya cuatro años dejó todo para montar un molino de maíz en el que trabajar con semillas rescatadas que ayudasen a su promoción.

“Le llamábamos Antojería porque, además de vender nuestras tortillas de maíz, provenientes de semillas criollas nixtamalizadas, servíamos tacos y quesadillas con diferentes rellenos”, comenta. Y es que, de igual manera que en España acudimos a la panadería a diario, en México lo habitual es ir al molino para comprar las tortillas recién hechas. “Empezamos a comprar excedente de maíz y a dar semillas antiguas a las familias para que las cultivasen, convirtiéndose en nuestros proveedores. Creamos un menú chiquito para que, mientras se hacía la masa de tortillas, la gente comiera estos antojitos. Las tortillas se hacían de forma manual, prehispánica, con maíces de la región que eran de color rojo o morado. Nuestra mentalidad era que personas de clase baja y media tuvieran acceso a productos y platos de alta gama, pero nunca fueron bien recibidos porque lo que ellos querían eran tortillas comunes y procesadas. Sin embargo, cuando los extranjeros nos descubrieron, entendieron lo que hacíamos y empezamos a transformarnos en restaurante”, comenta.

Esta oda al maíz, plasmada en la carta de Pancho Maíz, es un auténtico homenaje a un producto común a toda la comunidad latina y a uno de los alimentos más importantes de su historia culinaria que ha permitido garantizar la alimentación básica de muchas familias en esta parte del globo. Gracias a este proyecto, “de un tiempo a esta parte, en Yucatán se realizan ferias de semillas donde los pobladores se reúnen y las comparten o intercambian”, cuenta Valdés, haciendo hincapié en que ellos solamente utilizan semillas propias de la región compradas de forma directa a las cooperativas de comunidades como Maxcanú, Opichén, Calkiní, Hopelchén, Acanceh, Muna o Oxkutzcab. Sus platos, inspirados en las recetas de las madres y abuelas, pero cocinados con diferentes técnicas, rescatan no solo semillas criollas de maíz, sino también otros productos nativos de México. “En las milpas, el nombre que los antiguos pobladores mexicanos daban a las zonas de cultivo, también se encuentra el cacahuete criollo, ajonjolí, jícamas, melones locales o paipaís, frijoles de las variedades ibes o espelón, plátano manzano, plátano rojo o macho, además de mangos de diferentes tipos”, explica Valdés. Así versionan platos tradicionales como los huevos rancheros, el tlacoyo de frijol con chicharrón prensado, el sope, el queso asado o los tamales, además del apartado dulce con elaboraciones como la tarta de queso de xoconostle, el tamal dulce o bebidas como el pinole, un alimento prehispánico que viene de la palabra pinolli que significa maíz molido y tostado.

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