Kaicao, una escondida fábrica de chocolate en el centro de Madrid que endulza sus tabletas con dátiles en vez de azúcar

Uno entra en Kaicao con una idea de lo que es el chocolate y su fabricación y sale del obrador con otra concepción completamente distinta. Al abrir la puerta de este espacio, en el barrio madrileño de Lavapiés, una bofetada de olor golpea la nariz. Tiene toques amargos y recuerda al aroma que desprenden las bodegas. El frente del local lo ocupa la tienda y algunos asientos para quienes deseen consumir allí mismo. Al fondo, el lab —como los propietarios lo llaman— permite adentrarse en el complejo y desconocido mundo del cacao, en concreto, del cacao fino, con el que elaboran todos sus productos. De la apertura de los sacos al temperado, pasando por el tostado o el molido, todo para que además de una experiencia placentera, la visita sea didáctica. “Queremos hacer del consumo de cacao algo ceremonial”, afirma Ido Talmor, dueño e ideólogo del proyecto, junto a su pareja, la serbia Tuba Talmor.

Antes de convertir el cacao en su modo de vida, Tuba e Ido trabajaron en el sector tecnológico en República Dominicana. Allí Ido conoció la cultura de esta semilla que llega, en la mayoría de los casos, maltratada hasta los lineales del supermercado. Los tres años que vivieron en este país, volcó su energía y tiempo libre en adentrarse en este mundo y comenzó a gestar en su cabeza lo que más tarde sería Kaicao: un proyecto en el que no solo se produce chocolate controlando todo el proceso, desde la compra del haba hasta la obtención de la tableta —el denominado movimiento bean to bar—, sino también un lugar desde el que hacer didáctica sobre el mundo del cacao, multiplicando los consumidores conscientes y, sobre todo, creando “impacto”, en la comunidad, ya sea en la más próxima o a miles de kilómetros del local.

Solo el 5% del cacao que se produce en el mundo entra dentro del llamado “cacao fino”. Frente al comercial, consiste en un producto libre de defectos de aroma con un perfil complejo que refleja, entre otras variables, el trabajo del productor, las características del suelo y el lugar en el que se fermenta y se seca. Es decir, es el equivalente, en cacao, al café de especialidad, y como también ocurre en este caso, se trata de un producto trazable, del que se conoce todo desde el origen, incluidas las condiciones de trabajo de los productores. “Está todo en manos de fincas pequeñas y casi todo es orgánico”, explica Ido Talmor, acostumbrado a enseñarlo todo sobre un producto muy consumido —cada español consume 5,7 kilos de cacao y chocolate al año, según datos de 2022 de Produlce—, pero completamente desconocido. En la sala de almacenaje de Kaicao se apilan alrededor de una decena de sacos de granos de siete orígenes distintos, desde Perú, República Donminicana y Ecuador, hasta Tanzania y Uganda. “Queremos trabajar con África. Solo el 10% del cacao fino es de allí y ahora está despegando porque los productores se han dado cuenta de que pueden hacer cacao y venderlo más caro”. De nuevo, Ido apela a la palabra “impacto”. “El cacao comodity cuesta en torno a un 1 y 1,5 euros el kilo. El fino, entre 7 y 10 euros, de los que el productor recibe entre 3 y 4 euros”, ejemplifica.

Todos esos granos de cacao pasan después por las manos de Ido y su equipo —la mayoría mujeres y de orígenes distintos: México, Perú...—. En dos pasos, minuciosamente, se eliminan primero el polvo y después se separan los granos que no cumplen con el tamaño homogéneo, con desperfectos, u otros restos de la cosecha. Todo para asegurar un “horneado”, como le gusta decir a Ido, uniforme, que varía en función de la variedad. “El primer tostado se hace durante 10-15 minutos a 80-90 grados para calentar el grano. Después subimos para 120 grados, máximo 125 grados, solo durante cinco minutos y otra vez bajamos para 80. En total, se hornea durante 25-35 minutos, dependiendo del grano. Según tamaño y origen”, explica. A su lado, una compañera descasca granos ya tostados, que más tarde se muelen durante tres a cinco días. “Los dátiles no se disuelven como el azúcar, por lo que tenemos que moler durante más tiempo”, sostiene, desvelando uno de los rasgos que les diferencian de otros bean to bar. Aquí el azúcar está desterrado y en su lugar, utilizan polvo de dátiles. Es una forma de edulcorar mucho más saludable, que no produce picos de insulina, y que además es un guiño a su tierra, Israel. Y es que quieren que su origen sea un sello distintivo de su producto. Por eso, utilizan leche de camella en vez de leche de vaca y muchas especias. Como ejemplo, la tableta de chocolate negro 75% origen Tanzania con Dukkah, una mezcla de frutos secos y semillas típica de Egipto con cilantro, hinojo, canela, sal, pistachos, avellanas y sésamo.

En total, desde que se pone en marcha el proceso de producción de una tableta hasta que pone a la venta pasan, mínimo, entre 35 y 40 días. Solo después de ser molido, el chocolate reposa durante 30 días antes de ser temperado cuidadosamente por la maestra chocolatera, Elisabet Vázquez. “Buscamos una tableta brillante, con el chocolate cristalizado de forma uniforme, que cruje cuando lo cortas y es firme”, comenta, mientras prepara un lote de dátiles Medjool rellenos de pistachos y cubiertos de chocolate 100%. “Son pistachos de Toledo, de The Real Organic Pistacho. Utilizamos productos especiales de sitios pequeños, no compramos en grandes superficies”, señala Ido. Una filosofía que les mueve a comprar las avellanas a una empresa de Tarragona — La Trencadora, “las mejores del mundo”, puntualiza Talmor— o utilizar café de especialidad Brasil del tostador Hola Coffee para una de sus tabletas más vendidas.

Tal y como ocurre con el vino o el café —dos mundos con los que el cacao comparte muchos paralelismos—, no existen dos cacaos finos iguales. Los hay con notas achocolatadas o a caramelo; a frutos secos tostados o a frutos rojos; a tabaco, tierra y café. Y por ello, no existen dos tabletas de Kaicao iguales, algo que Ido se esmera en demostrar con una pequeña cata. En total, de su obrador, salen alrededor de una docena de chocolates distintos —con flor de sal, con tahini y sésamo tostado, con nibs de cacao...—con precios que van entre los 8 y los 12 euros por tableta, además de otros productos como una infusión de cacao 100%, plátano deshidratado cubierto de chocolate 100%, bebida de cacao 100% a la taza o crema de avellanas con dátiles. Todo está disponible en un pequeño corner del local o a través de su web, aunque muchos de sus productos ya se pueden adquirir en otros establecimientos que comparten filosofía como cafés de especialidad.

Desde el pasado octubre unas 10.000 personas han realizado visitas al laboratorio, sumergiéndose, casi siempre por primera vez, en el complejo mundo del cacao. Solo en una mañana de finales de julio, en un Madrid a medio gas y canícula, entran dos grupos, uno de Israel, y otro compuesto por una pareja y los padres de uno de ellos. Al contrario de lo que se pueda pensar por su ubicación en un barrio turistificado, Ido Talmor señala que “el 95% de las personas que vienen son locales”. De hecho, para él y para Tuba, es primordial tejer una red con los vecinos y emprendedores de una zona que no escogieron por acaso, sino por ser un barrio multicultural con un alto porcentaje de población de origen extranjero, mucha de países productores de cacao. “Al fin y cabo, nosotros mismos somos inmigrantes”.