Fallece Benjamín Urdiain, el cocinero que consiguió las primeras tres estrellas Michelin en España

Fue el primero en tocar el cielo gastronómico, ese en el que brillan las tres estrellas otorgadas por la guía Michelin, y que tantos cocineros ansían alcanzar. En 1987, con Benjamín Urdiain al frente de los fogones, el restaurante madrileño Zalacaín alcanzaba la máxima distinción de la publicación francesa, convirtiéndose en el primer establecimiento que lucía el galardón en España. Un reconocimiento que, junto a una carrera intachable, le convirtió en uno de los maestros de la gastronomía, su pasión, a la que ha estado vinculado hasta el final de su vida. Presidente de honor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid, Urdiain ha fallecido este lunes a los 84 años de edad, según ha anunciado dicha institución en sus redes sociales.

Nacido en Ziordia (Navarra), un pequeño pueblo de poco más de 300 habitantes del que han salido un buen puñado de cocineros, Urdiain comenzó su andadura a los 17 años en el País Vasco francés, en Bayona y Biarritz, para pasar años más tarde por las cocinas del Plaza Athénée, en París, uno de los restaurantes más distinguidos de la capital francesa. Ya de vuelta en el País Vasco, recaló en Artagán, en Bilbao, antes de ser llamado en 1973 por Jesús María Oyarbide y su esposa, Consuelo Apalategui, para ejercer de jefe de cocina del proyecto en el que alcanzó la cumbre de su carrera, Zalacaín.

A los mandos del restaurante madrileño, que en 2023 cumple 50 años abierto, Urdiain no solo llevó a lo más alto al establecimiento, convirtiéndolo en uno de los referentes en España y de Europa —en 1987, cuando le otorgaron las tres estrellas, solo había 27 restaurantes en Europa con dicha distinción—, sino que creó algunos de los platos históricos de la casa como el bacalao Tellagorri. Una elaboración que resulta de la transformación de una receta tradicional del País Vasco y Navarra, el bacalao ajoarriero, y que ha sobrevivido a lo largo de cinco decenios a la transformación del restaurante y a sus cambios de dirección y propietarios. Aún hoy, el actual jefe de cocina, Jorge Losa, aprendiz del maestro navarro, lo elabora junto con otras creaciones de Urdiaín como el Búcaro “Don Pío” y las archifamosas patatas suflé.

Urdiain pasó casi 30 años al frente de Zalacaín, donde le tocó vivir también la retirada de la tercera estrella (1996) y dejó de ejercer como cocinero hace 11 años, pero nunca ha dejado de estar vinculado a la gastronomía, por ejemplo, como asesor de otros establecimientos. Su labor fue reconocida en vida no solo por la guía francesa, en 1981 el navarro fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía y en 2002 fue condecorado en Lyon, Francia, por la Academia Internacional de Gastronomía con el Gran Premio a la Memoria y Gratitud.

Compañeros y profesionales del sector recuerdan a Urdiain como una persona humilde y bondadosa. Dos de las palabras que más se repiten en las reacciones a su fallecimiento en las redes sociales. El presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, lo ha definido como “una persona increíble y un cocinero monumental”. Lluis Bernils, excocinero y propietario de El celler de Matadepera, ha asegurado que Urdiain era “uno de esos jefes de cocina que ya no quedan, humilde y generoso”, mientras que Alberto Chicote ha afirmado que “fue un placer compartir buenos momentos. Pero sobre todo trabajar para él”. Pero sin duda, las palabras más emotivas se las ha dedicado su gran discípulo Juan Antonio Medina, chef de Tatel, quien ha destacado el “compañerismo” y el “esfuerzo” de Urdiain a lo largo de su carrera, así como su noble personalidad, manteniéndose siempre “alejado de los focos”. “Espero que la historia le reserve el lugar que se merece”.