Cómo la cocina mexicana ha conquistado la alta gastronomía mundial

En el mundo hay solo cuatro gastronomías declaradas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La mexicana no solo es una de ellas, sino que fue la primera en lograr esta distinción de la Unesco. Sus colores, sabores y texturas forman parte de una historia milenaria en la que la cocina es un elemento de identidad. El reconocimiento internacional se dio en 2010, pese a que solo hace 20 años comenzaron a funcionar las escuelas en el país. El chef de Quintonil, Jorge Vallejo, lo recuerda: “El punto de inflexión fue la profesionalización y fue un efecto dominó porque el profesional empezó a reclamar profesionales a su alrededor y fue también cuando empezaron los profesionales de los productos y de los artefactos que usamos en el servicio”, relata.

EL PAÍS ha reunido a cinco de los mejores cocineros mexicanos en una conversación sobre la situación de la gastronomía mexicana en el mundo. Todos ellos participaron en la gala de The World’s 50 Best Restaurants, celebrada en Valencia la semana pasada, y tres son cocineros de establecimientos incluidos en esa lista. Jorge Vallejo (Quintonil), Elena Reygadas (Rosetta), Santiago Lastra (KOL), Jesús Durón (cocinero del restaurante Pujol, de Enrique Olvera) y Gustavo Garnica (del restaurante Cosme, propiedad también de Olvera) se sentaron a debatir sobre el camino que han recorrido sus “platillos”, que hoy se degustan como gastronomía de alta cocina en todo el mundo. Les acompañaba Valentina Ortiz Monasterio, presidenta regional para México de World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants. Los puntos en común fueron múltiples: desde el orgullo de su mexicaneidad y la exclusividad de algunos productos autóctonos, hasta el convencimiento de la calidad y la importancia de los productores.

Santiago Lastra es el chef del restaurante londinense KOL, galardonado con una estrella Michelin. Ha cocinado en 30 países, pero siempre vuelve al suyo, tal como él mismo cuenta. Cree que el boom comenzó cuando los cocineros empezaron a mirarse hacia dentro y a “valorar lo que tenemos”. “Con los años entendimos que lo lógico era hacer cocina mexicana”, añade Vallejo. “Hemos tenido que mirar afuera para valorar lo que teníamos dentro”, coincide Jesús Durón, cocinero de Pujol, restaurante que en esta edición descendió del octavo al 13º puesto de la lista de los 50 mejores del mundo. Y entonces empiezan a hablar de elaboraciones y productos, de manera que sus ojos lanzan la misma reacción que la mezcla de especias de sus platos. Para la elegida como mejor cocinera latinoamericana, Elena Reygadas, la singularidad ha sido esencial: “Te puedes comer una langosta en muchos lugares del mundo, pero no los escamoles (larvas de hormiga). Es una cocina rural y es la cocina más hermosa. El tamal es un plato valioso y nosotros lo hemos distinguido frente a otros productos costosos”, señala. “Tenemos un abanico de colores que no existe en otras cocinas y todas las capas de sabor en un solo bocado”, agrega Vallejo, quien señala que solo la cocina oriental se acerca a esa diversidad.

Para Gustavo Garnica, cocinero de Cosme, el restaurante que Enrique Olvera tiene en Nueva York, la gastronomía mexicana “es una cocina honesta que muestra la complejidad de las cosas sencillas”. Y entre esas cosas sencillas destacan las tortillas y el maíz del que están hechas. Cuentan que los niños en México las huelen para comprobar si son de buen maíz. Y que en algunos cumpleaños, la mayoría de edad se celebra con un mole de guayaba a petición de la cumpleañera. Y es que, aunque creen que “el mundo cabe en una tortilla”, tal como dice Gustavo Garnica, han comprobado que cuando han mejorado la calidad de sus materias primas, “crece la demanda de la gente porque entienden que es bueno”, tal como explica Durón.

Pese a que son conscientes de que hubo un momento en el que el mundo pensaba que la cocina mexicana se limitaba a los tacos, no guardan ningún rencor a quienes les han ido abriendo puertas, incluso con el tex-mex: “En todas las ciudades hay un restaurante mexicano que se llama Lupita. Son tex-mex y tenemos buena reputación, nos ven con cariño y han sido una puerta abierta”, comenta el propio Durón que, en cualquier caso, señala que la calidad ha sido lo que les ha llevado al lugar que ocupan en la gastronomía mundial. “Las texturas de la tortilla cambian según cómo se seque el maíz y son detalles que hacen de algo tradicional algo complejo·, explica.

Todos ellos rezuman ilusión y orgullo. Y admiten, casi a una, que “por fin, nos lo creímos”. “Somos cocineros de distintas generaciones, pero conscientes de su historia gastronómica. La respetamos, pero también la complementamos proponiendo cosas que la fortalecen”, argumenta Elena Reygadas. El hecho es que se ve mucha camaradería entre ellos. “Estamos unidos y orgullosos de nuestra gastronomía”, afirma Santiago Lastra.

Los cocineros mexicanos no solo han triunfado en el extranjero. También han sido profetas en su tierra y, ahora, embajadores de la cultura. “Son las grandes estrellas del momento”, asegura Valentina Ortiz Monasterio, la presidenta de Latin America’s 50 Best Restaurants. Y es que ninguno de ellos olvida a quienes les procuran todas esas materias primas que hacen de sus platos unos bocados tan especiales, diferentes y auténticos. “Hay que darle al campo el pedestal que merece”, asegura Santiago Lastra, que viaja a México desde Londres cada cierto tiempo para seguir descubriendo cómo se utilizan algunas hierbas en los puntos más recónditos del país. “Ellos son los verdaderos héroes”, añade. Jesús Durón apunta algo más: la profesionalización de la cocina ha supuesto además la profesionalización de los productores de productos como el maíz orgánico, que encuentran una salida en su país y se olvidan de querer irse a Estados Unidos para perseguir el sueño americano.

Ninguno quiere morir de éxito. Y trabajan para ello. “Hay que crear una educación alimentaria para que niños sepan cultivar y tengan tiempo parar volver a hacer mermeladas”, propone Durón. “Todos somos responsables de cuidar nuestra gastronomía para que no se pierda y que cada generación lo mejore”, agrega Gustavo Garnica. El chef de Quintonil, noveno mejor restaurante del mundo, añade otro ingrediente: “La gastronomía es un factor de transformación”, afirma. Y no habla solo de sostenibilidad y respeto por el ecosistema, sino también de mejorar los hábitos de comida. Y resume toda la conversación en una frase: “Se respira hambre por comer cocina mexicana”.