Najat Kaanache: “¿Por qué la historia la tienen que contar siempre los cocineros blancos?”

Najat Kaanache (Orio, España, 45 años) habla alternando diferentes idiomas en una misma frase, español, árabe, inglés cuando quiere enfatizar sus ideas. Sin embargo, a pesar de ese aparente caos lingüístico, su mensaje es meridianamente claro, tan contundente que deja al interlocutor sin palabras: “¿Conoces a Vinicius? ¿Sabes lo que le ha pasado?”, pregunta en relación a los insultos racistas que recibió el jugador del Real Madrid en el estadio del Valencia F.C. el pasado mes de mayo. “Pues yo sufro eso todos los días”, contesta con rabia antes de esperar la respuesta. La chef de origen marroquí, nacida en el País Vasco en 1978, utiliza su oficio como una plataforma de reivindicación: “La cocina es política, la cocina es humildad, la cocina es denuncia, la cocina es no rendirse”, enumera reiterativamente con una pasión que imprime tanto a su discurso como a sus proyectos gastronómicos.

Una de las personalidades femeninas más influyentes de África y embajadora de la cocina marroquí en el mundo, Najat Kaanache está considerada la mejor chef del continente y es una estrella de la gastronomía internacional. En su restaurante Nur, situado en la medina de la ciudad marroquí de Fez, una joya discreta para 30 personas, ha dado de comer a personalidades que van desde Harrison Ford a Tom Cruise —”casi todos los comensales son norteamericanos”, explica—, mantiene otro local en Ciudad de México y en 2021 publicó Najat (Planeta Gastro), un libro en el que repasaba su historia a través de recetas y fotografías de las montañas marroquíes. Pero este alma inquieta necesita más —”no he conseguido aún ni el 15% de lo que he soñado”— y lo ha vuelto a hacer. Ha dado un salto de gigante en su carrera para cruzar el Estrecho de nuevo y abrir en Sevilla su primer restaurante en España, Ziryab, en colaboración con Luis Lezama, propietario de La Taberna del Alabardero, con el que se ha asociado en esta aventura.

Sus coloridas recetas, sus profundos relatos culturales e históricos y las anécdotas personales, contadas con una pasión desmedida, jalonan la visita a Ziryab, que abrió al público el pasado mes de abril sólo para cenas y con un claro objetivo: “Que me dejen contar mi propia historia. Sevilla fue la capital del mundo durante muchos siglos y esta historia la tiene que contar un árabe, porque ha sido esta cultura la que trajo la intelectualidad a la cocina: la división entre el primer y segundo plato, la sustitución del metal en las copas por cristal, cómo comer y colocar la mesa… Déjenme contar mi historia, ¿por qué la tienen que contar siempre los cocineros blancos?”, se pregunta.

Precisamente Ziryab, el nombre con el que ha bautizado su primer local en España, fue un poeta y gastrónomo nacido en el siglo IX en Bagdad que viajó hasta Córdoba e introdujo en la corte andalusí de Abderramán III las refinadas costumbres orientales asociadas a la mesa y el buen comer. Trajo nuevas frutas y verduras como el espárrago, estableció que los platos fueran servidos en manteles de cuero y asentó el menú en tres momentos separados: la sopa, el plato principal y el postre. “Siempre he sido muy rebelde, y no quiero que me roben este patrimonio, no me subordino”.

Sobre estas bases ha confeccionado la carta de Ziryab. Tiene dos menús degustación de platos de tradición andalusí —uno corto, a 90 euros, y otro largo, a 165 euros— donde trae al presente grandes hallazgos de esta cultura que se mantuvo en activo en la península Ibérica durante ocho siglos y de las que son propias técnicas como el escabeche, la maceración del pescado en deliciosas variantes y, a modo de curiosidad, platos internacionales como la paella, “que no era más que la combinación de los restos que se podían comer los esclavos al final del día”, asegura.

En esa traslación de la historia gastronómica de la cultura andalusí, Najat Kaanache propone un menú base —”que puede cambiar todos los días, porque nuestra fuente es la propia naturaleza, del mar, de la montaña, que tiene que estar ahí”—, con unos aperitivos de tapenade de aceitunas verdes con remolacha y queso de cabra pasteurizado con sésamo negro; y otro menú por el que desfilan tartar de bogavante y tfaya (salsa dulce marroquí), salmón ahumado con salsa de tomate, cebolla y caviar y platos principales basados en la reinterpretación de los estofados de pollo y cordero, con mole, jengibre y quinoa de frambuesa el primero o puré de boniato, tofu de garbanzos y espárrago blanco el segundo. “Vengo del hambre y eso me hace ser muy creativa”, justifica Kaanache ante esta explosión de sabores y color.

Y es que no hay duda de que en los platos servidos en Ziryab se condensan, por un lado la extrema exigencia de Kaanache —”nunca voy a dejar a un comensal infeliz”—, y por otro, la compleja y riquísima travesía vital de esta hija de inmigrantes marroquíes establecidos en la pequeña localidad vasca de Orio, donde comenzó a cocinar el pollo al ajillo que se servía en el menú del día del modesto Hostal Esnal a los 12 años. “Hacía de todo, también limpiar y hacer camas, pero allí encontré la libertad”, recuerda.

Con esa libérrima convicción, viajó a Madrid para establecerse un tiempo y estudiar teatro y cine, pero lo cambió por un periplo que la mantuvo siete años y medio viajando por el mundo —habla con fluidez hasta siete idiomas—, con parada en Róterdam, para alcanzar los fogones de Ferran Adriá como la primera cocinera marroquí de su equipo y, posteriormente, vivir una intensa experiencia en Nueva York, donde llegó a dormir en una parada de autobús y ahora, paradojas del destino, planea abrir su próximo restaurante. “Todo lo que tengo lo he merecido”, asegura con firmeza.

Aun así, siente que el racismo —”hay que decirlo así”— lastra su sana ambición de contar su historia en cada plato. Queda pendiente la estrella Michelin, algo que, sabe, “puede tardar, pero es un trabajo de todos los días”. De nuevo su condición cultural y geográfica juegan en contra. “No existe la Guía Michelin en África, cuando Europa tiene lo que tiene gracias a África. Yo todo lo que tengo lo he merecido, pero ¿cuántos cocineros negros conoces?”, pregunta, a sabiendas de la respuesta.