La historia de Semproniana, el restaurante de Barcelona que ha hecho de la butifarra su plato insignia

Al menos hay un par de sillas de madera con tapicería verde del comedor de Semproniana que las han visto de todos los colores. Resisten con estoicismo desde el primer día, hace 30 años, cuando Ada Parellada, con 25, tuvo la osadía de abrir su primer restaurante, con el colchón de proceder de una familia hostelera. Y no una cualquiera, sino la de la Fonda Europa de Granollers, toda una institución en Cataluña con 252 años de historia. En aquel momento, una de las cosas más sorprendentes fue su interiorismo, donde cabían todo tipo de sillas y cuberterías, mostrando a los barceloneses el estilo ecléctico, y la apuesta por darle una vuelta a la cocina tradicional, con productos como la butifarra de insignia.

Ada Parellada es la pequeña de ocho hermanos, y eso marca. Igual que condiciona haber nacido en el seno de un clan de fonda. Cuenta que su madre hizo esperar a la comadrona cuando estaba a punto de parir porque tenía que preparar las pagas semanales de los trabajadores. Esta, molesta por tener que aguardar los quehaceres de la parturienta, se largó. Y Ada tuvo que nacer en la clínica del municipio, en lugar de en casa como todos sus hermanos. “Esto imprime carácter”, considera, “es un oficio que va al revés del mundo, somos el negativo de la vida de la gente”, añade.

“Me crie entre camareros y clientes”, recuerda. Quizá por eso, pero también porque pronto sus padres se jubilaron y sólo recordaban en voz alta las partes buenas del oficio, no dudó que su camino sería la restauración. Empezó la carrera de Derecho, pero se fue “derecho a la cocina”, dice imitando una broma de su hermano. Avalada por su entonces pareja y ahora marido, Santi, que se ha convertido en la otra pata del restaurante, abrió su propio local sin experiencia previa fuera de la de casa.

Ada ha convertido su profesión en su vida. “Entiendes la vida laboral diferente, no la diferencias de la vida privada”, argumenta. Asegura que le ve muchas más ventajas que inconvenientes. “¿Si tu trabajo no es tu vida, qué sentido tiene tu vida?”, se pregunta. Siempre fabuló con un restaurante y abrió en el momento en que su hermano Ramon triunfaba con el Senyor Parellada, que cerró hace un par de años después de casi 40 como lugar de referencia para los barceloneses.

Cuando se enfrascó en su proyecto, con la familia expectante por su suerte, estaba de moda una silla de Nancy Robbins. Hubiera querido llenar su comedor con este innovador diseño, pero no se las podía permitir. Así que se fue a los Encants y un trapero le ofreció sillas viejas con carcoma. No se lo pensó dos veces y las arregló. Sin darse cuenta, estaba sentando el aire que tomaría Semproniana, con un estilo ecléctico donde el aprovechamiento y el enraizamiento a lo auténtico cobran todo el sentido.

También su cocina quiso ser rompedora, pero sin olvidar su tierra, siguiendo temporadas, con productos de proximidad, como la butifarra, que considera una de sus insignias. En un momento que se llevaba la nouvelle cuisine, ella subió la persiana con una lasaña de butifarra en la carta. “Pensaba que me la tirarían por la cabeza”, reconoce con regocijo, pero la butifarra ha seguido siempre en la cocina, “es nuestro talismán”, dice, que se puede degustar ahora en canelones. También recuerda que tenían mollejas, algo que ahora está de moda pero no entonces. “Poníamos el nombre en francés”, comenta para hacerlo más chic. Esta tendencia a mantener lo tradicional con una impronta de actualidad sigue marcando sus recetas, como el fricandó de berenjena o el arroz con sobrasada y queso de Mahón, un clásico. Otros platos, más convencionales, son los buñuelos de bacalao, el rustido de pollo o el pescado a la cazuela.

“Quería el restaurante al que yo quería ir”, recuerda, “con sabor del país, cocina catalana, pero con una versión más rockera”, de la que había aprendido en la Fonda Europa. “Quería que fuera un sitio desacomplejado”, añade, pero a la vez muy parecido a la fonda donde creció, “popular, con ruido”. Las anécdotas son muchas en estos 30 años, algunas amargas, pero la ilusión del primer día sigue brillando en su cara.

La pasión por la cocina la expande en programas de radio y televisión, pero también enrolándose en proyectos para luchar contra el despilfarro alimentario, como la Fundación Espigoladors. Además, empezó sus cenas llamadas gastrorecup hace ocho años, donde a precios populares pretende concienciar sobre el desperdicio, aprovechando al máximo alimentos en buen estado que por distintos motivos (muchas veces de aspecto) no pueden seguir en el circuito comercial. Una iniciativa que desde el año pasado cuenta con el apoyo de la Generalitat y se ha extendido a más restaurantes.

El momento más crítico que recuerda no fue la pandemia, donde supo sobreponerse al cierre despachando menús a domicilio desde el primer día, sino la crisis de 2008. Recuerda que en 2012 la cosa iba tan mal, que se fueron de vacaciones y se dieron tres meses para remontar. Si no lo conseguían, deberían cerrar. Pero “salió de mí una Scarlett O’Hara”, recuerda, y al regresar le dieron la vuelta al restaurante. Sacaron los manteles y los muletones (hoy casi extinguidos en general), lo repintaron todo, introdujeron por primera vez el menú de mediodía (ahora está a 20,50 euros), se inventaron las medidas de los platos (pequeña, mediana y grande), abrieron los domingos… y lo salvaron.

A pesar de ello, Parellada, que se posicionó a favor de los líderes independentistas encarcelados por el Procés, es pesimista sobre el futuro de restaurantes como el suyo. “Vamos por el mismo camino que los colmados”, lamenta, en referencia a las tiendas de alimentos antiguas que han ido desapareciendo y quedan poquísimas convertidas en tiendas gourmet. Aun así, treinta años después, Semproniana sigue haciendo felices a los barceloneses, sobre todo de su barrio, y allegados de otros municipios que pasan el fin de semana en Barcelona. Tiene un público de cabecera.