Biribil Brothers, la quesería de Bilbao especializada en ‘mozzarella’ que planta cara al reinado del Idiazabal

Euskadi lleva décadas identificándose con Idiazabal y produciendo masivamente, en entornos rurales de todas sus provincias, ese queso a partir de leche cruda de oveja latxa, una especie propia de la región. Aunque hay emprendedores empeñados en recuperar, contra viento y marea, otras fórmulas históricas, entre los moradores ha llegado a instalarse la triste percepción de vivir en un país de un solo queso. Quién iba a pensar hace apenas cuatro años que podría alcanzar éxito en pleno barrio de Begoña, una pequeña quesería urbana volcada con la pasta hilada, propia de Italia. Y puesta en marcha por tres amigos de Bizkaia, un físico, un procurador y un comercial textil. La iniciativa se podría contemplar como una bilbainada, aunque no fueron pocos quienes les llegaron a tachar de locos cuando en diciembre de 2019 echó a andar Biribil Brothers.

“Todos éramos conscientes de que era una pequeña locura, pero al hacer el correspondiente examen de mercado vimos que es tan grande que a poco que mordiéramos algo por proximidad, por calidad… Porque los italianos hacen cosas maravillosas, pero se quedan ahí porque viajan mal. La mozzarella buena se la comen allí”. Quien responde es Juan Ballaz, maestro quesero, un físico de formación que en su infancia contempló cómo su familia elaboraba en Otxandio mantequilla y, cómo no, el omnipresente queso Idiazabal. Nada que ver con la pasta hilada, cuyo actual dominio es consecuencia de mucha lectura y estudio de tesis doctorales, mucho viaje (ha visto proyectos similares en Estados Unidos, Canadá, Francia, Inglaterra, Latinoamérica), “mucha prueba-error”, aporte de consultores y breves estancias de trabajo en queserías italianas.

En el país trasalpino está la cuna de ese tipo de queso, pero el cheesemaker se ha cuidado mucho de limitarse a copiar lo que allí se hace y, al no tener que atender una demanda descomunal, se puede permitir recurrir a fermentaciones naturales y esperar cuatro horas a que baje el PH de la cuajada al nivel deseado. Por tanto, ni normaliza la leche, ni utiliza ácidos cítricos para acelerar procesos, ni blanquea con clorofila para asemejarse a la leche de búfala. Le bastan calentador de agua, una máquina hiladora-amasadora de vapor dotada con tornillos sinfín de contrarrotación, un inyectador y grandes cubetas de inox para elaborar mozzarella, burrata de diferentes tamaños, scamorza y caciocavallo, toda la familia de la pastas hiladas, que incluye productos frescos y curados.

Al margen de la maquinaria, el milagro obedece a cuatro ingredientes básicos: cuajo, fermentos, sal marina y el verdadero tesoro, amarillenta leche pasiega, de vacas frisonas que pastan en Cantabria y que llega a Biribil cada día de producción en formato cuajada, de la mano de La Pasiega de Peña Pelada. “Digamos que la mozzarella es un queso en dos fases, porque luego esa cuajada se drena, se prensa para quitar el suero, se compacta, se pica y se cocina a 75-80 grados en una especie de amasadora, con agua y vapor. Es ahí donde se convierte en pasta hilada, pues de repente se ordenan todas las proteínas y se observan tubitos”, resume Ballaz, quien señala las variaciones del producto según la temporada y las características del pasto.

“Nuestra mozzarella va cambiando. La mejor leche es la de invierno porque, al estar normalmente el animal alimentado con pienso, tiene mucha más proteína y más grasa, que son nuestra estructura. En verano la leche es más amarilla, porque las vacas comen pasto, comen caroteno, y tiene más sabor, pero es más complicada a la hora de trabajar”, explica el emprendedor antes de señalar una paradoja: “uno de los problemas que nos señalan es que ‘lo vuestro tiene mucho sabor’. Y es que estamos acostumbrados a la bola blanca insípida del súper, que la tiro al frigorífico y cuando quedan tres días para que caduque me acuerdo de ella, hago una ensalada y le echo sabores muy fuertes, como pestos y vinagre de Módena, que tapan absolutamente todo”, lamenta.

De charcutería a quesería

El corazón de Biribil Brothers radica en las recogidas instalaciones que antes ocupó el obrador de Hermann Thate, charcuteros alemanes instalados en la capital vizcaína desde 1922. Allí se elabora cada lunes mozzarella, mientras que los dos días siguientes se aborda la producción de burrata, que no es otra cosa que una bola de mozzarella rellena de stracciatella, mezcla cremosa de nata fresca y pasta filada.

La mozzarella, alejada de toda insipidez, puede presumir de una hidratación envidiable. La burrata, que también rellenan con Tuber aestivum, trufa de verano o de San Juan (en otras ocasiones se han servido también de pesto, salmón, plancton…), resulta fresquísima y cuenta con piel tan gruesa como sedosa. Su catálogo principal se amplía con scamorza, una especie de mozzarella “seca” de textura más firme y disponible en versiones natural y ahumada, y caciocavallo, otra pasta hilada que parte de una cuajada diferente y requiere la utilización de más fermentos (no solo termófilos, también bulgáricos, helveticus…) para obtener un queso curado que remite a parientes lejanos como el tetilla gallego. También comercializan mantequilla fermentada que aporta valor gastronómico a un viejo descarte, el agua de cocción donde van quitando grasa a la cuajada.

La gran aceptación de ese abanico de matices organolépticos ha permitido a la firma consolidarse en menos de un lustro de vida, alcanzando en 2022 una producción total de 45 toneladas, de la cual un tercio se vende en Francia. De hecho, entre sus muchos valedores allí se cuenta Hélène Darroze, cocinera que atesora nada menos que seis estrellas Michelin y ha ofrecido la pasta hilada de Biribil en Jòie, uno de sus despachos en París.

Otros clientes destacados, regulares unos y esporádicos otros, son o han sido desde el Grupo La Olla (Bilbao) a Cañitas Maite (Casas Ibáñez), pasando por Mugaritz (Errenteria). Aunque Ballaz lo tiene claro: “La mozzarella, al ser tan plástica, es muy versátil, tiene múltiples aplicaciones dándole al coco, pero creo que no es un producto de alta cocina en sí, es un producto popular, y a precio popular. Nuestro cliente objetivo es el bistró de 25-35 euros de ticket medio”, sostiene nuestro protagonista.

Queda, como penúltimo obstáculo, el desconocimiento. Por eso, para ir más allá de la tabla de quesos y la básica caprese (mozzarella o burrata, tomate, albahaca y aceite), necesitan muchas veces facilitar al cliente potencial un recetario que evidencie su versatilidad. Y es que con quesos hilados se puede preparar croque-monsieur, hojaldre relleno, sopa de cebolla, croquetas de patata y scamorza ahumada, quesadillas, ensaladas, focaccias, tortillas, platos de pasta y, por supuesto, pizzas. ¿Por qué no utilizar stracciatella en un pincho de anchoa?

La Mozzería de Biribil Brothers

El 80% de la producción de Biribil Brothers va a parar a hostelería. No obstante, entre los puntos de venta directa figuran el mercado de Biarritz y tiendas especializadas como Marqués de Valladares, en Vigo. Aunque entre todos ellos destaca La Mozzería de Biribil Brothers, una pequeña tienda propia localizada en el centro de Bilbao, en el número 22 de la calle Heros, en la que adquirir 180 gramos de mozzarella por 3,40 euros o 150 gramos de burrata por 4,75 euros. Asimismo, sus tentaciones asumen protagonismo en San Telmo Pastificio y las distintas sucursales de Casa Leotta, restaurantes especializados en pasta y pinsa puestos en marcha por algunos socios de la quesería. También cuentan con comercio online, biribilbrothers.com, donde se puede adquirir un pack de burrata a partir de 25 euros.

En cuanto al futuro, Ballaz baraja comercializar platos preparados y aspira a encontrar pronto alguien que les cuide “unas pocas búfalas”, para aprovechar su mayor idoneidad para elaborar mozzarellas. “Su leche tiene el doble de grasa y de proteína que la de vaca, no tiene lactosa (todas las intolerancias desaparecen), es muy gustosa y muy específica para eso. Cada búfala viene a producir entre 10 y 12 litros al día, durante todo el año, y da un rendimiento altísimo; de un litro sacas medio kilo de mozzarella, mientras que en el caso de la vaca solo obtienes 125 gramos”, expone el maestro quesero. Y se despide señalando “uno de los grandes secretos de este negocio”, que no es otro que esa especie de salmuera llamada líquido de gobierno o de conservación. Debe ser “un líquido que no aporte sabor, que esté bien esterilizado y cumpla la ley”.