Los secretos del helado viral turco que los clientes intentan atrapar
El ‘maraş dondurmasi’ se elabora con ‘sahlep’, una fécula, sacada de una orquídea, que no solo es muy aromática, sino que logra una textura única
Helados en el mundo hay miles, pero la provincia turca de Kahramanmaraş (Maraş) vio nacer la historia de uno de los más populares, el maraş dondurmasi (helado turco de Maraş). La forma en la que se vende se ha viralizado en redes sociales y se ha convertido en todo un ritual heladero. El turista llega al puesto de helados y pide su sabor favorito. El heladero, con una sonrisa pícara y mirada expectante, mueve con fuerza una especie de varilla de metal con la que estira el helado como si se tratara de goma de mascar. Logra sacarlo y coloca un poco sobre el cucurucho e inocentemente, pero con malicia, lo ofrece al turista. Pueden pasar minutos hasta que por fin el comprador logre atrapar su helado, después de que el heladero utilice sus reflejos más desarrollados para evitarlo. Quienes no conocen esta tradición pueden sentirse confundidos y hasta estafados, pero quienes ya lo saben, entre risas, disfrutan de la broma.
La leyenda turca del ‘maraş dondurmasi’
Aunque el origen de este helado es incierto, existe una leyenda popularizada en Turquía. “La historia cuenta que un señor llamado Osman Aga de Marash (Maraşlı Osman Ağa) originario de Maraş, dedicado a la venta de orquídeas y sahlep a los palacios del Imperio Otomano, dio por accidente con la receta de este helado. El sahlep era una bebida caliente típica de Turquía. Se preparaba a partir de una orquídea llamada orchis mascula con cuyos tubérculos se elaboraba una fécula sumamente aromática. Esta se mezclaba con leche y azúcar y era ideal para los días fríos de invierno. Al final de un día, Osman Aga de Marash tuvo una cantidad considerable de sahlep sobrante y acudió rápidamente a introducir el recipiente con su producto en la nieve para evitar que la leche se dañara. Al día siguiente notó que la consistencia del sahlep había cambiado y se había convertido en una especie de goma dura con textura chiclosa y muy interesante. Lo probó y su sabor había evolucionado. Lo ofreció a varios amigos y todos concluyeron que era delicioso”. Así lo cuenta el profesor Ahmet Karaardıç, quien ha vivido toda su vida en Maraş escuchando esta leyenda. De hecho, afirma que en su provincia, el helado no se vende con el juego que hacen los heladeros. “Es solo para los turistas de las ciudades más grandes de Turquía”, defiende.
La leche con la que se produce este helado es especialmente aromática. Se distingue de otros porque se elabora con leche de cabras que son alimentadas con flores, tomillo y azafrán, todo esto cultivado en las tierras altas de la provincia de Kahramanmaraş (Maraş). La receta fue guardada por el Imperio Otomano durante más de 300 años hasta que un comerciante sirio, cuyo nombre se desconoce, exportó este secreto hasta Damasco. Allí desarrolló una versión nueva llamada booza muy parecida a la original, pero a base de almáciga, una especie de resina obtenida de la corteza del árbol lentisco. En el 2018, tras una solicitud por parte de la Cámara de Comercio e Industria de Kahramanmaraş, este helado se logró incluir en los productos turcos con Indicación Geográfica. De esta forma, se puede preservar la originalidad y tradición.
Además, el sahlep es casi un ingrediente milagroso. Esta fécula, sacada de una orquídea, no solo es muy aromática, sino que logra una textura única que ha marcado la historia e identidad de los helados turcos. Pero ¿qué tiene de especial? Todo está en su contenido en azúcares y especialmente el gluconomanano, un tipo de almidón estrella que en esta receta logra lo imposible. Siempre se ha dicho que el agua y el aceite nunca se juntan, pues el gluconomanano al menos logra que coexistan en una misma preparación sin separarse. Este almidón reduce la fluidez de la leche haciéndola más espesa, evita que se formen los típicos cristales de agua de los helados comunes y retrasa la fusión del helado. Esto último viene de maravilla en países como Turquía, donde las temperaturas en verano pueden superar los 40 grados. La broma turca cuenta que se podría transportar este helado en un avión desde Maraş hasta Estambul sin refrigeración y no se derretiría.
El helado que se trata como un ‘shawarma’
Parece extraño, pero es real. Su textura es chiclosa y viscosa al estirar, sin embargo, es sumamente compacta. Se podría comer con tenedor y cuchillo, es completamente masticable y los grandes heladeros turcos lo dividen en pedazos grandes con un hacha, cual trozo de carne.
Según Maraş Gündem, un medio de comunicación de Maraş, en el 2012 los propietarios de Yaşar Pastanesi, la heladería más famosa por conservar la tradición del maraş dondurmasi desde 1850, quiso demostrar lo resistente al calor y lo compacto que era su helado. Es así como levantaron un vehículo de 1,5 toneladas usando un bloque de helado como soporte. Maraş dondurmasi es sinónimo de orgullo e identidad para esta ciudad. Lamentablemente, a causa del reciente terremoto que afectó Turquía, esta heladería ha dejado de existir. Aunque hoy en día existe MADO (derivado de maraş dondurmasi), una empresa que se encarga de la fabricación e industrialización de este tradicional helado en Turquía y otros países. Utilizan técnicas modernas para su elaboración y crían cabras destinadas a la producción de la leche aromatizada que da lugar al helado turco y otros productos lácteos.