Ortiguilla, la anémona urticante que se consumía en los años del hambre y ahora es un manjar

Ni es un alga, ni es marisco, aunque muchos lo crean al verlas en la carta de un restaurante. Tampoco es una medusa, aunque es tan pariente de ella que también es urticante. Definir a una ortiguilla no es fácil. El biólogo Juan Lucas Cervera dice que es “una anémona del grupo de los nidarios con forma morfológica de pólipo que vive adosada a las rocas o grietas en zonas intermareales”. Pero al preguntar a Paco Navarro, chef del restaurante Willy 1975, en Palmones (Los Barrios, Cádiz), su planteamiento es bien distinto: “Es una fritura tradicional, de toda la vida. En frito, es como una croqueta de mar que es una explosión de mar. Guisada o en otras elaboraciones, es un sabor casi de alga”. Tan amenazante en vida como sabrosa en gastronomía, la ortiguilla es uno de los ‘santo y seña’ de la provincia de Cádiz, aunque cada vez su consumo se hace más común.

La Anemonia sulcata, su nombre científico, rara vez deja al novel catador indiferente. Gabriel Camacho, dueño de ortiguillas.com, una empresa que las comercializa, reconoce, casi con placer culpable, que se divirtió en el Salón Gourmets de Madrid —celebrado del 17 al 20 de abril— dando a degustarlas: “Cuando se lo das a probar a gente de otros países, analizo su cara y es una sonrisa inesperada. Luego les explico que es la casa de Nemo [de la película Buscando a Nemo] y viene la cara de ‘qué me he comido”. Navarro también tiene que resolver las dudas de los primerizos que se acercan a su restaurante, famoso por sus elaboraciones en torno a esta anémona: “Para la primera vez lo ofrecemos en frito porque se asimila mejor. El 90% lo acepta muy bien”.

Camacho fue un pionero en el sector de las ortiguillas. Hace 30 años descubrió que si este animal estaba presente en muchas cartas de restaurantes, por qué no lanzarse a crear una empresa que las elaborase y comercializase, tanto en crudo como precocinadas. Así surgió ortiguillas.com, una compañía radicada en Los Barrios, en el Campo de Gibraltar, una zona especialmente consumidora de la anémona. “Tuve fe desde el principio. Ahora es un producto que, aunque sigue siendo desconocido, ya se vende en toda España”, resume el dueño. De hecho, aunque Camacho tenga localizados a gaditanos y sevillanos como principales devoradores de ortiguillas, se extiende cada vez más en zonas mediterráneas como Cataluña o el interior de Andalucía.

El origen del consumo en Cádiz de esta anémona no es tan antiguo y se fija en los difíciles años 40 de la posguerra. “Cuánta hambre debía tener una persona para meterle mano a algo que pica y mucho. Ese no tenía dos jamones en su casa. De la necesidad surge la creatividad”, resume entre risas. Camacho también tiene constancia de su uso en la zona del delta del Ebro, Menorca o Sicilia, en Italia: “Es un aprovechamiento local y tradicional y en cada lugar lo hacen de forma diferente”. En aquellos años de hambre, la población gaditana la consumía frita, pero no era usual en la hostelería, justo al contrario de lo que ocurre hoy en día. De hecho, el principal cliente de su empresa son bares y restaurantes, que las adquieren en crudo —las vende vivas o casi vivas en bolsas de agua— o precocinadas fritas, segunda vía que les ha permitido extenderse y ofrecerlas como producto más allá de la inmediatez de los negocios cercanos.

Las ortiguillas u ortigas de mar están presentes especialmente en el Mediterráneo y en zonas del Atlántico. Tienen entre tres y seis centímetros de ancho y viven adosadas a rocas en zonas intermareales de hasta 15 metros de profundidad, ya que coexisten en simbiosis “con microalgas que necesitan la luz para la fotosíntesis”, apunta Cervera. Es una forma de alimentarse, pero la principal es gracias a expulsar, con la ayuda de sus tentáculos, sus depósitos de neurotoxinas para capturar a pequeños peces o moluscos. Aunque las anémonas tienen reproducción sexual, “si sufren accidentes, de cada uno de sus trozos vuelve a formarse un individuo”, añade el biólogo de la Universidad de Cádiz.

Camacho adquiere buena parte de su producción en las costas de Málaga o Granada, donde los mariscadores necesitan bucear y usar guantes o un artilugio similar a un tenedor para cazarlas. “Pica mucho. La pomada para picores se gasta bien en mi nave”, bromea el empresario. Él fue también uno de los impulsores de que sus capturas dejasen de estar en la alegalidad, y en 2003 consiguió que la Junta de Andalucía regularizase las capturas de forma controlada. Hoy son algo menos de una veintena las licencias activas, enero y febrero son meses de veda y cada buceador tiene un tope máximo de 20 kilos al día. Esa limitación y la propia complejidad de capturarlas, hace que sea un producto cotizado. Camacho prefiere no hablar de números en su caso, pero Navarro asegura que a su restaurante les cuesta en torno a 40 euros el kilo. En la citada página online especializada en este producto, el kilo de ortiguillas frescas se vende a 32 euros.

Una vez el animal llega a cocinas como las de Navarro, hay que limpiarlo “muy bien” y trocearlo, en caso de que se vayan a freír. El chef de Willy las prepara en porciones de unos 10 gramos y las elabora como un buñuelo. Freírlas también tiene su ciencia. Deben estar crujientes por fuera y cremosas por dentro, casi con la textura de una bechamel. Además, Navarro las elabora en crudo como tartar o rollos vietnamitas. También las cocina en revueltos o las cocina en arroz caldoso. “En esas otras texturas notas ese sabor de mar casi más cercano a un alga, tipo como un erizo”, apunta el cocinero.

Desde que Camacho comenzó su aventura con la ortiguilla, el negocio no ha parado de crecer. “Hemos triplicado la producción”, resume el empresario. Ahora compra el animal a mariscadores de otros puntos como Asturias. En estos 30 años ha pasado la travesía en el desierto de que fuese un producto desconocido, luego luchó contra los mariscadores furtivos y ahora se enfrenta a un nuevo drama. “Ya no hay furtivismo. El verdadero problema ahora es el alga asiática”, apunta Camacho. Se refiere a la Rugulopterix okamurae, un alga invasora que ya se extiende a ambos lados del Estrecho y alfombra todas las praderas marinas, hasta desplazar a toda la fauna local. “Nos está haciendo un daño terrible. Este es el peor de los furtivos”, añade el mariscador. Cervera comparte la preocupación ante la aparente ausencia de solución. El tiempo dirá si la anémona con la que no ha podido ni el tiempo, ni el desconocimiento, ni su indefinición en las cartas acaba rendida ante la amenaza invasora.