Júlia Casamitjana, la española que quiere recuperar la tradición del caldo en Francia

Dohatsu es el proyecto que Júlia Casamitjana ha lanzado al mundo para hacer feliz a la gente. “Es lo que significa la palabra en euskera antiguo”, dice. Esta catalana, arquitecta de formación, vio un posible negocio cuando se encontraba estudiando en París. “Me di cuenta de que allí se había perdido la tradición de hacer caldo, tampoco se vendían en los supermercados”, cuenta desde su último hogar, en una granja de Zugarramurdi, frente a la frontera navarra con Francia. Casamitjana fue tomando interés por el urbanismo y las diferentes formas que tenemos de socializar, entre ellas la comida. “También fui profundizando en temas como el campesinado, la artesanía o el tejido rural”, explica. Todo eso lo fue uniendo, buscando ganaderos y ganaderas que pudieran hacer que su caldo tuviera entidad, cariño y mucho sabor.

“Entonces también empecé a teorizar sobre lo importante que ha sido el caldo en nuestras vidas y lo reconfortante que es”, describe, de un proceso en el que es vital la cultura del aprovechamiento, “algo que ya casi ha desaparecido”. “Antes se cocinaba para mucha gente, pero ahora cada vez es más difícil que sobre nada cuando se cocina para uno solo”, sostiene. Además, había otro factor determinante: los huesos y carcasas de animales no se reutilizan en Francia. “Las grandes farmacéuticas se han hecho con el mercado de todo esto y ya casi nadie los utiliza”. Sin embargo, Casamitjana no se dio por vencida y continuó intentándolo. “Llevo ya dos años y ha consistido mucho en investigar, hacer pruebas e ir adaptando todo a los gustos de la clientela francesa”, apunta. Porque Dohatsu, de momento, sólo se puede conseguir en Francia y en algunos establecimientos muy bien elegidos de España, como el de Clara Diez (de la quesería Formaje, en Madrid), buena amiga de Casamitjana.

“Nuestros caldos no siempre son iguales, funcionamos con la temporada”, comenta de un producto que se vende de tres formas diferentes. Está el de huesos de vacuno y verduras frescas, en el que puede utilizar zanahoria, cebolla, col o nabo, pero que al cambiar con las estaciones no siempre incluye los mismos ingredientes; el que llaman de invierno, con cerdo, vacuno y pollo, basado en recetas locales y que evoca la cocina de antaño, al que se añaden vinagre de sidra de manzana, laurel, perejil y tomillo fresco, o, por último, el de gallina, a base de gallinas viejas no ponedoras, unos animales que habitualmente no tienen ningún uso y que aquí imprimen sabor y textura. Las etiquetas llevan dibujos de aire setentero firmados por la ilustradora Rozalina Burkova. En este proceso de creación también juega un papel importante la sabiduría popular. “A veces me siento como una bruja”, explica Casamitjana, que utiliza vinagre para que el hueso suelte más colágeno. “Y también los tostamos”, precisa. Posteriormente, se cocerán en diferentes marmitas durante largas horas. “Tenemos comprobado que el colágeno empieza a desprenderse a 70 grados, en el caldo de gallina solemos emplear tres horas y en el de huesos de vacuno ocho horas, por ejemplo”.

Y nuevamente vuelve a cavilar sobre la historia del caldo: “Siempre lo han hecho las mujeres, generaciones y generaciones de abuelas. Al final es un tipo de cocina lenta, que necesita tiempo y que siempre asociamos a la cultura de los cuidados”. Para Casamitjana no hay mayor homenaje a cualquiera de los animales que su reaprovechamiento: “Hay un desgaste emocional al ver a muchos de ellos tirados a la basura sin ningún tipo de uso”. Su vínculo con varias granjas locales, con las que ha establecido una fuerte relación de pertenencia, también posibilita que ahora mismo se encuentre disfrutando de un proyecto como Dohatsu. Jean Michel Urruty, de Xotildeia, en Armendarits, es el encargado de suministrarle las verduras, el tomillo, el laurel y el perejil fresco. Christian Aguerre, de Haranea, en Itxassou, lo hace con los huesos de cerdo y la pimienta de Espelette. “Dohatsu nació de la voluntad de recuperar el caldo tradicional, pilar de la cocina campesina. Si hay muchas recetas de caldos, aquí están impulsadas por el mismo principio: cocinar con ingredientes de alta calidad que hasta ahora se han dejado de lado”. Nada se pierde, sólo se transforma.