Memoria y amor en la cocina de Verdejo

En un restaurante el amor también está en los pequeños detalles. En la nueva Taberna Verdejo se cuela en los dibujos que decoran su vajilla, en las recetas familiares de los escabeches que prepara Marian Reguera, en su devoción por la caza, en las antiguas cartas que exhiben en el pasillo de entrada y en platos bautizados con nombres de clientes. Después de dejar atrás su pequeño local d...

En un restaurante el amor también está en los pequeños detalles. En la nueva Taberna Verdejo se cuela en los dibujos que decoran su vajilla, en las recetas familiares de los escabeches que prepara Marian Reguera, en su devoción por la caza, en las antiguas cartas que exhiben en el pasillo de entrada y en platos bautizados con nombres de clientes. Después de dejar atrás su pequeño local de la calle Espartinas, en su reciente ubicación del barrio de Salamanca ha ganado espacio, comodidad y mantiene su esencia.

Gastronomía en vena

La pasión de Marian por la cocina le viene de familia. Sus abuelos tenían dos establecimientos madrileños míticos: La Taberna Correos en Cibeles y La Taurina, en el edificio neomudéjar de Goya con Alcalá. “Por desgracia yo no viví aquello pero me quedé con todos esos genes”, cuenta. “Mi madre cocinaba con sus padres en La Taurina y ella me lo ha enseñado todo junto a mi abuela y mis tías”, cuenta.

En la carta de Verdejo hay mucho de estas mujeres. Desde la penca de acelga a los escabeches, un clásico que encumbra a Marian como un referente de Madrid. “En casa éramos cinco hijos y como cada uno tenía su horario, mi madre nos dejaba túper con kilos de escabeches. Llegabas a las dos de la mañana y tenías perdiz en escabeche, sardinas, trucha y, sobre todo, mucho pollo y conejo”, recuerda. Por eso ahora nunca faltan en su carta.

Tres ambientes

La nueva Verdejo se divide en tres zonas diferenciadas: el tabanco, el salón y las ventanas. El tabanco ―así se conocen a los bares típicos de Jerez de la Frontera donde sirven vinos de la zona acompañados de elaboraciones frías— está situado en la zona de la entrada. Es un homenaje al primer sueño que tuvo Marian como hostelera. “Siempre quise montar uno en Madrid y por fin lo he podido llevar a cabo”, cuenta.

En este espacio de barra, sillas altas y asientos acolchados con dos mesitas, proyecta su cariño por los vinos de Jerez, ofrece exquisitos salazones y escabeches, embutidos de su casquero del Mercado de Maravillas y algunos platos como la ensaladilla de gamba blanca con papa (media ración 13 euros), el mollete de pringá elaborado con el cocido que les provee Casa Carola (8,50 euros la unidad) o la carne mechá de presa ibérica (media ración 14 euros).

A continuación se encuentra un acogedor salón con unas pocas mesas espaciadas y una barra baja frente a dos ventanas. Ambos espacios comparten su carta de comida y una cuidada carta de vinos ordenada por variedades de uvas y no por denominaciones de origen.

Carta 100% Verdejo

Marian la cambia cada temporada, pero además de los ya consagrados escabeches y salazones, mantiene grandes éxitos como su delicada penca de acelga rellena de bechamel con jamón ibérico (5,50 euros la unidad). “Parece un plato sencillo pero es de los que más elaboración lleva”, asegura esta cocinera que estudió cocina, sala, viticultura y tras años como jefa de sala y sumiller en Arce, la Terraza del Casino o el Hotel Palace, abrió junto a Carmen Moragrega la antigua Verdejo en 2013. En su actual oferta también conserva otros imprescindibles como las mollejas de ternera salteadas con encurtidos y aceitunas (media ración 15 euros) o las albóndigas de cazón y sepia (5 euros la unidad).

Antes de apresurarse a pedir, hay que preguntar por la caza y otros fuera de carta. Ahí es donde Marian y su equipo se vuelven a lucir. En estos días pueden tener una muy recomendable faisana con canelón de sus interiores (34 euros) que le suministra Higinio, su proveedor de caza. “La hacemos al horno, marcamos un poco su solomillo y la acompañamos de una col rellena de paté de ave que elaboramos con los hígados y corazón de la faisana y otras aves, cebolla pochada, jerez o brandi”, cuenta desde cocina Miguel de la Cruz. La sirven en platos dibujados por una clienta, gesto que evidencia los vínculos que Marian ha creado con los comensales desde que empezó esta aventura.

Otro ejemplo es que en su carta hay un clásico con el nombre de otro cliente: las manitas de cerdo ‘las favoritas de Mediero’. Con este cariño familiar se edifica la experiencia gastronómica en Verdejo. Lógico que cuando Marian comunicó que abría de nuevo, en unas horas se reservaran todas las mesas de los dos siguientes meses. El precio medio ronda los 60 euros, es importante reservar con antelación en su web o por el teléfono y, al llegar, ponerse en sus manos. Porque como dice en su puerta: “A esta casa se viene a disfrutar”. Y en Verdejo saben cómo hacerlo.

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