La guerra del ibérico: la pugna por acreditar el auténtico jamón de bellota
Las denominaciones de origen de Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura batallan contra la decisión de Guijuelo de vender jamones sólo con el 50% de raza ibérica
La guerra del cerdo ibérico, o lo que es lo mismo, la pugna por acreditar la pureza racial o el verdadero jamón de bellota, ha abierto un contencioso entre las denominaciones de origen de Guijuelo, en Salamanca, con las otras tres del país, las andaluzas de Jabugo y Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. El motivo ha sido la decisión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo de reducir el mínimo de raza ibérica del 75% al 50% para sus jamones. Dicho de otra manera, bastará con que el animal sea un 50% de la raza ibérica y el resto pueda ser etiquetado como duroc. En Guijuelo sostienen que situar la materia prima al 50% ibérico no resta valor, sino que diversifica la oferta e incluso la hace más segura ante el consumidor.
La modificación del pliego de condiciones de la norma de calidad del ibérico realizada por Guijuelo, publicada en el BOE el 1 de septiembre y que cuenta con el aval del Ministerio de Agricultura, ha puesto en pie de guerra a las otras tres DOP, que lo consideran un ataque frontal al resto del jamón ibérico y alertan de la opacidad en el mercado por la tendencia a la baja de los precios y la banalización del producto. Además, temen que esta medida abra la puerta a la ganadería intensiva, vulnerando los principios que guían al cerdo ibérico que tiene en la dehesa su principal hábitat.
“Aceptar la certificación del cerdo ibérico 50% de bellota y el incremento de la carga ganadera (de 15 a 100 cerdos por hectárea) para el ibérico de ‘cebo de campo’ es algo que permite producciones intensivas dentro de una denominación de origen, algo impensable en una calidad diferenciada”, indica Juan Luis Ortiz, secretario general del consejo regulador de la DOP de Los Pedroches, en Córdoba, que el último año comercializó 68.000 piezas de jamón ibérico, el 85% de ellos de bellota. Tras la desestimación por parte del Ministerio de Agricultura del recurso de alzada, en el que se pedía también la suspensión cautelar de la modificación realizada por Guijuelo, desde Los Pedroches contemplan acudir a los tribunales para defender la pureza racial del producto y que la dehesa sea la base de su identidad.
En el caso de un animal 50% ibérico la pureza racial supone que la madre deba ser un animal de raza 100% ibérica, pero el padre puede ser un cerdo de otra raza, como la duroc, la más utilizada en estos cruces. Al mezclar ambas razas, se obtienen cerdos que crecen y engordan más rápidamente. Desde el Ministerio de Agricultura se defiende que la modificación realizada por Guijuelo se ajusta al reglamento europeo porque no afecta al vínculo territorial ni restringe la comercialización.
Teresa Rodríguez, directora general del consejo regulador de la DOP Guijuelo, descarta que la medida introducida suponga una rebaja en la calidad del producto: “Es todo lo contrario, lo que hacemos es mejorar los estándares de calidad”. Y pone como ejemplo que han añadido más meses de curación (han pasado de los 730 a los 1.000 días), el control de los ácidos grasos de las piezas y un marcado a fuego para garantizar la trazabilidad. Frente a las críticas de que no preservan la pureza racial, en Guijuelo (donde han comercializado el último año 150.000 piezas de jamón ibérico) creen que el verdadero vínculo con el territorio no está en la raza, sino en la alimentación, el manejo y la curación natural en su zona, aunque también las serranías de Sevilla, Huelva o Cádiz son áreas de influencia de sus jamones.
A la DOP Guijuelo se le reprocha también que miren más hacia la ganadería intensiva en detrimento de la crianza en dehesas. María Pía Sánchez, presidenta de la Federación Española de la Dehesa (Fedehesa), sostiene: “El cerdo ibérico, tal y como lo conocemos y admiramos hoy, existe gracias a la dehesa. Sin sus bellotas, su estructura en mosaico, sus arbolados dispersos y su forma concreta de manejo extensivo, el cerdo ibérico no habría llegado a ser el producto singular que hoy es, ni habría alcanzado el prestigio mundial que tiene”. Sánchez asegura que la palabra ibérico se ha ido desvirtuando, pues, salvo el jamón 100% ibérico de bellota, considera que “la mayor parte de lo que hoy se comercializa con el sello de ibérico procede de animales criados en naves o sobre plataformas de hormigón, que nunca han pisado la dehesa ni han hecho montanera. Y el resultado es una confusión absoluta para el consumidor”.
“La denominación ‘ibérico’ alude a una raza autóctona que debería estar protegida por la Administración con el mismo rigor con que se protege a la oveja merina, la vaca retinta o el toro de lidia, entre otras. No debería permitirse que se venda como ibérico un producto que no sea 100% ibérico de origen genético, ni que se difumine el vínculo entre el auténtico ibérico de bellota y la dehesa que lo sustenta”, expone María Pía Sánchez, que también es ganadera de ovino merino en Extremadura, comunidad que lidera la cabaña de cerdo ibérico en España, con un 40% del total.
Desde la Fundación Savia, su presidente, Francisco Casero, entiende que “el problema radica en haber aprobado en su día una Norma de Calidad de Cerdo Ibérico que admite y da carta de naturaleza a cerdos cruzados con duroc, una decisión incomprensiblemente aceptada por Bruselas”. Esta fundación ha remitido un escrito al Ministerio de Agricultura, y también a las comunidades de Andalucía, Extremadura y Castilla y León, donde se pide sacar al cerdo ibérico puro de bellota fuera de la Norma de Calidad del Ibérico, y se sume a la Ley de la Dehesa, “para amparar al consumidor frente a posibles engaños”. Mientras tanto, Fundación Savia reclama un cambio de la Norma de Calidad actual para que solo se puedan producir dos tipos de producto: ibéricos cruzados de pienso (50%), etiqueta blanca; e ibéricos puros de bellota (100%), etiqueta negra.
Cooperativas Agroalimentarias de España ha reclamado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la necesidad de llevar a cabo una revisión integral de la Norma de Calidad del ibérico. “La norma actual, tal y como está redactada, no refleja la realidad del sector, dificulta el trabajo de los operadores y limita su desarrollo transparente”, apunta la entidad. Y añade que el objetivo de esta revisión debe centrarse en “aportar más transparencia, adaptar los requisitos de producción y transformación a la realidad sectorial y comercial actual, y proteger tanto la estructura social del sector ibérico como la dehesa, un ecosistema emblemático del territorio”.