Recuperar los vinos de Burdeos

Cuando empecé en el mundo del vino hace más de 20 años, Burdeos era la referencia de calidad de los vinos finos. Los elaboradores españoles más ambiciosos viajaban con frecuencia a la zona y medían sus etiquetas con las de esta región del suroeste francés que se extiende a orillas de los ríos Garona y Dordoña y de su confluencia en el estuario de Gironda. Muchos, de hecho, lo siguen haciendo.

Es una conexión que viene de antiguo. Rioja, nuestra región histórica de tintos, se crea a imagen y semejanza de Burdeos, adap...

Cuando empecé en el mundo del vino hace más de 20 años, Burdeos era la referencia de calidad de los vinos finos. Los elaboradores españoles más ambiciosos viajaban con frecuencia a la zona y medían sus etiquetas con las de esta región del suroeste francés que se extiende a orillas de los ríos Garona y Dordoña y de su confluencia en el estuario de Gironda. Muchos, de hecho, lo siguen haciendo.

Es una conexión que viene de antiguo. Rioja, nuestra región histórica de tintos, se crea a imagen y semejanza de Burdeos, adaptando sus técnicas de producción, que implicaban el despalillado de los racimos y la crianza en barricas de roble, y pretendía trabajar con limpieza desde el principio y estabilizar los vinos con el envejecimiento. Marqués de Riscal, bodega pionera e impulsora de la adopción de las técnicas bordelesas, tuvo enólogos franceses hasta mediados del siglo XX y en las últimas décadas ha seguido buscando el asesoramiento de grandes expertos de esta región.

Burdeos debe su fama a una confluencia de factores: la grandiosidad de sus propiedades vitícolas; su privilegiada ubicación cerca del mar, que suaviza el clima y facilita el comercio marítimo, o la legendaria capacidad de envejecimiento de sus mejores marcas, que las convierte en preciado objeto de inversión. La clasificación realizada para la Exposición Universal de París de 1855, que reflejaba la cotización de mercado de los châteaux más relevantes de la época, se ha mantenido casi inalterable hasta nuestros días. El estilo de los vinos se ha replicado hasta la saciedad y sus uvas tintas más características, la cabernet sauvignon, que en 2016 era la más plantada del mundo, y la merlot, se han exportado con éxito por todo el planeta vinícola.

La gran locomotora son las marcas míticas (Latour, Margaux, Pétrus, Mouton Rothschild, Haut-Brion…), que muy pocos mortales pueden permitirse. Los precios elevados, la entrada de nuevas regiones en el mercado de vinos de calidad y la moda de los noventa y primeros dos mil de hacer productos más concentrados han alejado a muchos consumidores de Burdeos. Aunque es evidente que la zona ha tenido y tiene sus excesos, para mí es sinónimo de equilibrio y elegancia, también de frescura y de vinos que necesitan cierto desarrollo en botella. Privarse de la complejidad de esa evolución es renunciar a uno de sus grandes atractivos.

“En Burdeos hay unos 6.500 productores y 5.000 siguen haciendo un vino bastante regular”, me decía hace unos días el importador especializado en vinos franceses François Passaga, de FAP Grand Cru, quien también asegura que “beber burdeos en España es bastante seguro porque aquí no llega la gama más baja”. Para demostrarme que no es tan difícil encontrar ejemplares de calidad a precios asequibles me había propuesto una cata que incluía desde un Bordeaux Supérieur básico pero muy correcto, en el entorno de los 11 euros, hasta algunos respetables vinos de municipio, así como algún blanco y un par de dulces —Sauternes, legendaria región de vinos dulces, es una de las casi 60 denominaciones que se contabilizan dentro de Burdeos—.

Ante tamaña complejidad, la forma clásica de abordar la región más extensa de Francia es diferenciar entre sus dos orillas. La izquierda es la zona clásica de tintos del Médoc donde manda la cabernet sauvignon, mientras que en la derecha, con denominaciones como Saint-Émilion y Pomerol, domina la merlot. Con taninos más suaves, esta última uva resulta más inmediata en vinos de precio medio y puede considerarse la entrada amable a la región. Se complementa perfectamente con la cabernet, que tiene más estructura y una de las personalidades más reconocibles en la copa (para mí, una mezcla de grosella y toques herbales que van desde la hojarasca en su región de origen hasta el laurel o el pimiento asado en climas más cálidos).

Passaga se lamenta de que hoy los sumilleres jóvenes están más pendientes de Borgoña que de Burdeos. Es el contraste entre los vinos evocadores que salen de un abigarrado mosaico de parcelas y pequeños productores frente a la solemnidad y el carácter a menudo elitista de los châteaux bordeleses. Pero de vez en cuando es reconfortante recuperar Burdeos.