Mugaritz, la cocina de Andoni Aduriz alcanza el 10

Antes que un restaurante Mugaritz es una suma de relatos. Un cúmulo de experiencias alrededor de la comida. Prejuicios, ficciones, instintos, rituales y sueños encabezan algunos de los enunciados de su menú 2020. Pistas ambiguas que apenas desvelan las armonías que subyacen en cada plato, auténticos desafíos para aquellos que se muestran dispuestos a participar en el juego. No hay una sola de sus sugerencias que no trascienda a las apariencias.

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Antes que un restaurante Mugaritz es una suma de relatos. Un cúmulo de experiencias alrededor de la comida. Prejuicios, ficciones, instintos, rituales y sueños encabezan algunos de los enunciados de su menú 2020. Pistas ambiguas que apenas desvelan las armonías que subyacen en cada plato, auténticos desafíos para aquellos que se muestran dispuestos a participar en el juego. No hay una sola de sus sugerencias que no trascienda a las apariencias.

Andoni Aduriz zarandea la sensibilidad de los comensales con combinaciones que apelan al intelecto. Traspasa límites, asume riesgos y explora caminos inéditos impulsado por sus convicciones. Se vale de la comida como una vía de expresión de razones y pensamientos. No existe ningún restaurante de alta cocina en el mundo que sea tan radicalmente distinto. Nada nuevo en la línea de este gran cocinero que atraviesa el mejor momento de su prestigiosa y discutida trayectoria. De su mano las texturas, las temperaturas y los aromas se convierten en recursos para provocar reflexiones. Un reto que hace extensible a los vinos. Tan pronto como los comensales demuestran su predilección por alguno de los siete paisajes abstractos impresos en un atlas casero, símil de prueba psicotécnica, la casa determina los más adecuados para la aventura. En la mesa se proponen armonías personalizadas, vinos inéditos, míticos o raros, cuyas características describe con desenvoltura el sumiller Alex Escariz.

El menú da comienzo. De unas zanahorias mini con fermento láctico a un paisaje de bosque expresado con hierbas frescas. Tras una miga de pan borracha, empapada en el juguillo de una ensalada de tomate, unas ostras que hay que pescar entre hielos. A su icónico canelón de germinados de chía que aprisiona un tartar de bogavante, contrapone el caldo yodado del crustáceo con sus propias huevas. Siguen el chipirón y la cebolla en texturas inverosímiles, y la calabaza con jugo de setas. Después, el salmonete en manteca colorá; las almejas en caldo ahumado; la madre de la kombucha a mordiscos, de una morbidez extrema, y el hueso de ternera con su propio tendón para chupetear lentamente. No hay pan, y el dulce, una delicadísima pera con botrytis, rompe con convencionalismos. La sala, que coordina la italiana Francesca Cane, atiende con una naturalidad que reconforta. El balance es superlativo. Sensorialidad y disfrute con otras reglas. La vanguardia, palabra casi en desuso en Europa, se muestra en Mugaritz repleta de contenido.