Bueyes de Valles del Esla, esa micro parcela de las carnes rojas
Chuletas: ¿mejor a la brasa o en sartén de hierro?
Mi conversación con Juanjo López Biedmar días pasados podría servir de punto de partida para un encendido debate sobre las carnes rojas. “Quiero que pruebes nuestro tartar y el chuletón de buey de Valles del Esla”, me comentó apenas tomé acomodo en La Tasquita de Enfrente. El tartar llegó en compañía de una cucharada sopera de caviar, patatitas fritas y rodajas de pan tostado, contrapuntos de la carne picada, absolutamente fina. Cuando le solicité la receta me respondió sin titubeos: “A la carne cortada a cuchillo le añado una pizca de mantequilla, yema de huevo, cebolla muy picada, alcaparras, una punta de extracto de tomate y mostaza en grano”. Algo memorable, repito.
El chuletón irrumpió después, limpio, troceado en bastones y desprovisto de hueso. Tal y como me esperaba, me encontré con una carne suave, de consistencia media y ligeramente dulzona. “Si quieres potenciar el sabor del buey o de la vaca nada mejor que su propia grasa”, me comentó, tan radical como acostumbra. “Embadurno las chuletas de mantequilla y las dejo marinar entre 48 y 72 horas. La que acabas de probar está dorada en una sartén de hierro a fuego vivo donde provoco la reacción de Maillard. La he volteado y dejado reposar un minuto para que el calor se distribuya. Antes es fundamental retirar el hueso, no aporta nada e impide que el calor se reparta. Respeto todas las técnicas, pero no soy partidario de las parrillas, ni del Josper ni del kamado sino de las sartenes de hierro. Si las parrillas no se manejan bien las brasas desprenden resinas, notas de combustión y de humo que desfiguran los matices de las carnes”.
Cuando le pregunté por qué motivos los bueyes de Valles del Esla no se han apreciado hasta ahora como debieran, no dudó en responderme: “Seguimos identificando el sabor de los bueyes con el de las vacas viejas, añejadas y a veces hasta rancias. Esperamos encontrar sabores potentes y son todo lo contrario, carnes suaves, dulzonas, limpias y amables. Es un producto único cuyas cualidades gastronómicas no hemos descubierto todavía.”
Montañas de León
A finales del pasado mes de julio me había citado en León con Marta Guirao, directora de El Enebro, firma propietaria de Valles del Esla. Quería volver a reencontrarme con el hábitat de esta ganadería que visité hace bastantes años. Durante 4 horas, en su compañía y la de José Ángel Oriol, veterinario, recorrimos parajes de León y Palencia entre pastizales y bosques de robles, brezos y pinos donde nos aguardaban dos ganaderos asociados a la marca.
¿Cómo empezó el proyecto? “Arrancó con un claro enfoque social”, me comentó Guirao. “Lo fundó David Álvarez (propietario de Bodegas Vega Sicilia) en 1996, con el propósito de recuperar los bueyes de la comarca y contribuir al bienestar de una zona despoblada tras el declive minero. Comenzamos realizando el ciclo completo a partir de madres reproductoras y más tarde dimos un brusco giro para trasladar la responsabilidad de la crianza a ganaderos del entorno en régimen de pupilaje. Les entregamos los terneros con seis o siete meses una vez concluida su lactancia y nos los crían en extensivo entre cuatro y seis años. En la fase final los recuperamos para proporcionarles el engrasamiento que deseamos tras cinco o seis meses estabulados. No son bueyes de trabajo, veranean toda su vida. En la asignatura de bienestar animal sacamos matricula de honor con merecimiento”.
Antes de que les preguntara por la raza Oriol intervino: “Trabajamos con la parda de montaña, abundante en la zona y en toda la cordillera cantábrica. Deriva de la pardo alpina de origen suizo cruzada con la tudanca que se acabó dividiendo en las especializadas en leche, y las cárnicas, denominadas pardas de montaña. De Suiza llegó a León y desde aquí se expandió por Palencia, Cantabria y Pirineos, y también por Huesca y Cataluña”. Son animales largos, de capa parda, pecho profundo y orejas en raqueta. Desde 2012 están calificadas como raza autóctona".
Como era lógico, volví a interrogarles por la selección de animales, la castración y el sacrificio. “Al nacer, los machos pesan entre 45 y 50 kilos; los destetamos a los seis o siete meses con 230 y 260 kilos y al cumplir los cinco años se plantan en 600 o 750 kilos, aproximadamente”, insiste Oriol. En el momento del sacrificio, después del engorde final llegan a los 800 o 1.100 kilos. Auténticos titanes, aunque debido a la altura de los pastos no lo parezcan. La castración la realizamos después del destete, antes de que cumplan un año. Si se emasculan con mas edad inician su desarrollo hormonal y nos alejamos de lo que buscamos. El sacrificio siempre a partir de los cinco años”.
A lo largo de la ruta subimos y bajamos varias veces del todo terreno. A nuestro alrededor, rebaños de bueyes que con cierta indolencia respondían a los señuelos de sus cuidadores. Ejemplares en libertad, plácidos, mansos de estampas amenazantes entre el paisaje leonés de montaña.
“Nuestro modelo de explotación soporta costes elevadísimos”, afirma Marta Guirao. “Es cierto que cumple con sus objetivos sociales. Sostenemos a más de 40 familias que cuidan de animales felices que balnearios de montaña, aunque en invierno con metro y medio de nieve ya no les resulte tan divertido. A su vez, desbrozan bosques, aprovechan pastos naturales y fijan a la población rural. Producimos carnes ecológicas con trazabilidad absoluta a cuya calidad contribuye nuestro matadero, también entre montañas, próximo a las explotaciones para evitar el estrés de los desplazamientos".
"Hace falta ser una empresa solvente para soportar la crianza de estos bueyes que durante cinco o seis años no generan nada. Llevamos años actuando como una ONG ajenos a la práctica comercial de otras explotaciones. Somos minúsculos en el ámbito europeo a pesar de que contamos con 2.300 cabezas distribuidas entre 42 ganaderos. Afortunadamente, el mercado valora cada vez más las carnes saludables. Nuestra marca se reconoce y se solicita por los consumidores", apunta Guirao.
Teníamos mesa reservada en este restaurante leonés donde nos aguardaban un chuletón y un solomillo de buey del ganado que acabábamos de ver pocas horas antes. Piezas que nos llegaron sonrosadas, asadas entre brasas de encina, con el punto justo. “Maduramos las carnes entre 30 y 45 días”, me comentó Marta Guirao. “Como puedes comprobar nuestro buey tiene un sabor sutil, bastante menos potente de lo que la gente supone. Nada que ver con la intensidad de las vacas viejas.”
Antes de despedirnos me acerqué al habitáculo del joven parrillero para felicitarle por su trabajo. En menos de dos meses he probado la misma carne preparada de dos formas diferentes. Si tuviera que elegir de nuevo no sé si me inclinaría por la elegancia japonesa de la chuleta de La Tasquita de Enfrente dorada en sartén de hierro y desprovista de hueso, o por las asadas a la parrilla de Marcela Brasas y Vinos. Mi debate particular continúa abierto.
Sígame enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel