John Barrita, #bocatasquemolan
Los cocineros Javi Estévez y Quike Pedraza, y el panadero John Torres a la conquista de los mejores bocadillos
Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un bocata de calamares como con el que he tomado hoy en @Johnbarrita. “Presentamos nuestros bocadillos abiertos porque es una pena ocultar lo que tienen dentro”, me comentaría el cocinero Javi Estévez.
A la vista, sobre una de las dos mitades de la barra, calamares fritos muy tiernos cubiertos por un suave baño de alioli con ramas de perejil desperdigadas. En la otra cara, tres salsas dosificadas con biberón, mahonesa blanca y negra, aparte de salsa picante. Cerré el bocata y di un primer mordisco. No sabía qué me había convencido más el relleno, suculento, o el pan, una chapata de miga jugosa y corteza crujiente que me resultaba adictiva. En cualquier caso, un conjunto persuasivo.
La misma sensación la volví a experimentar con el segundo bocadillo. Una barrita de pan blanco con carrillera de ternera guisada de la Finca Jiménez Barbero, mahonesa de chile chitpotle, cilantro y cebolla encurtida. Francamente rico. No terminé ninguno de ambos bocatas, los dos de tamaño gigante. Los encontré ideales para compartir y quería conocer otras especialidades de esta nueva casa.
Primero steak tartar sobre una rodaja tostada de pan brioche. No era un bocadillo sino un canapé con un montoncito de carne picada aliñada con mahonesa picante y algunos brotes verdes. De nuevo un acierto. Y como todavía me quedaba fuelle, en un ejercicio de profesionalidad aposté por un bocadillo abierto o como queramos llamarlo, un gran canapé sobre pan de semillas cubierto por un pisto con salmón ahumado y huevo a baja temperatura. Sabroso, aunque no tan convincente como el resto. En todos los casos, sugerencias tentadoras, presentadas sobre recipientes simpáticos o papeles de periódico fingidos en compañía de pipetas con salsas y aceites para reforzar sus aderezos.
“La idea del nuevo John Barrita surgió justo hace un año cuando la firma Anfaco nos pidió que elaboráramos bocadillitos creativos con las conservas de sus asociados. Nuestras recetas tuvieron éxito y comenzamos a acuñar la idea”, me diría Estévez. "Somos tres socios. Me acompañan mi jefe de cocina en La Tasquería , Quike Pedraza y el panadero peruano John Torres alma mater de La Panotheca. Y como jefa de cocina Noemí Sánchez, con experiencia en La Tasquita de Enfrente y conmigo en La Tasquería".
La carta de John Barrita , muy sencilla, la componen canapés, bocatas, bocatines (barritas) y algunas especialidades para picar, croquetas, ensaladilla, pulpo y un corto etcétera. Mientras revisaba la carta, me abordó John Torres, uno de mis panaderos favoritos en España.
“Preparamos piezas especiales para cada relleno. Un pan para cada bocadillo, no todas las masas armonizan lo mismo. Los cocineros deciden lo que quieren hacer y yo elaboro el pan que considero adecuado para cada uno. Mis barritas tiene más humedad de lo habitual de manera que una vez tostadas conservan toda la jugosidad en la miga, no hay otro secreto, aparte de que empleamos harinas especiales, todas diferentes, y practicamos fermentaciones muy lentas, lo habitual en La Panotheca.
Se reconozca o no, preparar un bocadillo resultón no es nada sencillo. El correcto equilibrio entre la proteína animal y los hidratos de carbono constituye una cuestión decisiva. Basta con que se desajusten las proporciones para que los resultados se modifiquen. No conozco a nadie que no se entusiasme con un buen bocadillo, yo el primero, uno de los símbolos de la alimentación mediterránea. De los bocadillos me fascina su informalidad en la misma medida que su envergadura gastronómica. Si la trayectoria de John Barrita no se trunca, será un lugar de grandes satisfacciones.
John Barrita. Vallehermoso, 72. Madrid) Teléfono: 91 858 84 51 (Entre 15 y 20 euros por persona)