"Me aficioné a la gastronomía por el vino"

Pregunta. ¿Cómo se le ocurrió recuperar la bodega más antigua de Valencia?

Respuesta. En realidad éste era un negocio para mis hermanas, pero me pidieron que entrara y luego me dejaron solo. Yo estaba enamorado de este sitio, pensaba que era un espacio perfecto y que aquí me podía jubilar, pero me empecé a complicar la vida. Reformé la bodega, que sólo llegaba hasta el mostrador, amplié la cocina y me inventé la parte de dentro.

P. Le dio un contenido que no tenía.

R. Era la taberna clásica, con un cliente muy modesto que venía a tomarse un vini...

Pregunta. ¿Cómo se le ocurrió recuperar la bodega más antigua de Valencia?

Respuesta. En realidad éste era un negocio para mis hermanas, pero me pidieron que entrara y luego me dejaron solo. Yo estaba enamorado de este sitio, pensaba que era un espacio perfecto y que aquí me podía jubilar, pero me empecé a complicar la vida. Reformé la bodega, que sólo llegaba hasta el mostrador, amplié la cocina y me inventé la parte de dentro.

P. Le dio un contenido que no tenía.

R. Era la taberna clásica, con un cliente muy modesto que venía a tomarse un vinito a la vez que compraba el vino a granel para llevarse a casa. Yo he querido que esto fuera un foro permanente de cultura gastronómica, y nunca hay verdadera cultura gastronómica sin cultura de vinos. El vino es para mí un elemento tan fundamental que me aficioné a la gastronomía porque me gustaba el vino. Me hacía ilusión tener un sitio pequeño que yo pudiera manejar para aplicar criterios dignos de profesionalidad en una hostelería que estaba un poco improvisada en la demanda de turistas.

P. ¿Cómo empezó su relación con el vino?

R. En 1981 participé en un restaurante con otros socios, y teníamos un cliente de La Rioja que se cabreaba porque nuestra bodega era muy limitada. Empezó a traernos vinos, hicimos mucha amistad y me fue introduciendo en este mundo. Tuve riojitis hasta que conocí a José Luis Pérez Verdú [Clos Martinet] y cambió mi vida. Me convertí en un iluminado. Entonces empiezo a ver el vino desde otro punto de vista: desde la viticultura, que es desde donde se maneja la calidad. Esto ha cambiado mucho. En este momento hay buenos vinos en todo el mundo aunque no todo el mundo hace buen vino.

P. ¿Para beber un buen vino ya no es necesario que no sea valenciano?

R. Hace unos años era así, pero en este momento se está haciendo un trabajo para ocupar un lugar de calidad en el mundo. Ocupa un lugar en los primeros mercados del norte y el centro de Europa. Y se está introduciendo muy bien en los Estados Unidos. En cuanto a la calidad de las bodegas, tecnología y marketing está al nivel de todo el mundo, y con respecto a la viticultura hemos mejorado, pero estamos en el proceso todavía.

P. ¿Destacaría alguno?

R. Por supuesto: el Merlot de Cucre, el Ceremonia (aunque la política de precios no sea la que yo haría), el Quincha Corral y el Finca Terrerazo, que son una auténtica revolución. Sin olvidar el Syrah y el Santa Rosa de Enrique Mendoza

P. ¿Para que un vino sea bueno tiene que ser caro?

R. El umbral de calidad ahora está en torno a los seis euros. Hay tres estratos: el vino entre granel y los tres euros, el que está entre los tres y los seis, y el de seis en adelante. A partir de aquí, cuando entramos en vinos de 21 euros, 60, 600 o 6.000, pues ya cuenta el marketing y el factor oferta y demanda. Pero es difícil encontrar vinos de una calidad aceptable por debajo de los seis euros.

P. ¿Qué es para usted el vino?

R. La máxima expresión de sensibilidad y trabajo humano.

P. Entre todos los que ha probado, ¿con cuál se quedaría?

R. Me costaría elegir sólo uno porque soy goloso, pero tengo uno en la memoria (porque mi memoria empezó con él): Clos Martinet del 96.

P. ¿Es cierto que antes del vino le interesó la política?

R. Es un vicio que me estoy quitando. No lo puedo evitar: me interesa muchísimo, pero intento hablar lo menos posible, aunque no siempre lo consigo.