La cirugía del jamón

El indolente viajero sintió un desconsuelo en el estómago y juzgó que era hora de salir a la red y saciar el apetito aunque fuera con imágenes y palabras relativas a los alimentos que se confeccionan en Andalucía. "No todo van a ser búsquedas vanas", se animó el turista. Pero aprendió mucho más. Supo, por ejemplo, que cortar un jamón correctamente es tan complicado y requiere tanto pulso e instrumental como una operación de cataratas y que, como defendía Heráclito de Éfeso, el hombre no puede beber el mismo gazpacho dos veces, dadas las sutiles combinaciones de sabor y proporción de los ingred...

El indolente viajero sintió un desconsuelo en el estómago y juzgó que era hora de salir a la red y saciar el apetito aunque fuera con imágenes y palabras relativas a los alimentos que se confeccionan en Andalucía. "No todo van a ser búsquedas vanas", se animó el turista. Pero aprendió mucho más. Supo, por ejemplo, que cortar un jamón correctamente es tan complicado y requiere tanto pulso e instrumental como una operación de cataratas y que, como defendía Heráclito de Éfeso, el hombre no puede beber el mismo gazpacho dos veces, dadas las sutiles combinaciones de sabor y proporción de los ingredientes. Después de una hora entre lonchas, aceites y lomos curados el viajero regresó aún más hambriento al punto de partida. Si para comer jamón sólo se requiere apetito y una dentadura mediana, para escogerlo y trincharlo son menester tan vastos conocimientos de ciencia veterinaria y de arte cisoria que el viajero quedó anonadado y, por qué no decirlo, mohíno. En Olalla Ibérica (www.eintec.es/olalla) el viajero sedentario fue aleccionado de que un jamón ibérico debe tener "la pata fina y sin pelos". Sabido esto el viajero se inclinó por el pernil de Huelva y almorzó estas frases deliciosas que halló en la dirección www.jamoniberico.com: "La carne untuosa y fragante de cualquier jamón de cerdo ibérico (...) resbala en la boca dejando tras sí aromas exquisitos". Tragó saliva el viajero y sin abandonar la página trató de coger los avíos y cortar una loncha. Sin embargo, no se esperaba que fuera necesaria tanta destreza cirujana: "Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del codillo. El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares. El primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coaxial". Abrumado por estas y otras trabajosas indicaciones, el viajero sintió sed. Antes, no obstante, visitó a sus paisanos de la Alpujarra (www.trevelez.com) y supo que el jamón de allí más que carne es "un hecho cultural", cuya fama culminó en 1862 cuando la reina Isabel II concedió al Ayuntamiento el privilegio de estampar su sello en las patas curadas en la comarca. Si complicado es trinchar un jamón no menos es escoger un gazpacho, que más que una sopa nacional es una bebida múltiple, casi una olla podrida. El viajero fue recibido en la página del gazpacho (www.arakis.es/diaz/fija.htm) y, tras tomar un vaso del que creía simple combinado, supo que en La Lentejuela lo toman migado con pan, en Luisiana con uvas, en Morón se cambia el vinagre por limón; en Constantina se le añade hierbabuena y en Cazalla de la Sierra un huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito. Supone el viajero que si alguien añadiera al gazpacho un zapato crearía otra variedad. ¡El infinito está contenido en un jícara de gazpacho! El viajero estaba, a estas alturas, abrumado por la imposibilidad de cortar el jamón a la manera canónica y confuso en el mar de los zargazos, o de los gazpachos. ¿Adónde ir en busca de ayuda? No lo dudó. El viajero se fue a la peña virtual del Grupo Gastronómico Gaditano (usuarios.maptel.es/ggg) y allí fue reconfortado con recetas sustanciosas y bebidas. Apaciguó el viajero las ganas virtuales, pero no los apetitos auténticos. Pero no dio por perdido el viaje pues encontró allí mismo una joya del humor y del hambre: la gastronomía en las letras del Carnaval de Cádiz. Mientras España perdía Cuba, el Tío de la Tiza, en Cádiz, fundió por primera vez el machismo y la charcutería: "Las muchachas de 15 años son chuletitas de ternera. Una rubia que tenga 20 es un salmonete puesto en tartera. Las que ya tienen 25 son picadillo de jamón, y las que van a los 30 llegando son pollo con arroz. De 35 carne mechada, y de 40 son pavo trufado. De 45 arroz con almejas...". El viajero quedó reflexivo tratando de averiguar la relación del pollo con arroz con la treintena y concluyó que sería el orden de los gustos del Tío de la Tiza. La hambre verdadera embistió al cronista sedentario, miró el reloj y juzgó que ya estaba bien de zarandajas y era hora de comer. Pidió, conforme a su edad, pavo trufado, y apagó el ordenador.Otras direcciones http://www.elpuertosm.es Para los visitantes de la localidad gaditana de El Puerto de Santa María, esta página les proporciona una completa visión del pueblo, sobre todo en cuanto a la oferta turistica. Para los portuenses, resultará curioso y está muy bien hecho el callejero que de El Puerto contiene esta dirección. http://www.sevilla99.org Para los aficionados al atletismo, sobre todo los que piensen acercarse a la capital hispalense a finales de agosto. Información muy completa, tanto en lo deportivo como en lo turístico. http://www.curro-romero.com Para los incondicionales del faraón de Camas. Crónicas, fotos, anécdotas, estadísticas, etc...