Nunca más se te quedará duro un filete de ternera

Una valiosa fuente de nutrientes

Según confirman las tablas de composición de alimentos, por cada 100 gramos de carne de ternera (solomillo, sin grasa y crudo) encontramos 20,2 gr de proteínas de alto valor biológico, necesarias para la formación y mantenimiento de la masa muscular y muchas otras funciones vitales. También es rica en hierro (1,7 mg), selenio (8,7) y zinc (3,1), de alta disponibilidad. Además, es una importante fuente de vitamina B12 (1,6 microgramos), clave para la formación de los glóbulos rojos y el normal funcionamiento del sistema nervioso.

En los últimos años, el consumo de carnes rojas se ha visto cuestionado por su contribución a los gases de efecto invernadero (debido al metano producido en la digestión del ganado) y la necesidad de amplias cantidades de agua y terreno para el cultivo de pastos y cereales para su alimentación.

En la dieta mediterránea, patrón alimentario saludable por excelencia y cuya adherencia se asocia a un menor riesgo cardiovascular, se recomienda un máximo de una ración a la semana, en cantidades pequeñas y preferentemente magras, y formando parte de platos a base de verduras, legumbre o cereales. El consumo excesivo y habitual de carnes rojas (cordero, ternera, cerdo) y sus derivados se asocia a un mayor riesgo de enfermedades. En España, se consume más del doble de lo recomendado. Esta recomendación está alineada con la hecha recientemente por la comisión EAT The Lancet para una dieta sostenible, que limita el consumo de carnes en general a no más de 43 gramos al día, unos 300 gramos a la semana.

Aprende a leer la etiqueta

Imagina el concepto ‘carne de ternera’ como un gran reino formado, de un lado, por animales lustrosos, pero sin linaje conocido, y, de otro, por distintas dinastías de renombre. Estos segundos son los sellos de Calidad Diferenciada: la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Así podemos tener la ternera gallega, la de Ávila, de Aliste, Vacuno del País Vasco…

La carne ecológica va por libre. No se asocia a una raza ni a un territorio, sino a unas condiciones de cría determinadas: alimentación a base de pastos o piensos ecológicos, reducción drástica del uso de medicamentos veterinarios, menos estabulación y más tiempo al aire libre… Es decir, bienestar animal. Dentro de cada clan, hay diferentes piezas según la parte del animal de la que procedan (solomillo, cadera, lomo alto, rabo, morcillo, redondo….).

La edad también importa: por debajo de los ocho meses será ternera blanca; entre ocho y 12, ternera; de los 12 a los 24 se considera añojo y de los 24 a los 48, novillo. Por encima de esa edad es buey, toro o vaca.

Queda un último factor decisivo para tener el nombre completo: la edad del animal. Por debajo de los ocho meses será ‘ternera blanca’ (carne muy clara, tierna y jugosa). Entre los ocho y los 12 meses se considera ‘ternera’ (tierna y rosada). El ‘añojo’ es el animal sacrificado entre los 12 y los 24 meses (roja, tierna, veteada y sabrosa). El ‘novillo’, entre los 24 y 48 meses (roja y sabrosa). Por encima de esa edad, se considera ‘buey’, ‘toro’ o ‘vaca’ (muy roja y sabrosa). Las diferencias entre el apellido del ganado vacuno, la edad, la forma de crianza y la procedencia de la pieza condicionan el precio final, el contenido en ácidos grasos y el sabor y textura del producto.

¿Para filetes o para el cocido? Elige bien

Antes de lanzarse a por la más cara del establecimiento, plantéate cómo la va a cocinar. ¿Quieres un filete tierno y blanco? Coge ternera. Cuanto más joven es el animal, menos tejido conjuntivo tienen las zonas magras (el músculo, que es lo que se come) y, por tanto, más tierna es. También contiene menos grasa. A más edad, más dura, rica en grasa y sabrosa. Si es de pasto, será más oscura y con una mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.

¿Te resulta demasiado jaleo ir preguntando por la edad y alimentación del animal? La clasificación por categorías te allana el camino. Las distintas piezas se clasifican en Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª, 3ª... según la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. Cuanto más limpias, más alta será la categoría (y el precio), que también va asociado a los sellos de calidad diferenciada y bienestar animal. Para filetes, mejor busca categorías altas, como el solomillo, el lomo o la aguja. Si vas a cocerlas o a cocinar en salsa, tira por carnes más jugosas como la aleta o el morcillo. La cocción ya se encargará de ablandarlas.

La maduración también condiciona la textura. Nada más sacrificarse, los músculos resultan demasiado recios para el consumo. Salvo que tenga una mandíbula poderosa, hace falta dejar la carne unos días colgada (entre 2 y 15 según la pieza), operación que se hace en salas de maduración y en condiciones controladas de temperatura y humedad. De esta forma desciende el nivel de acidez, mejora el aroma y entran en juego unas enzimas que ablandarán las proteínas para convertirlas en un bocado apetecible.

Un corte certero hará de una buena pieza un jugoso manjar; uno malo, reduce un solomillo a un pedazo de corcho. La clave está en la dirección del corte: perpendicular a la fibra muscular. Si las líneas de las fibras quedan a la vista, será un bocado precioso a la vista, pero duro y seco al paladar.

No mires con recelo las zonas marrones de lo que viene en bandeja. Desde la OCU lanzan un mensaje tranquilizador: “Se debe a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta. No significa que estén malos. Esto también pasa cuando los filetes se colocan unos encima de otros: los de debajo quedan oscuros por falta de oxígeno”.

Al refrigerador a toda prisa

La carne fresca tiene una vida muy corta. Incluso guardada en refrigerador, debe cocinarse antes de las 72 horas. En caso de ser carne picada, cocínala en forma de boloñesa, albóndigas o hamburguesas antes de las 24 horas. De esta forma reducirá el riesgo de que bacterias impertinentes como la salmonella, listeria o E.coli le acompañen a la mesa. Y siempre fijándose bien de que la temperatura de cocinado sea mayor de 70º y la de refrigeración no supere los 5ºC. Guárdela en la parte más fría del refrigerador, en un envase estanco y con rejilla para separarla de los jugos, preservar todas sus cualidades e impedir la contaminación con otros alimentos cocinados.

Si piensas congelarla, hazlo a una temperatura mínima de -18ºC. Los filetes congelados pueden durar hasta 12 meses sin problemas; entre uno y dos meses si es carne picada; y hasta cuatro meses la carne una vez cocinada.

Cuando toque descongelar, evita el microondas todo lo posible: al final algunas zonas se cuecen. Mejor sácalos con tiempo y deja que vayan descongelándose poco a poco dentro del refrigerador. De esta forma, se evita la exudación excesiva con la que se van parte de los nutrientes.

Nunca más te saldrá un filete duro y sin sabor

¿Ya tienes un bistec lustroso? No la fastidies en el último momento. Haz como los grandes chefs: deja que coja temperatura unos minutos fuera de la nevera para evitar que el shock térmico al ponerlo en la sartén lo endurezca. Y cocina siempre la carne con su grasa, así queda más jugosa. Retírala antes de hincar el diente y listo.

Olvida los prejuicios y lánzate a experimentar la fusión de sabores y el disfrute de este momento especial. Grandes comedores de carne, como el Consejo de Productores Texanos, sugiere aprovechar las cualidades umami de las carnes rojas. Entre las mezclas recomendadas encontramos mostaza, vino tinto, quesos curados, cebolla, tomillo, pimienta y salsa Worcestershire. “Y eviten por todos los medios la steak sauce”, advierten. ¿Y con la bebida? La tradición sugiere vino tinto, pero la cerveza negra y el té son también buenos compañeros.

Lo del laboratorio no es ternera (por muy eco que sea)

Su producción libra al planeta del 96% de los gases invernadero que inevitablemente causan las flatulencias de las vacas. “No es carne vegana. Nace (y crece) en la placa de Petri de un laboratorio a partir de células madre de tejidos magros de vacuno. Por ahora es cara y organolépticamente ramplona, porque se obtiene a partir de células exclusivamente musculares. El reto es incluir también otros tejidos que amplíen el abanico de sabores, como el tejido graso”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos.

Las primeras muestras no bajaban de los 1.200.000 dólares, pero se trabaja duro para mejorar su sabor, abaratar la producción y llevarla a los mercados para 2021 sin arruinar la cesta de la compra. Para entonces se calcula que el precio de las llamadas ‘hamburguesas limpias’ rondaría los 50 dólares o incluso menos, ya que la producción podría ser masiva.