Valentina Álvarez, la cocinera que resucita los platos de su infancia y su comunidad
La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras décadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergió una corriente que podría parecer de todo menos innovadora: volver a los orígenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbró a pedir) desata una reacción en cadena.
Una cucharada de la pesca encocada del Restaurante Iche, en el pueblo ecuatoriano de San Vicente, es un viaje a las redes de don Luis y don Elister, al ají de doña Chachi, a los plátanos de la federación de campesinos, al prensado de coco artesanal de Sebastián Revelli, al achote de doña Fátima y a la sal que colecta una veintena de mujeres a 27 kilómetros de allí. Además de mar, este plato sabe al trabajo de toda una comunidad. Y también es una inmersión a los recuerdos de infancia de Valentina Álvarez, la jefa de cocina que aprendió a hacer magia entre los fogones con sus abuelas, y el motor de una región que está reencontrándose con una tradición culinaria ancestral desde el orgullo y la coherencia. “Nosotros innovamos con técnicas más sofisticadas, pero la prueba de que lo que hacemos tiene sentido es cuando algún vecino lo prueba y recuerda el horno de su mamá”, cuenta emocionada esta chef de 40 años.