Patio Tropical, una oda a la cocina del caribe colombiano, a la migración y a las diásporas

Es invierno en Nueva York, un invierno como muchos no recordaban. Aun así, este jueves Stephanie Bonnin va a abrir El Patio Tropical, un espacio que es difícil de clasificar: “Todavía me cuesta llamarle a esto restaurante”. En otro momento logra definirlo: “Es un estudio gastronómico que tiene un cafecito pechichón en la mañana. El pechiche es un cariño. Yo, gastronómicamente hablando, lo uso para decir que es algo hecho con cariño. A un sancocho de costilla pechichón no le negamos la costilla, no le negamos la yuca, no le negamos nada.”

El Patio Tropical es esencialmente una cocina: hay máquinas, un horno, neveras, tarros marcados, elementos que solo un experto sabe nombrar. Hay algo clínico en todo eso, y sin embargo, las paredes son rosadas y verdes, hay plantas y biombos de mimbre, letreros de neón, reggaetón en el sonido y camaradería en las voces, hay tazas de barro, canastillas, una máquina de café vintage y dos hombres muy amables en delantal haciendo esto y aquello. Después de la cocina hay una barra de cemento en la que cualquiera puede llegar y sentarse, como Stephanie, que trabaja desde su laptop. Detrás hay un espacio cubierto que aún está por definir.

-Yo no quiero hacer esa estética tropical propuesta por Miami en los 80, de flamencos y palmeras. Este trópico es de mangos y cocodrilos, mi amor.

Hasta hace unas semanas el menú del Patio era otro. Su viaje de fin de año a Colombia inspiró el cambio: el Patio es una extensión del caribe. “Después de curtirme de mi familia, de los olores, de ir a comer a los lugares que me gustaban, de cuestionarme la colombianidad... me dije ¿yo por qué estoy haciendo chilaquiles?”.

Hace tiempo que Stephanie Bonnin desistió de andar por el camino recto. En 2011 dejó Barranquilla y llegó a Chicago para estudiar inglés. No sabía lo que era vivir fuera de su casa, y enseguida lo supo. Toda salida del país de origen es un desvío. Vivió las vicisitudes del inmigrante y, además, cambió radicalmente su vida. Se casó, se mudó a Nueva York y, así, de decisión en decisión, dejo de ser la abogada y se convirtió en chef, en la Tropikitchen.

La TropiKitchen empezó en 2016. Bonnin había estudiado diseño, había perdido a su padre, pasó por una depresión, y entonces se preguntó qué quería hacer en una ciudad como esta. “La cocina aquí (en Estados Unidos) se hace como un emprendimiento migrante. Si tú vienes a un país y no tienes respaldo académico para ejercer otro tipo de profesión y quieres emprender, ¿qué es lo que tú tienes para mostrar? En cualquier parte del mundo la gastronomía es un vehículo perfecto para emprender porque es lo que tú eres”.

Antes de lanzarse al proyecto, Stephanie cocinaba en casa, invitaba a sus amigos y desplegaba el ritual tradicional de una familia latinoamericana: la comilona.

- Hacía sancochos bailables con torneo dominó en mi casa con todos mis amigos costeños. Llegó un punto que mi esposo me dijo que no podía estar dando de comer gratis todos los fines de semana. Así fue como empecé. Lo que más me motivaba era crear comunidad.

Su proyecto se fundó en la nostalgia de una región que, luego, por su experiencia de vida en New York, desbordó los límites patrios. Stephanie usa la cita a su amigo y académico Luis Rincón Alba: “El Caribe tiene conciencia global, no nacional”. La propuesta gastronómica de Stephanie es específica, pero incluyente, consciente, porque, como bien insiste, la comida es política. La comida está hecha de historias que a ella le interesa contar. Por eso su gran inspiración creativa es la antropóloga y cocinera colombiana María Josefina Yance, cuyo legado culinario ha sido rescatado en los últimos años por el restaurante La Cocina de Pepina.

Con la Tropikitchen, Stephanie regresó al caribe. A través de una página web y de las redes sociales ofreció servicios de catering y pop-ups bajo tres conceptos: La Arepería, el Caldero, y Detalles de Fina Coquetería. El último era el proyecto más creativo y elevado de su oferta. Así fue como comenzó a reformular la comida tradicional caribeña. Por eso decidió tomar clases. En 2017 entró a estudiar en el Institute of Culinary Education y, al graduarse, empezó a trabajar en Cosme, uno de los restaurantes más distinguidos entre la alta cocina de New York y el mundo.

-Ellos lograron vender tres tacos, que es comida de calle mexicana, en 24 dólares. Eso para mí era una hazaña y yo quería entender por qué. Ahí supe lo que es la artesanía gastronómica.

Se fue cuando decidió darle esas horas a su proyecto. Compró un carrito y vendió envueltos en los meses fríos y jugos en el verano. Entonces abrió su casa y empezó a diseñar menús alrededor de un tema. “Empecé a hacer la cena de la abuela todos los domingos”. Ese era el concepto. Hacía platos para veinte personas y el menú tenía que evocar eso tan amplio y a su vez específico que conocemos como la comida de la abuela. Al principio iban los amigos, después los amigos de los amigos.

La pandemia puso todo en pausa hasta que un día una de sus mejores amigas le escribió: “si tú haces un pescado frito yo me lo como en la puerta de tu casa”. Poco después Stephanie tenía un post en Instagram: “Bandeja de pescado frito, arroz de coco, ensalada, patacón a $35″. Llegaron 45 órdenes. Con Pablo, su esposo, montó una cocina en el patio.

Compraron cajas de panadería, envolvieron la comida en hoja de plátano y desde su ventana, en Bushwick, Brooklyn, entregaban los pedidos. Unos comían afuera y otros se iban. Vice y Munchies pusieron a correr la historia por Youtube y las redes: Selling Colombian Food Out Of A Bedroom Window In Brooklyn. “Ese video le dio la vuelta al mundo, mama”. Se volvió una locura.

La covid terminó y Bonnin viajó a España para estudiar en El Basque Culinary Center porque quería aprender cocina de vanguardia: incorporar técnicas y tecnologías para mezclarlas con las bases de la tradición. Al terminar, entendió que también tenía que aprender de la gente que verdaderamente vivía la tradición. Se fue a Colombia y allá empezó a desarrollar un laboratorio gastronómico.

A su regreso a Nueva York entró a hacer residencia de tres meses en un hotel a las afueras de la ciudad y diseñó un menú completamente caribeño. “Me abrió los ojos porque muchas veces te piden ajustar los sabores para que les guste a los blancos. Pero yo no comprometí absolutamente nada”. En lugar de dar pan, servían pandebono. Hizo la famosa posta cartagenera con short rib a partir de reducciones francesas. Y por unos años se concentró en los pop-ups de la TropiKitchen.

Hasta que un día, caminando por las calles de Williasmburg, unos amigos la convencieron de entrar a This is Latin America, una tienda de artesanías latinoamericanas. Miguel Valenzuela, quien es hoy su compañero, amigo y cómplice en Patio Tropical, la recibió. Empezaron con la idea de abrir un café en la parte de atrás de la tienda, pero Stephanie fue más allá: “¿Y si me lo rentan en la noche para hacer mi un estudio culinario?”.

Eso es Patio Tropical. Un proyecto en construcción que se va anunciando por redes, entre amigos y quienes llegan a visitar This is Latin America. El café “pechichón” está abierto hace unos meses. Lo que será en el futuro empieza este jueves. Como dice uno de los letreros en la pared: un lugar donde el neotrópico surge.