Yakumanka i Pueblo Libre: dos restaurants per gaudir la cuina peruana a Barcelona

La cuina peruana ja fa un temps que s’ha acomodat a Barcelona, on té verdaders devots. El cebiche, el tiradito, l’ají de gallina i el pisco sour ja no sonen tan estranys i són molts els restaurants que han obert els últims anys. La gastronomia del ...

La cuina peruana ja fa un temps que s’ha acomodat a Barcelona, on té verdaders devots. El cebiche, el tiradito, l’ají de gallina i el pisco sour ja no sonen tan estranys i són molts els restaurants que han obert els últims anys. La gastronomia del Perú és tan rica com variada i, de fet, està molt influenciada per cuines de diferents països, com el Japó, la Xina, Espanya, Portugal o Itàlia. A més, la seva base és la cuina andina tradicional. Com diu Pablo Ortega, de Pueblo Libre, els peruans són tots ells una mescla i per això en un posavasos del seu local ha volgut inscriure la frase: ‘cholo soy’, que és una expressió d’orgull d’aquest mestisatge. La seva taverna Pueblo Libre, que va obrir fa dos anys i mig, i el menjador del xef Gastón Acurio, Yakumanka, que ja ha complert sis anys a la ciutat, són els restaurants recomanats d’aquesta setmana.

La vitrina de peix que marca la diferència

Un dels plats forts de la cuina peruana és el cebiche, que acaba de ser reconegut com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la Unesco. A base de peix o marisc cru, tallat a daus i marinat amb llima, xili, ceba i altres secrets de cada xef, el cebiche passa d’allò més bé. És lleuger i fresc i va acompanyat de blat de moro torrat. Des que van obrir el 2017 a l’Eixample, calculen que el Yakumanka n’han servit més de 100.000. És d’aquells plats que semblen senzills però no és tan fàcil trobar-se’l ben executat i que no resulti excessivament àcid, però aquí està molt ben equilibrat. Diuen que combina amb la cervesa, però amb un pisco sour també baixa bé. És un còctel molt habitual al Perú que també es troba a Xile.

Amb un menjador informal i una llarga barra a l’entrada, una de les principals diferències del Yakumanka és la vitrina de peix salvatge que dona la benvinguda als clients. Depenent del dia, hi trobareu gallineta, lluerna, escórpora, dorada, llobarro, pagell o turbot. Sempre ben fresc i de màxima qualitat. De fet, a la vitrina els comensals trien el que els fa més bona cara i després decideixen com se’l volen menjar, pot ser fregit o a la brasa. Les salses d’acompanyament també s’escullen entre una versió més peruana com és l’ají groc, fet a base d’un pebrot groc ataronjat que pica de forma moderada, o amb un toc més afrancesat, el que dona la salsa de mantega i tàperes, una recepta molt ben trobada.

A més de cebiches i tiraditos variats, podeu tastar altres receptes tradicionals com la chaufa, a base d’arròs amb verdures i pollastre; empanades criolles, farcides de carn, panses i ajís fumats; les croquetes d’ají, farcides d’ají de gallina, o la causa limenya, amb pollastre desfilat, tomàquets petits, ou ratllat i salsa huancaina. Ostres també en trobareu i quan és temporada altres delícies del mar com eriçons. La cuina corre a càrrec de Tomás de la Paz, que mantenint la tradició afegeix unes gotes d’innovació i avantguarda amb noves creacions com els wantacos -tacos de pesca de mar amb mousse d’alvocat i enciam- o l’anticucho de pop.

Podeu acomodar-vos a la informalitat de la barra, veient com s’elaboren els plats freds, o seure en una taula a contemplar la vitalitat d’aquest establiment, que convida a gaudir amb plats per compartir i un interior d’estètica marinera on predomina la fusta i els tons blancs i blaus, que li donen un aire de taverna portuària. El xef Gastón Acurio lidera una companyia que treballa amb 12 marques i té més de 70 restaurants repartits pel món. Al de Barcelona, l’encarregat que tot rutlli és Alonso Ferraro, el seu soci i director.

Una taverna que podria estar a Lima

El que més li agrada a Pablo Ortega és que li diguin que a la taverna Pueblo Libre la gent se sent com a casa. Són molts els peruans que la tenen com un lloc de referència per menjar-hi, però també la clientela local i del barri de Sant Antoni s’ha acostumat a frequentar-la. “Vull jugar molt amb la nostalgia i que la gent se senti com en una taverna de Lima”, explica al menjador del seu local, càlid i senzill, decorat amb fotografies fetes per Carlos Domínguez, conegut com a Chino, un reconegut fotògraf peruà. És amic de la seva filla i ella mateixa ha fet la selecció d’imatges que pengen de les parets. Una bona manera d’entrar en l’atmosfera limenya és mirar-les amb un chilcano a la mà, un còctel que recomana pequè és més fresc i menys dolç que el pisco sour.

Ortega explica que a Lima una taverna és “un pati de menjars on vas a relaxar-te i a menjar plats tradicionals sense protocols ni estovalles”. I això és el que replica a Pueblo Libre. Li va posar al seu restaurant el nom del districte de Perú que va ser rebatejat així quan el país es va independitzar dels colons. Amb molta passió per la seva terra, explica que la primera taverna del Perú es va fundar un 8 de juliol de fa 200 anys i la casualitat va fer que ell també obrís el seu local un 8 de juliol. “M’agraden totes aquestes coincidències”, diu, quan ja fa més de dos anys i mig que va obrir el seu primer restaurant, després d’haver treballat en diferents llocs, entre ells el desaparegut Tanta.

“Els peruans mengem de forma molt contundent”, incideix per explicar que un guisat d’osobuco s’acompanyi de puré de patata i d’arròs a la vegada. També hi sucaries pa si no fos que va sobrat d’hidrats de carboni. “Els peruans som molt bèsties menjant”, diu somrient. Amb un primer i un segon plat el públic local queda ple, però els peruans acostumen a demanar tres plats de la carta, afegeix. L’ají de gallina, l’arròs amb ànec, el pollastre al forn amb tallarines verdes o la carapulcra amb sopa seca i porc fregit són altres receptes que mantenen aquesta contundència.

D’entrants, a la carta hi ha primers més lleugers com tres tipus de cebiche, entre els quals destaca el de corbina amb chicharrón de pota, que són talls de calamar fregits. És un plat típic de carretó, explica, que es menja al carrer, a peu dret. També despatxa croquetes d’ají de gallina. “A qui no li agrada una croqueta?”, es pregunta aquest cuiner que va arribar a Espanya el 2010 i té una parella catalana amb qui fa pocs mesos han obert un altre restaurant, una cebicheria a Gràcia que s’anomena La Punta Callao, en honor al seu barri de Lima, Callao. En l’última edició dels premis de la Guia Repsol, la taverna ha rebut un Solete, una distinció que li ha portat nous clients, explica satisfet.