La gastronomia contemporània de la Vall d’Aran baixa a Barcelona

En la boscosa i remota Vall d’Aran -des de la perspectiva barcelonina- hi ha una variada gastronomia, no només cuina tradicional, la que es pot singularitzar amb l’olla aranesa com a recepta més popular. També s’hi fa cuina contemporània i això és el que es podrà tastar a Barcelona del 5 al 18 de febrer a través d’unes jornades que impulsa el Consell General d’Aran per promoure aquesta hospitalària regió més enllà de l’esquí i la natura. Quatre restaurants d’allà dalt i quatre de la capital col·laboraran uns dies per ensenyar...

En la boscosa i remota Vall d’Aran -des de la perspectiva barcelonina- hi ha una variada gastronomia, no només cuina tradicional, la que es pot singularitzar amb l’olla aranesa com a recepta més popular. També s’hi fa cuina contemporània i això és el que es podrà tastar a Barcelona del 5 al 18 de febrer a través d’unes jornades que impulsa el Consell General d’Aran per promoure aquesta hospitalària regió més enllà de l’esquí i la natura. Quatre restaurants d’allà dalt i quatre de la capital col·laboraran uns dies per ensenyar la cuina que es fa avui en dia. A La Sosenga hi trobareu plats de Era Coquèla, situat a Viella; al Maleducat serviran receptes d’El Portalet, al municipi de Bossòst; a Batea es podrà tastar la cuina d’arrel peruana d’Es Arraïtzes, al poble de Garós; i a Kamikaze els plats de Eth Bistro, també a Viella.

Batea, una marisqueria informal amb un menjador molt acollidor

Hi batega sang gallega i catalana, la dels seus fundadors, Manuel Núñez, cuiner gallec resident a Catalunya, i Carles Ramon, català que ha viscut la gastronomia gallega traginant a la cuina. Aquesta poderosa mescla -que completa a sala Marta Morales- uneix els millors productes de l’Atlàntic i del Mediterrani, i surt a guanyar en un menjador acollidor, cozy seria l’anglicisme cool que més li encaixa, amb cada recepta de la carta. Vol ser una versió “més informal i bistrot del que fem a Besta”, explica en Manu, en referència al primer restaurant que van obrir junts.

Batea va arrencar el maig del 2022 per oferir mariscades més assequibles i altres receptes com la truita de Betanzos, que coronen amb diferents viandes del mar segons temporada. Amb l’interior líquid sempre i uns sepionets al damunt és com la trobareu aquests dies. La carta canvia sovint, segons el mercat i les preferències dels xefs. Per exemple, ara hi trobareu un raviolo de cocido gallec amb gamba vermella, un plat que resumeix la filosofia del restaurant. “És una bona representació de Galícia i de Catalunya, a la vegada que un exemple dels plats de mar i muntanya que ens agaden”, explica en Manu.

Base tradicional, productes de qualitat i bones mans a la cuina fan de Batea un lloc per menjar bé sense complicacions, que va molt directe als sabors. Tenen una bona colla de plats pensats per compartir, com les cuetes de rap fregides, les escopinyes amb dashi de salaons, gambes vermelles a la sal o cigales amb aigua de Lourdes, que és una vinagreta pròpia que sempre hi és, amanint diferents fruits del mar, segons temporada. Per regar-ho tot, una carta de còctels d’autor.

En aquesta col·laboració amb Es Arraïtzes, que interpreta la cuina peruana amb producte de la Vall d’Aran, s’inclouran a la carta dues receptes del xef César Mory. Seran una causa limeña de foie caramel·litzat amb olivada d’oliva de botija i tomàquet sec de la Vall i un ceviche de llom de corbina i llet de tigre d’ají groc fumat. En Manu, que ha viscut i treballat en la restauració a la Vall d’Aran fa anys, explica que ha estat una col·laboració “molt senzilla i fluïda”, que li ha portat certa nostàlgia. Recorda que quan era allà va sortir molt a descobrir restaurants i conèixer la seva cuina, que té moltes influències franceses.

L’enlairament gastronòmic de Kamikaze

Encara que portés aquest nom una mica boig, Kamikaze no s’ha estrellat, sinó al contrari. S’ha enlairat cada vegada més a través de la tècnica dels xefs Enric Buendia i Aristides Ribalta, que es van conèixer al Disfrutar, un dels restaurants amb més esperit enginyós de Barcelona. Si van obrir com una vermuteria i van passar a taverna, han anat deixant aquestes cotilles enrere per convertir-se en un gastronòmic en tota regla. Ara mateix disposen de dos menús degustació, una versió curta i una altra més llarga, on hi ha molta tècnica que fa col·lisionar la cuina mediterrània i l’asiàtica per crear una proposta diferenciada.

“Tocant les bases i la tradició de les dues gastronomies volem donar un toc diferent i originalitat a la nostra cuina”, explica l’Enric, després d’un any i mig de camp de proves que els està portant per on volien. “Vam començar amb una proposta més senzilla, però el cos ens demanava més”, reconeixen tots dos, acostumats a unes exigències creatives que els inflen l’ambició. I tot això s’ho fan ells dos sols en una petita cuina, situada enmig de les dues sales amb taules de fusta entre parets d’obra vista, on el menú canvia com el temps.

En els dos menús, la benvinguda la dona un plat que s’anomena sèpia wakame, dues paraules que resguarden molta hospitalitat. La sèpia, amb un toc dolç, arriba enrotllada com fideus en uns palets que reposen sobre un bol de sopa de miso, amb un agradable sabor de mantega fumada. Un plat que desperta l’estòmac i el prepara pel que vindrà: una galera amb litchi, llima i ras el hanout, (condiment habitual en la cuina marroquina); un caneló amb textura de cristall d’espuma de porro thai; un nigiri de toro amb salsa yuke, un nigiri de rossinyols amb un punt de crema de festucs o un xai amb vel d’amontillat.

El plat més juganer és una falsa tòfona, que es presenta amagada entre pinassa sobre un llit de còdols i la cambrera convida a trobar i endevinar com està elaborada. Les postres finals són una nova reversió del clàssic pa amb oli i xocolata amb pa d’algues i wasabi. Però abans arriba un plàtan caramel·litzat amb una màquina anomenada Ocoo, coneguda com a coreana, que serveix per potenciar els sabors. Aquí magnifica el plàtan, la xocolata, la vainilla, el coco i el toffee que porta el cremós dau en què es presenta.

Tornant a la col·laboració amb la Vall d’Aran, en el cas de Kamikaze és amb el restaurant Eth Bistro, del xef Albert Jubany, que havia treballat curiosament amb l’Enric. L’Albert és un rara avis que fa cuina empordanesa a l’alta muntanya. Porta les gambes de Palamòs per bandera i aquí podreu tastar la croqueta de gamba amb pasta kataifi, romesco de cacauet, maionesa de safrà i allioli d’all negre. També serviran un caneló de cranca a la donostiarra amb salsa d’eriçó de mar i safrà amb pil pil de plàncton i alga còdium. Seran dos plats que es presentaran a part dels menús, per donar-los més rellevància.