Els canelons per emportar de dos grans xefs de la cuina catalana

Últimament es comenta el que costa fer una escudella, però com diu Maria Nicolau, no és cert que porti tant temps. Per fer un bon caldo s’han de posar els ingredients en una gran olla, no tots alhora, esclar, fet que comporta que s’hagi d’anar controlant i afegint viandes, però realment qui fa la feina és el foc. En canvi, el que sí que porta una colla d’hores és fer canelons. Quan la família és gran, comptant que se’n mengen uns quatre per persona, la feina es multiplica. Si teniu la vostra carnisser...

Últimament es comenta el que costa fer una escudella, però com diu Maria Nicolau, no és cert que porti tant temps. Per fer un bon caldo s’han de posar els ingredients en una gran olla, no tots alhora, esclar, fet que comporta que s’hagi d’anar controlant i afegint viandes, però realment qui fa la feina és el foc. En canvi, el que sí que porta una colla d’hores és fer canelons. Quan la família és gran, comptant que se’n mengen uns quatre per persona, la feina es multiplica. Si teniu la vostra carnisseria de referència no cal que llegiu aquest article, perque ningú us els farà millor. Però si sou dels que no sabeu on encarregar-los, us proposem els canelons per emportar de dos grans xefs de la cuina catalana: Carles Gaig, que no necessita gaires presentacions, i el nou home de moda, Jordi Vilà, qui, a més de l’escudella street, també fa uns canelons per llepar-se els dits.

Els canelons més benerats de Barcelona

Carles Gaig és un nom de referència de la cuina tradicional, i actualment manté dos restaurants a Barcelona: Gaig Barcelona i Petit Comitè Gaig. A més, té un restaurant a Singapur. Als tres llocs serveixen els canelons tot l’any. Però a més fan cuina per emportar i aquest és un dels motius que tanta gent hagi provat els seus canelons, amb una recepta a prova d’anys que prové de la seva família, restauradors des del 1869. Gaig explica que “la recepta del farcit és la de tota la vida, però la pasta ha evolucionat cap a una de fresca i més prima” i els seus canelons són trufats.

El farcit és de carn de vedella i porc, ben caramelitzats amb ceba i vi ranci, amb una mica de foie-gras. La mescla es passa per la màquina de picar i es posa dins dels canelons, que s’emboliquen un a un a mà. Una vegada enrotllats es posen en safates i es banyen de beixamel, passada per un colador xinès perquè quedi ben fina -la salsa es prepara coent primer la mantega i la farina ben barrejada, i després s’hi afegeix la llet, a més d’una mica de sal i nou moscada-. Prèviament, s’ha fet la crema de tòfones, que s’elabora amb brou de gallina i nata, cuites fins que agafen densitat, i s’hi afegeixen tòfones picades que perfumaran la crema. Una vegada escalfats al forn, s’hi afegeix el seu toc distintiu que és aquesta crema de tòfones.

Però per conèixer de debò els canelons de Gaig també s’ha de visitar el seu restaurant, on els canelons se serveixen una mica diferent, amb una salsa de fondo de gallina i crema de llet reduïda, que també s’acaba amb crema de tòfones. L’essència del xef és mantenir la tradició al plat, una filosofia que no refusa actualitzar-se. Amb una cuina molt estacional, els seus plats per emportar canvien segons l’època. Ara toquen receptes nadalenques, i arribaran a fer uns 12.000 canelons en pocs dies. A un altre ritme, aquest plat se seguirà venent la resta de l’any, sobretot per a àpats familiars.

L’home que salva cada dia la cuina catalana

Al Va de Cuina tenen claríssim que això va de matèries primes, de la millor qualitat i proximitat, i de cuinar, i per això acaben d’obrir la segona botiga a Barcelona, on ja tenien l’establiment de Sarrià. Precisament ara ho fan en un barri com el de Sant Antoni, on proliferen mols tipus de cuines però no tant la d’aquí. L’oferta és una selecció dels plats dels seus restaurants: Vivanda, Alkimia i Alkostat. I els canelons són els que se serveixen a l’Alkimia, el discret restaurant d’una estrella Michelin que té a la ronda Sant Antoni, amb un menjador que connecta amb el més proper Alkostat.

Això sí, Vilà explica que els canelons per emportar de la botiga es fan amb un farciment un pèl diferent. La proporció de carns és la mateixa, un 70% de pollastre, un 20% de porc i un 10% de vedella, però si al restaurant les carns es piquen amb ganivet, les de la la botiga es passen per la picadora. El procés d’elaboració comença amb les carns que es couen al forn, amb tomàquet, alls, canyella i farigola -amagades perquè no es cremin i amarguin el plat-. Després es bayen amb el greix del rostit anterior i s’hi afegeix un raig de vi ranci. “Que no en falti”, apunta Vilà, que ajudarà a caramel·litzar les carns, que després es desossen. A banda, es rosteixen les verdures, es trituren i es colen, abans de barrejar-les amb la farsa.

En aquesta casa també elaboren la pasta fresca, amb farina, ous, una mica d’oli i una mica de sal, que s’amassa i es deixa reposar. Després s’estira amb una màquina fins a quatre vegades perquè quedi la consistència òptima. El xef aquí comparteix un truc perquè les làmines no s’enganxin entre elles, posar-hi un polsim de farina d’arròs. Un cop tallada amb la mida per a enrotllar cada caneló es cou al punt i es refreda. La beixamel porta llet, farina i mantega i Vilà hi posa una mica de ceba i farigola per aromatitzar. Amb els canelons ben banyats de beixamel i formatge es posen al forn per gratinar. Una elaboració força diferent que la d’en Gaig, però totes dues una feinada.