Els dos restaurants de Barcelona que estrenen estrella Michelin

Les tres estrelles del Disfrutar van ressonar amb força dimarts a la nit al Fòrum de Barcelona, on es va celebrar l’última gala de la guia Michelin amb la presència de tots els cuiners espanyols estrellats. La gran ovació final no va deixar dubtes, els presents creien que el reconeixement al restaurant d’Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch feia falta i se...

Les tres estrelles del Disfrutar van ressonar amb força dimarts a la nit al Fòrum de Barcelona, on es va celebrar l’última gala de la guia Michelin amb la presència de tots els cuiners espanyols estrellats. La gran ovació final no va deixar dubtes, els presents creien que el reconeixement al restaurant d’Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch feia falta i segurament ha trigat molt en arribar. Però la nit va deixar dues estrelles més a Barcelona, molt poques, consideren els afortunats que sovintegen l’alta gastronomia catalana. A més de dos altres premis que es van quedar a Catalunya, el de Pitu Roca com a millor sommelier (una nou reconeixement d’aquesta edició) i el de Martina Puigvert, de Les Cols, com a millor xef jove, el restaurant Quirat, dirigit pel xef Victor Torres i situat a l’hotel InterContinental, i Suto, la barra japonesa de Yoshi Suto a Sants, s’estrenen a la guia vermella del 2024. En total, a la ciutat hi ha 26 estrelles Michelin.

Quirat, la cuina de Victor Torres a ciutat

“Estic molt content i el que fem té molt sentit. Intentem donar identitat a casa nostra en un hotel”. Així s’explica Victor Torres després d’haver aconseguit una estrella per a Quirat, el restaurant que dirigeix a Barcelona, a la vegada que manté Les magnòlies, a Arbúcies, que li va donar la primera estrella convertint-lo en el cuiner més jove en aconseguir-la. Com a exemple d’aquesta cuina arrelada a la terra menciona el capipota, el fricandó o el pollastre de pagès amb llagosta. Aquestes receptes també hi caben en un menú degustació estrellat, amb una gastronomia que uneix la tradició i la innovació sense pretextos.

Per exemple, el seu capipota parteix del gust de sempre, però arriba a taula amb un carpaccio de vieira. També es presenta molt més sofisticat el fricandó, un plat per sucar-hi pa, que aquí se serveix amb unes mandonguilles de rap, de manera que el cuiner també fa una picada d’ullet als plats de mar i muntanya, tan habituals a la cuina d’aquí. Un arrós melós amb anguila del Delta de l’Ebre simbolitza la passió pel que és proper i cal reivindicar. L’ostra amb cansalada, caldo de pernil i caviar, que s’acompanya d’una tartaleta de navalles i percebes és un dels seus entrants més singulars.

En un gran saló que s’ha anat retocant des que va obrir fa més d’un any i mig per donar-li més calidesa, tant amb el mobiliari, afegint-hi catifes que reconforten l’estança, com amb la il·luminació, que s’ha suavitzat per crear una atmosfera més íntima, a Quirat s’hi poden degustar dos menús, un de més llarg (110 euros) i un de més curt (70 euros), on no hi falten plats que comencen a ser clàssics com el deliciós xuixo de sobrassada amb anís o el guisat de ceps amb tripetes de bacallà i pil pil.

Victor Torres ja avisa que aquesta estrella no canvia res, sinó que reforça la seva engrescadora trajectòria, que té molt camí a fer. “Nosaltres som qui som i som fidels des del primer dia”, assegura, en referència a aquesta mirada al receptari autòcton i els proveïdors de proximitat, una sintonia que comparteix amb Xavier Busquets, cap de cuina de Quirat. Tot i que per la seva ubicació és un hotel molt centrat en els clients de negocis, Quirat vol engrescar el públic local perquè gaudeixi de la seva exquisida proposta. La vetllada es pot completar amb una visita a la cocteleria Gebre, oberta fins la una de la matinada.

Suto, el discret japonès de Sants

Yoshi Suto deu haver tingut una de les millors setmanes de la seva vida. Dimarts va rebre la primera estrella Michelin per al seu projecte més personal, Suto, i dijous va donar la benviguda al seu segon fill, tal com ha anunciat a l’Instagram del restaurant. Però aquí del que volem deixar constància és del seu petit restaurant, que va obrir el 2019, just abans de la pandèmia, en un bar ‘manolo’ de tota la vida. Després de superar aquest envat oferint menjar a domicili, va poder començar el 2020, amb tot el bagatge d’haver treballat en restaurants de tot el món i alguns d’aquí tan coneguts com Disfrutar, Azurmendi, Enigma o Quique Dacosta.

Molt satisfet, ara recorda els durs inicis, quan estava tot sol cuinant i servint només a quatre persones i la sort va fer que un dia ocupés la seva barra Isabel Coixet, gran aficionada a la cuina nipona. La directora de cinema va quedar encantada del lloc i va compartir la seva descoberta a les xarxes. El dia després, Yoshi Suto explica que va rebre 100 trucades. “No donava a l’abast”, recorda ara més alleugerit, i va demanar reforços a la Carolina Alarcón, amb qui s’havien conegut al Disfrutar.

Amb un local minimalista, presidit per una barra de fusta que ho és gairebé tot, Suto només atén set persones per servei, preferiblement a la barra, encara que té unes taules per als clients que prefereixen tenir un respatller (només per a sis persones). Segueixen el model omakase, és a dir, el xef ofereix un sol menú degustació que va variant, i en què els nigiris es preparen al moment davant dels comensals (una proposta que cada vegada ofereixen més japonesos a la ciutat). Realment l’estrella ha fet un efecte com el de Coixet, assegura. Després de la gala les reserves es van multiplicar per quatre. Ara és difícil posar els colzes a la barra.

No només ben tallat, sinó també marinat, el peix cru desfila per les seves mans a ritme de dorades, sorells, cigales, gambes de Vilanova o ventresca de tonyina, acompanyada de caviar. En tots els plats hi ha proteïna animal, de la qual Yoshi és un gran defensor. A ell li agrada menjar carn i peix, i el toc vegetal com a molt el marca el coriandre, bromeja la Carolina. Així, a casa seva es tasten plats com la corbina a baixa temperatura amb salsa agredolça; el filet de vaca també cuit a baixa temperatura amb salsa barbacoa japonesa o una seqüència de carn que comença amb un nigiri de wagyu A5 amb foie treballat amb miso i koji.

El plat final és un udon amb bolets de temporada, salsa sukiyaki i rovell d’ou a baixa temperatura. “És un menú súper complet. Al Yoshi no li agrada que la gent marxi amb gana”, explica la Carolina. Per acabar, les postres estrella són kakigori de llet amb gengibre i te verd acompanyat amb fruita. Ara és temporada de kaki i n’hi posa perquè li recorda a la seva infància i a la seva àvia. Explica que abans els japonesos menjaven molts kakis, però les noves generacions el veuen d’una altra època. La que Yoshi defensa al Suto, on la vaixella està feta a mà per la seva tieta. Viatja cada any al Japó i avança que quan Suto funcioni molt bé, li agradaria obrir un restaurant espanyol al Japó. Potser a Osaka. “Vull fer un pont entre Japó i Espanya”, revela.