Las campesinas de Cuculí y la moda del consumo de carne de conejillo de Indias en Perú

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Al cuidar a sus cuyes, las campesinas de Cuculí Villa Pampilla se cuidan a sí mismas. Lo comprobaron cuando el coronavirus llegó a esta comunidad de Huarochirí, en la sierra al sur de Lima. “Todos los días hacíamos caldo de cuy”, dice Dora Santos mientras acaricia a uno de estos roedores andinos en su criadero. “A veces llamaba a mis compañeras para que me trajeran uno más, porque me sentía muy mal y ellas desesperaban. Quizás esa alimentación tuvo que ver en nuestra recuperación”, asegura quien estuvo enferma dos meses.

Para Santos y sus compañeras, esa no fue la única vez que los cuyes (Cavia porcellus) las protegieron. Aquí al pie de unas montañas áridas que llegan a los 3.500 metros sobre el nivel del mar, los hombres se dedicaban a la agricultura de forma casi exclusiva y las mujeres los apoyaban en tiempo de cosecha. Fuera de eso, no había otro trabajo remunerado para ellas. Y ni siquiera el cuy que criaban en casa era parte de la dieta de la comunidad. “Acá hubo mucha lucha porque nadie creía en los cuyes, ni en nosotras”, recuerda Santos entre tanto separa las ramas de alfalfa para alimentarlos. “Decían que perdíamos tiempo y los esposos nos esperaban afuera del galpón”.

Aunque Perú es cuna de la mayor población de cuyes —o conejillos de Indias— en Sudamérica, esta se concentra en la sierra norte del país. “Donde hay mejores condiciones climáticas, hay más ejemplares. Se adaptan a climas templados y fríos, pero al no ser tropicales sufren en el calor y mueren de hipertermia”, explica Lilia Chauca, quien ha dedicado su vida a investigar esta especie y ahora lidera el Programa Nacional de Cuyes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA).

Con su carne se preparan platos emblemáticos de la gastronomía peruana como el cuy chactado —asado bajo piedra hasta quedar crocante— y hasta derivados como salchichas, jamones y nuggets

La ingeniera zootécnica afirma que estos pequeños mamíferos, domesticados desde antes de los incas, dan seguridad alimentaria y empleo a más de 800.000 familias peruanas que pasaron de la crianza de autoconsumo a la venta. Con su carne se preparan platos emblemáticos de la gastronomía peruana como el cuy chactado —asado bajo piedra hasta quedar crocante— y hasta derivados como salchichas, jamones y nuggets.

En 2016, las mujeres de Cuculí Villa Pampilla crearon la asociación Peruanitas Empeñosas para aprovechar el potencial de la carne de cuy. Con esa idea postularon al proyecto Sierra y Selva Alta, financiado por el Gobierno peruano y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) en beneficio de 40.000 familias rurales que duplicaron su ingreso medio.

Para emprender, compraron cuyes “más puros” de las razas Andina y Perú, pues los suyos eran criollos. “De allí viene el nombre de peruanitas, y empeñosas porque lo somos, nunca desfallecemos”, remarca Gisela Ramírez, presidenta de la asociación. Con ese ímpetu, caminaron por todo el pueblo y visitaron restaurantes y mercados en la capital para ofrecer su carne. Sin embargo, se toparon con diversos contratiempos, como las intensas lluvias de El Niño costero que en 2017 inundaron este valle árido. “Fue fatal porque nuestro criadero solo estaba forrado con mantas. Vimos morir tantos cuyes que nos desanimamos y quedamos pocas socias para no fracasar”, lamenta.

Con el proyecto, mejoraron la infraestructura, aprendieron nuevas técnicas para cuidar y sacrificar a sus cuyes, y llegaron a mercados más exigentes en Lima. En eso estaban hasta que Perú decretó una estricta cuarentena para contener la pandemia. “La comunidad se cerró, nadie podía entrar ni salir a comprar todos los alimentos de los animales. Solo pasaba un camión cada 15 días con nuestros encargos”, recuerda la presidenta.

A diferencia de otros criaderos, aquí los cuyes comen una mezcla de maíz, harina de alfalfa, torta de soja y afrecho. “Siempre nos preguntan: ‘¿Por qué su carne es diferente?’ La respuesta es que no comen nada químico”, dice orgullosa, Santos. Pero ante esa carencia, empezaron a morir. “Las que estaban preñadas se estresaban y abortaban. Tanta mortalidad nos daba pena, así que sembramos más alfalfa y maíz que secamos para darles de complemento”, detalla desde la chacra que fertilizan con el mismo abono de estos conejillos.

En pleno pico de la primera ola de contagios, la demanda del cuy se disparó

Por aquel entonces, en pleno pico de la primera ola de contagios, la demanda del cuy se disparó. No es que este roedor cure la covid-19, pero es considerado un superalimento al contener en promedio 19% de proteína y 1,2% de minerales como hierro, que superan a la carne de bovino, según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. De hecho, antes de la pandemia, países africanos como Camerún y Kenia empezaron a criarlo para combatir la desnutrición. De ahí que, frente al virus, autoridades peruanas recomendaron su consumo para reforzar el sistema inmunológico e inclusive rehabilitar pacientes con covid-19.

“Hubo un boom también en la comunidad. Si antes a la semana nos pedían dos, ahora 15”, cuenta Ramírez. “En adelante queremos cubrir la alta demanda en todo Lima”. Para lograr esta meta, la asociación concursó el año pasado a Avanzar Rural del gobierno peruano y FIDA. Esta iniciativa, incluida en el plan de recuperación nacional, financiará planes de negocio en beneficio de 17.400 pequeños productores, organizados para promover innovaciones que les permita llegar a mercados más sofisticados.

De los 125.000 soles (25.000 euros) para su plan de negocio, las Peruanitas Empeñosas han dispuesto el 20% y el proyecto el 80% restante. Además de seguir con las mejoras del galpón, las 15 socias aumentarán sus sembríos que alimentan a sus roedores y construirán un centro de faenado donde empacarán al vacío la carne. “Vamos a llegar a más, hasta ver nuestro cuy en los supermercados con nuestro logo y en eso las socias más jóvenes nos están ayudando”, asegura Santos.

Para muchas mujeres rurales de Perú, la crianza de este mamífero es una forma de independencia. Eso lo sabe esta asociación que no duda al compartir sus saberes con otras campesinas de la zona. “Ellas quieren que les enseñemos a ver a los más chiquitos, pues los grandes ya tienen la carne dura”, afirma Ramírez. “Y a nosotras nos gusta enseñarles para que mañana también tengan su negocio. No queremos quedarnos solas con el conocimiento”.

Según datos del INIA, en todo el país, esta actividad ha incrementado en un 84% el liderazgo femenino dentro de la cadena productiva. “La crianza del cuy siempre ha estado en manos de las mujeres. Cuando pasó a ser una actividad productiva, su autoestima se empoderó pues, aunque vendan uno o cinco, ahora tienen su propio ingreso monetario”, indica la ingeniera Chauca, del instituto.

Para Liliana Miro Quesada, oficial de programas de FIDA en Perú, pese a este progreso, quedan otros “obstáculos por superar para el pleno reconocimiento de los talentos de las mujeres”. Si bien los proyectos de dicho organismo aplican una discriminación positiva —por ejemplo, en Avanzar Rural, el 40% de productores deben ser mujeres—, todavía hay un desequilibrio de carga laboral. “Aunque ha cambiado en la teoría, no en la práctica. Muchas de ellas ahora tienen una doble carga, ya que siguen encargándose de sus familias y también de sus negocios”, explica la experta. “Lo que estamos viendo es una evolución en el papel de los hombres, que comienzan a apoyarlas al ver que traen ingresos a la casa. El proceso es lento, pero ellas son persistentes y están conquistando espacios que parecían imposibles hace tan solo algunos años”.

En efecto, con el éxito de los cuyes, su crianza ha pasado a ser una actividad familiar donde también los hombres se involucran. “Ahora sí nos apoyan, traen nuestros pastos y siembran también las alfalfas porque saben que generamos un ingreso más”, dice Santos. “De verdad estos cuyes nos cambiaron la vida como mujeres y ahora todos nos ven diferente”.

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