El al-Andalus continúa sirviendo el mejor festín libanés de Ciudad de México

Mi mamá siempre ha dicho que nadie hace tacos de col tan ricos como los que hacía mi abuela. No sé si sea verdad, conviví con mi abuela cuando ya padecía alzhéimer. No recordaba nada, pero cogía una servilleta y la doblaba a la perfección, quizás como enrollaba aquellos tacos.

Crecí oyendo historias del viaje de mis bisabuelos libaneses a México, comiendo keppe y picando finamente perejil, tomate y cebolla para hacer tabule… La comida libanesa para mí es familia, por eso la busco a donde voy. Hace años encontré el al-Andalus, en el segundo piso de una casona colonial del centro histórico de la Ciudad de México y me sentí en casa.

“En Líbano usamos la cocina para reunirnos”, dice el chef Mohamed Mazeh, que en diciembre de 1994 fundó esa primera sucursal del centro. Hoy sonríe de oreja a oreja en su sexta y más reciente sede, ubicada en San Ángel. Con el paso del tiempo, al-Andalus se ha convertido en una marca que significa rica comida libanesa.

Un mesero da vueltas de la cocina a la mesa, acomoda platos de varios tamaños y con distintas preparaciones: arroz con lentejas y cebolla frita, tabule, keppe bola, hojas de parra, calabazas rellenas en salsa de tomate, hummus con coliflor rostizada y jocoque con queso roquefort… Sí, queso roquefort, este festín libanés tiene ciertos toques que lo vuelven especial.

Alfonso Coronado, chef y socio de Mazeh, explica que, “hacemos lo tradicional, solo llevamos un poco más allá la tradición”. Apegarse a lo típico es llenar la mesa. Alfonso pide un par de platillos más antes de que comencemos a comer, “así se reciben a los invitados en Líbano”.

Estamos a miles de kilómetros de ese país árabe y acaban de servir un platón con láminas delgadas de mojama con un poco de aceite de oliva, este pez curado sabe similar al lomo de cerdo. Mazeh explica que, “su nombre viene de momia, porque lo hacían egipcios, pero es tan viejo que lo inventaron los fenicios, ellos conservaban así sus alimentos para que les durarán meses en los barcos”. Después, esta técnica llegó con los árabes a España, y es la que se utiliza para hacer los embutidos.

Las recetas guardan historias, muchas son resultado de siglos de encuentros culturales y entre personas. Mohamed, nacido en Líbano, comenzó a trabajar a los 15 años lavando platos en uno de los restaurantes más famosos de Beirut en esa época, hoy recuerda que desde pequeño creía que algún día sería posible que él mismo tuviera su propio sitio: “el sueño de los niños es como la lluvia, se olvida” dice.

Sin embargo, no lo olvidó. Del área de limpieza brincó a los fogones, de Beirut a Granada, de Granada a México. “En algún momento se materializó esto, nunca imaginé que llegaría a tanto. Como dije antes, los éxitos son a base de trabajo, trabajo, trabajo”. Asentado en México, juntó sus recetas, sus especias y su experiencia para crear el al-Andalus.

Por otro lado, comenzó a dar clases en el Claustro de Sor Juana y ahí conoció a Alfonso, que también era profesor de gastronomía, y entre ambos se conformó la dupla que hoy le da sazón a la mejor keppe cruda que jamás haya probado. Alfonso revela —más o menos— el secreto, “le ponemos un trigo preparado con muchos productos como clavo, pimienta, comino…”, y me enseña cómo comerla al estilo al-Andalus: acerca un plato con vegetales crudos, coge una hoja de lechuga, una rebanada de rábano y nabo encurtido, un trozo de cebolla cambray, un poco de menta fresca, unas tiras de chiles y una porción de keppe cruda, lo enrolla y me lo da.

Este bocado se come sin cubiertos, que a veces salen sobrando en un banquete árabe. Luego me levanto para agarrar una hoja de parra y hundirla en el jocoque. Unos minutos antes, vi varios bultos de tela colgados en un rincón de la cocina, el suero del jocoque goteaba sobre una charola; hacen este lácteo de forma artesanal de principio a fin, tiene una textura casi de espuma, Alfonso dice que, “es porque lo batimos a mano y le entra aire”.

Entre los cuencos hay una pasta rojiza como ladrillo, embarró un trozo de pan pita recién salido del horno con la mezcla y me vuela la cabeza, sabe a humo, es dulzona y picante a la vez. “Se llama muhammarra, está hecha con pimiento asado”, explica Alfonso y Mohamed agrega que, “es un platillo típico de Siria”.

Me dejo guiar por los expertos y pruebo lo que no ofrecen en todos los restaurantes libaneses o lo que mi familia no prepara. Alfonso abre una botella de vino libanés, sirve una copa e insiste, “prueba los buñuelos de berenjena”: rodajas de berenjena capeadas acompañadas con una salsa de piloncillo; no son un postre, son parte del mezze caliente, que se sirve junto con el mezze frío, “lo que estamos viendo es nada más la botana. Estas mesas son de mucho tiempo, o sea, no llegas a la una y te vas a las dos”.

El principal es la tripa de cordero rellena en caldo, un platillo de cuchara para curar cualquier pena. En este tipo de cocina, las manos son el utensilio más usado, los cocineros rellenan cuidadosamente las tripas, exprimen el trigo para el tabule, forman bolitas de carne y las transforman en keppe bola, aplanan la masa para las empanadas, crean dulces apilando capas de pasta filo, miel y distintas nueces; delicias crujientes muy empalagosas, que maridan perfecto con su amargo café árabe.

El festín se completa con el postre. En el al-Andalus tienen el más goloso posible, una baklava rellena de burrata fresca bañada en miel de azahar. Cierra el ciclo que comenzó con una aceituna negra.

Mohamed y Alfonso no dejan de cumplir sueños, están por inaugurar un nuevo al-Andalus en Guadalajara. Ambos dejaron la docencia —de cierta forma siguen dando clases a quienes se integran a sus equipos— para dedicarse por completo a la hostelería. Alfonso acepta que, “lo que nos gusta es hacerlo con cariño y con amor”. Mohamed también considera que, “uno de los trabajos más sagrados, más bonitos y más complejos que existe en la Tierra es dar de comer. La satisfacción para nosotros es ver la felicidad en la gente; vale oro, vale todo. Los restaurantes son donde pasamos los mejores momentos”.

Tanto los mexicanos como los árabes compartimos esa relación emocional con la comida, acuñamos lo que pasa entre sartenes y en el comedor. En mi familia cocinamos estas delicias en grupo, mi mamá es la jefa y no le gusta que le modifiquen las recetas, algunas primas le sacan la vuelta y le echan pasas rubias al arroz, y mi padre se encarga de enrollar las hojas de parra; solo él tiene la paciencia suficiente para esa tarea, aunque la vejez ha comenzado a pasar factura y poco a poco está perdiendo la memoria. Cocinar y comer hojas de parras nos permite preservar las recetas e historias de antaño, y replicar los tiempos felices alrededor de la mesa.

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