Al servicio del producto

El plato suena atractivo y tiene uno de esos nombres largos que tanto alivian la inseguridad de los cocineros de nuestros días. El enunciado incluye la lista completa de ingredientes para que el cliente pueda valorar su trabajo (hay mucho de condescendencia y algo de desprecio en el detalle; parece que deben contárselo para que pueda entenderlo) y antes de llegar a la mesa ya está claro que tiene de todo: jurel, pepino tatemado, salsa verde a base de habanero y alguna cosa más.

El resultado es agradable pero me suena confuso: el jurel perdió su sabor en el encuentro con tanto compañero de viaje. Sólo queda textura. Se presentaba en el papel protagonista pero pasó a ser un actor de reparto; nada justifica su presencia.

Podrían sustituirlo por cualquier otro producto y nadie notaría el cambio. Estoy en un restaurante joven y actual, uno más entre la media docena que anima el panorama culinario de Ciudad de México. Todos comparten una clara devoción por sus raíces, algunos construyen la identidad de sus cocinas a partir del recetario tradicional, mientras otros dedican su atención a los productos que definen los secretos de la despensa local.

En otro restaurante me sirven un peneque con requesón y verduras encurtidas que podría funcionar si no fuera porque el pepián de chile poblano que lo acompaña acaba inundando el plato, arrasando cualquier ingrediente que se interponga en su camino. Anteayer fueron unos tacos con un camarón salteado, tan sabroso que del crustáceo solo quedaba el recuerdo; el día anterior un pescado al telloque había perdido su condición bajo el manto de una sobredosis de chile chipotle; y en otra comida un mole tan cargado de chocolate que se acercaba peligrosamente a la Nutella y anulaba de paso cualquier intento de buscarle compañía.

Se presente con quien se presente siempre impondrá su dominio. La aparición del mole en los menús de Pujol, convertido en elemento único del plato, abre la puerta al debate sobre el papel que le corresponde en la cocina mexicana. Si está llamado a ser el protagonista del plato o se trata de un condimento concebido para completarlo e impulsar los sabores del producto al que acompaña. Estrella indiscutible o compañero de viaje, discreto y en segundo plano; una buena cuestión.

Un debate siempre arrastra a otro, sobre todo cuando las cocinas viven inmersas en un cambio de tiempo como el que se encara en decenas de fogones mexicanos y una parte apreciable de cocinas latinoamericanas. Las cuestiones pendientes no son pocas y es importante afrontarlas si se quiere seguir creciendo. Algunos llegan con sello de urgencia, como el papel de las tradiciones —¿inmutables o cambiantes?— o el lugar que corresponde tanto al producto como a las técnicas culinarias que se le aplican. La cocina mexicana vive un proceso fascinante de recuperación y puesta en valor de sus raíces, definitivamente integradas en la alta cocina, pero debe definir los principios que rigen su relación con el producto.

El producto lo es todo en la cocina de nuestro tiempo. No hay manera de no verlo como el protagonista indiscutible de la fórmula culinaria. Nunca en la historia dispusimos de tanta variedad de productos, nunca llegaron a nuestras manos tan frescos y jamás dispusimos de ellos en mejor estado de conservación. La electricidad y las cadenas de frío son aliados de los que la cocina careció durante siglos.

Las cocinas tradicionales concretaron su naturaleza en un tiempo oscuro para el producto. Los tratamientos respondían a la necesidad de solucionar los problemas de conservación en los productos de origen animal. Carnes y pescados lanzaban un reto cotidiano que todas las cocinas resolvían aplicando, por un lado, tratamientos terapéuticos —picantes, cítricos, ajo y vinagre son poderosos desinfectantes— y acumulando, por otro, ingredientes, condimentos y aderezos capaces de enmascarar los aromas y los sabores del género deteriorado por el clima y el paso del tiempo.

Por primera vez en la historia, el cocinero puede dejar de trabajar para ocultar los defectos y se embarca en un cambio de rumbo: ahora se trata de respetar al máximo la naturaleza del producto para mostrarlo sin disfraces. Nada tiene sentido, ni siquiera las técnicas, si no está al servicio del producto.