Por qué Praga es la ciudad europea donde ir a comer populares crepes indias

“La dosa, originaria de la región de Karnataka, en el sur de la India, es uno de los desayunos más populares del país”, afirma Vasanth Kumar, director de Dookan, uno de los cuatro restaurantes de Praga especializados en este famoso plato. “Cada día, millones de personas las consumen en todo el país y me alegra decir que, ahora, están ganando popularidad en todo el mundo occidental, incluso aquí, en Praga”, añade.

La elaboración en cuestión a la que hace referencia es una crepe grande y crujiente, enrollada y rellena de patata especiada, queso o una mezcla de verduras. Durante el dominio británico de la India y el desarrollo de los ferrocarriles, la población india empezó a emigrar a la mayor ciudad del país, Mumbai (antes conocida como Bombay). La ciudad se llenó de casetas y restaurantes con muchos platos regionales de la India, incluida la dosa, que se servía no solo a la comunidad del sur de la India de Mumbai, sino también a los lugareños curiosos. Tras la independencia y la Partición de la India en 1947, que forzó a millones de personas a emigrar por todo el país, la dosa se trasladó con ellos.

La popularidad internacional de la dosa alcanzó un punto de inflexión a finales del siglo XX, cuando el Reino Unido lanzó una campaña de reclutamiento de emergencia para el NHS (Servicio Nacional de Salud) en los antiguos territorios del Imperio Británico. Para salvar al NHS del colapso, cientos de miles de médicos, enfermeras y enfermeros sudasiáticos emigraron al Reino Unido entre los años 1960 y 1990. Gracias a aquellos migrantes y a los casi dos millones de indios en el Reino Unido, la comida india es ahora tan común en el país que el curry se ha convertido en un plato nacional y la dosa forma parte del vocabulario culinario habitual.

La llegada de la dosa a Praga se produjo más tarde. No fue hasta la Revolución de Terciopelo de 1989, cuando el país abrió sus fronteras al resto del mundo, que Praga comenzó su ascenso como centro político, cultural y económico de Europa Central, atrayendo cocinas de todo el mundo.

Más recientemente, el Brexit provocó que una oleada de británicos de origen indio se trasladaran a Praga —especialmente animados por los bajos alquileres—. “Alrededor de una cuarta parte de mis clientes son indios, muchos de ellos británicos”, explica Rohit Kuwad, propietario de INDelicious, en el barrio praguense de Nusle, “pero la mayoría de la gente a la que atiendo es una mezcla de extranjeros y checos cansados de la versión occidentalizada de la comida india. Buscan una experiencia más auténtica de nuestra gastronomía y por eso acuden a nosotros”.

Vasanth Kumar, director del restaurante Dookan, en Praga, explica que para preparar la masa “hay que poner el arroz y las lentejas en remojo toda la noche y luego molerlos en un molinillo de piedra”. “Yo prefiero los de piedra porque crean una textura mejor para el proceso de fermentación que los molinillos de metal. Después hay que dejar fermentar la masa una noche más a una temperatura de entre 21 y 27 grados, y luego guardarla en la nevera”, indica.

A la hora de cocinarla, se vierte una taza de la masa en la plancha y se extiende hasta formar un óvalo fino, se fríe hasta que esté crujiente, se rellena y se enrolla encima de la plancha. La dosa se sirve caliente en una bandeja metálica con chutneys de coco y de tomate, además de una guarnición de sambar caliente y un guiso picante de lentejas y verduras.

Dónde comer una dosa en Praga

INDelicious

INDelicious es el único restaurante de Chequia especializado en la comida callejera de Mumbai. Uno de sus platos más populares es el masala dosa, pero muchos clientes optan también por el pav bhaji, una mezcla de verduras especiadas servidas con panecillos blandos recién hechos a diario. Ambos platos son icónicos de la comida callejera de Mumbai, y aquí el pav bhaji tiene incluso una versión en dosa.

Dirección: Ctiradova 6, 140 00 Praha 4-Nusle, Praga, Chequia.

Dosa Dosa

Este luminoso y moderno café vegano con una frondosa terraza en el patio del primer piso está regentado por dos socios checos apasionados de la comida del sur de la India. Su dosa es de buen tamaño, cuelga sobre el plato, y se sirve con chutney de coco, chutney de tomate y sambar. Una pequeña ensalada de guarnición es una muestra de la influencia occidental y le da al plato un crujiente adicional y un delicado toque picante.

Dirección: Újezd 43, 118 00 Malá Strana, Praga, Chequia.

Dosadum

Dosadum está a la vuelta de la esquina de Dosa Dosa, a pocos metros del histórico Puente de Carlos, en una antigua bodega que se mantiene fresca en verano. Aquí las dosas son más pequeñas y van plegadas (no enrolladas), pero siguen siendo crujientes y deliciosas.

Dirección: Mostecká 52/6, 118 00 Malá Strana, Praga, Chequia.

Dookan

Para probar la dosa más auténtica de Praga, hay que alejarse un poco de la ciudad, siguiendo la curva del Río Vltava hacia el este, hasta encontrar el restaurante Dookan Dosa Bistro. Aquí la dosa es alargada y tiene el crujiente perfecto, servida en una bandeja metálica rectangular tradicional, exactamente igual a la que se encontraría en una cafetería de la estación de tren más concurrida de Mumbai, Chhatrapati Shivaji Terminus. Otros dos desayunos populares de la India meridional, el idli y el vada, también están en carta y son un buen acompañamiento para la dosa.

Dirección: Podvinný mlýn 1418/2, 190 00, Praga, Chequia.

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