Cinco nuevos locales para descubrir la cocina tradicional catalana en Barcelona

Más allá de las fiebres gastronómicas pasajeras que invaden Barcelona por oleadas, en el último año han florecido varios establecimientos que reivindican las recetas catalanas de toda la vida. Algunos las ejecutan con formas más o menos ortodoxas, pero con un nexo común: el respeto por el producto, mimado y sometido a largas horas de chup chup. Son guisos y elaboraciones que pueden disfrutarse en diversos barrios de la ciudad con la vocación de volver a seducir a los barceloneses con sus raíces.

1.

Colmado Wilmot

“Ha venido un señor a las 8.00 horas y se ha tomado unas tripas de bacalao con butifarra negra”, comenta un camarero del Colmado Wilmot. Ese es el espíritu de la última apuesta del veterano Eugeni de Diego en la ciudad: los ancestrales esmorzars de forquilla (desayunos de tenedor), poco frecuentes en Barcelona. En plena zona alta, la plaza Francesc Macià de Sarrià, ha trasladado la atmósfera de una masía y bar de toda la vida. Un poeta inglés del siglo XVII ha renombrado a La Campana, una antigua casa de comidas reconvertida en un local iluminado y abierto. “Como un bar, pero sin el prefijo ‘gastro’, un sitio informal y divertido que invite al bullicio”, en palabras del propio chef. Encontró este local en el mismo barrio donde tiene Lombo, su restaurante italiano; lleva apenas medio año y ya ha abierto otro local en Menorca, el chiringuito Pintarroja. En su Colmado, con servicio ininterrumpido de 8:00 a 16:00 horas, pueden degustarse unas gildas con anchoa, pasando por la tortilla de patata con chistorra (7,90 euros) o con callos cap i pota, hasta las albóndigas strogonoff (5,80) o un clásico de mar y tierra: Fricandó con espardeñas (9,50). Wilmot también dispone de una variada bodega y un rincón de ultramarinos donde comprar embutidos y guisos para llevar, con una amplia gama de bocadillos fríos y calientes. Este cocinero, que ha pasado por dos academias gastronómicas de primera división, elBulli y Ca L’Isidre, se muestra optimista en la recuperación de los sabores de la cocina catalana: “Veo una tendencia con los bares similar a la que ha ocurrido desde la pandemia con los obradores o las coctelerías. Nosotros no hemos inventado nada, solo actualizamos lo que nos viene dado”.

🍽 Colmado Wilmot. Carrer de Calvet, 28. Teléfono: 932 47 47 82. Abierto todos los días de 8:00 a 16:00 horas.

2.

Fonda Bullanga

El bullicio del bar que ofrece desayunos contundentes también lo practica Bullanga, pero desde el Fort Pienc del Eixample. La razón del nombre se encuentra en la biblioteca de la entrada, donde Roger Sánchez Amat expone libros de historia sobre las “bullangas” o revueltas populares decimonónicas en la ciudad, además de vigorosos tomos de la historia de la cocina catalana del Vicent Marqués. Este cocinero se ha curtido más de 20 años en los fuegos de una institución de Sants: Terra de Escudella. En enero dio el salto a su propio negocio en el barrio donde cría a sus hijos, con una vocación de “abolir la jornada partida” y servir de 9.00 a 17.00 horas tanto sus desayunos como un menú del día por 14,50 euros. En una zona con mucho “brunch modernete”, para él fue “un aliciente” ofrecer unas comidas como las de antes “aunque no haya tanta necesidad laboral de ser tan contundentes” y sin recurrir a la fritanga ni a la plancha: “Chup chup y mucho esfuerzo”. Destacan bocadillos como el blanco y negro de butifarras del Alt Urgell (3,50 euros) así como una variedad de casquería por 6,50 euros: Cap i pota con samfaina, oreja y morro con pasas y piñones o el peculiar estómago con setas, “que no defrauda a nadie quien lo pide”, asegura en su carta. El menú ofrece cinco opciones de primero y segundo, presumiendo de opciones vegetarianas con peso: “No una ensalada cutre”. Puede comenzarse con una crema de calabacín o un cocido de escudella para seguir con un estofado ofegat (ahogado) de la Segarra a base de cerdo o canelones de espinacas.

🍽 Fonda Bullanga. Carrer de la Diputació, 437. Teléfono: 931 46 18 89. Domingo y lunes, cerrado.

3.

Hermós Bar de Peix

También hay opciones para darse un homenaje al mediodía en una barra de primera categoría; en el mercado de la Llibertat en Gràcia. Alexis Peñalver correteaba allí de pequeño y desde hace 13 años compra sus productos para su consagrado restaurante La Pubilla y su Extra Bar. Hace seis meses le convencieron para hacerse con una para de apenas 15 taburetes, fascinado por tener que limitarse de una amplia gama de cocina catalana a “solo pescado y marisco”. Con solo un par de fuegos en una cocina modesta, se ha propuesto revivir “una cultura fascinante que se está perdiendo”; una cocina basada en picadas y suquets “de raíz marinera y autóctona”. Peñalver persigue recrear una cala de la región gerundense del Ampurdán para degustar la comida de un superviviente como Sebastià Puig “el Hermós”. Así apodó Josep Pla a este pescadero y admirado amigo suyo en varios relatos de su Quadern Gris. Las sardinas (13 euros) son el plato estrella de su carta cambiante, “un producto humilde pero genial” que acompaña de su tradicional picada de ajo, perejil, almendra y tomate reducido. Cocina aquellas mismas sardinas que Pla sitúa en su clásico El que hem menjat como un pescado “vulgar” que “rebate a todos cuanto se le ponen en contraste (...) muy por encima de todos los crustáceos”. También suele disponer de una sepia con ragú de sus patas (15 euros), unas almejas con alubias del Ganxet (16 euros) o el arroz del día (23 euros). Peñalver, forjado en el Akelarre de Pedro Subijana, cree que la cuina catalana es “un concepto atemporal” que se va recuperando en los últimos años con un precio medio. “Hace 15 años en la ciudad había dos sitios contados para tomarte una escudella o un cap i pota”.

🍽 Hermós Bar de Peix. Plaça de la Llibertat. Teléfono: 669667123.

4.

La Sosenga

Marc Pérez y su socia Tània Doblas apostaron por la cocina de raíces ofreciendo solo un menú del día (19,50 euros) en un eje tan cotizado para exprimir un restaurante como el Portal d’Angel, en pleno centro de Barcelona. El pasado julio celebraron un año abiertos. El establecimiento releva una antigua tasca (Mercè Vins) con el nombre de un sofrito medieval del libro del Sent Soví, un recetario catalán del siglo XIV. Esta delicia de ternera con especias y una picada de hígado puede encontrarse como sugerencia del día o dentro de alguna de las tres opciones del menú al mediodía. A este plato centenario readaptado le siguen otras fórmulas como el Ravioli de brandada de bacalao o el tatin de ensalada de escalivada, además de clásicos como sus albóndigas mar y montaña (cerdo, ternera y rape) o sus calamares al pil pil con judías de Santa Pau. Pérez, discípulo de Carme Ruscadella, asegura que forma parte de una nueva generación que se está haciendo cargo “de una cocina olvidada mucho tiempo” frente a las modas pasajeras que circulan por la ciudad.

🍽 La Sosenga. Carrer de n’Amargós, 1. Teléfono: 937 50 58 20.

5.

Banquet

La familia Riera subió todavía más la apuesta con un restaurante a dos calles de Las Ramblas, donde estaba el mítico Sagarra. Lo frecuentan turistas y locales, aunque se respira un ambiente más sosegado que la concurrida plaza dels gats que comparte con otros locales. El diseñador Carlos Martínez lo ha reconvertido en un escenario de película de los años veinte con elementos como su barra de mármol blanco o sus maderas de roble. Banquet nació a inicios de este verano con un horario altamente competitivo (de 11.00 a 0.30 horas) y una gran versatilidad. En su barra puede acompañarse un cóctel con unas selectas anchoas de L’Escala (8 euros), bacalao en buñuelo (4,50 euros) o brandada (9 euros), además de unas clásicas bombas de la Barceloneta (6 euros) o una tortilla de judías blancas y butifarra blanca (6 euros). El chef Sergi de Meià reivindica el producto de proximidad, como pionero del slow food en Cataluña, mientras recupera recetas tradicionales de la Comunidad (y de Barcelona ciudad especialmente), fruto del estudio de gastrónomos como Néstor Luján o Josep Rondissoni. De ahí ofrece en su carta un clásico como el arroz milanesa de salchicha, azafrán y queso de oveja (15 euros); el conejo a la ampurdanesa a base de una picada de chocolate y frutos secos (18 euros) o los caracoles fritos con alioli y tomate escalivado (12 euros). Tiene más de cinco postres, pero por supuesto que todo ese banquete puede rematarse con una crema catalana (6 euros).

🍽 Banquet. Carrer del Pintor Fortuny, 5. Teléfono: 937 15 59 36. Horario: de 1100 a 00:30 horas.

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