Cuatro sopas andaluzas frías, sanas y sencillas: porra, salmorejo, gazpacho y mazamorra

Son recetas humildes, sencillas, nutritivas y sabrosas. Representan algunos de los platos más emblemáticos de Andalucía, perfectos para refrescar el calor veraniego. No hay pueblo ni casa que tenga su propia fórmula secreta, pero, ¿Hay realmente diferencias entre la porra de Antequera y el salmorejo cordobés? ¿Y entre el gazpacho y el zoque malagueño? La respuesta es compleja y, también, varía según se pregunte en una provincia andaluza u otra, se hable con los expertos teóricos o se compruebe con una cuchara en cada cocina. “El gazpacho parte de la posca, la bebida de los legionarios romanos compuesta por agua, hierbas aromáticas y vinagre. A partir de ahí todo ha ido evolucionando de una manera u otra. Pero en realidad es todo lo mismo”, apunta la malagueña Esperanza Peláez, fundadora del Club Gastronómico Kilómetro 0.

La especialista explica que los ingredientes básicos de estas elaboraciones son aceite, vinagre, sal, ajo y pan. “Luego se quitan unos o se añaden otros según convenga. La cocina está viva y, más aún, la popular. Ya decía Ferran Adrià que no hay receta tradicional que lleve más de cien años haciéndose de la misma manera”, insiste. Más aún con las nuevas tecnologías. “Con los robots de cocina, el salmorejo y la porra son ya prácticamente lo mismo: solo cambian los nombres”, reconoce el chef Juan José Ruiz, creador de La Salmoreteca, en Córdoba. Allí se encuentra la mayor variante de esta tipología de gazpachos, la mazamorra, que lleva almendras, pero no tomate y se emparenta así con el clásico ajoblanco. Sea como sea, hemos pedido las recetas clásicas para preparar platos que tienen muchas cosas en común. Una está encima de todas: son una delicia. Y en verano, más aún.

Porra antequerana

Raro es el día que hay hueco en las mesas del Caserío San Benito. Este restaurante a las afueras de Antequera, junto a la autovía A-45, es cruce de caminos entre Málaga, Sevilla y Córdoba, provincias cuyos límites se entrecruzan en los alrededores. Aquí la porra antequerana es la estrella. “Es el plato que más sale”, reconoce Esperanza Gómez de León, cocinera y propietaria del establecimiento. “La clave para que esté buena es, como para cualquier otro plato, utilizar buen producto”, sostiene. En este caso, buen tomate, buen pan y aceite de oliva virgen extra. Ella recomienda la variedad hojiblanca, cuyo suave sabor “no resta protagonismo al resto de ingredientes”. Más de 30 años avalan la receta de este plato clásico antequerano que también elaboran en todos los municipios cercanos con sus propias variantes.

Salmorejo Cordobés

En Córdoba se toman tan en serio su archiconocido salmorejo que hasta existe una Cofradía del Salmorejo. Sirve para establecer los cánones y mantener la receta a salvo de innovaciones indeseadas o para alejarlo de platos con el mismo nombre pero ninguna similitud. Eso dice la teoría, porque luego, tras comparar recetas caseras y de restaurantes de Málaga y Córdoba, cabe plantearse una pregunta. ¿Realmente hay diferencias con la porra? “Ambos son descendientes de esa gran familia que son las cremas frías andaluzas. Son primos hermanos”, reconoce Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca. Los historiadores, como el antequerano Juan Alcaide de la Vega, escribieron que la versión de Córdoba es algo más ligera y que no lleva pimiento, pero al final depende mucho de cada casa. Ruiz, por si acaso, propone la versión clásica. Y da dos trucos: mantener el tomate fuera del frigorífico un par de días antes de usarlo y poner el ajo en agua con dos cucharaditas de vinagre para evitar que repita.

Gazpacho andaluz

Existe la Academia del Gazpacho Andaluz, pero también la sabiduría popular de mujeres que han preparado esta sopa fría miles de veces. Muy similar, pero más líquida que el salmorejo y la porra, es otro de los grandes clásicos en las mesas veraniegas de Andalucía. Eso sí, genera algo de confusión porque en zonas de Málaga se le conoce como zoque, mientras que el gazpacho es una especie de sopa con agua y vinagre a la que se pueden, o no, añadir tropezones de verduras. Más allá, la versión —sin duda— más conocida esa bebida de color anaranjado que viene ya preparado en botellas en Mercadona. Hay quien prefiere beberlo en vaso y también quien cree que la mejor opción es hacerlo en un cuenco para saborearlo cucharada a cucharada. Da igual, porque siempre está rico si se hace bien. Es fácil conseguirlo siguiendo los pasos que propone la bloguera gastronómica Reme Reina desde Málaga antes de “servir a la mesa y disfrutar”, como le gusta subrayar a esta conocida aficionada a la gastronomía.

Mazamorra

En los restaurantes de Córdoba se dice que el salmorejo se busca y la mazamorra se encuentra. Si cada turista tiene entre ceja y ceja probar el primero, al segundo lo desconocen en su mayoría. Hasta que preguntan por él, lo prueban y se sorprenden para no olvidarlo jamás. Esta sopa fría tiene parentesco con el ajoblanco que se sirve en media Andalucía y se reverencia en la Axarquía malagueña. En su elaboración original solo llevaba pan, ajo, sal, aceite y vinagre, aunque a veces se le añadía haba seca para su elaboración y, más tarde, almendra.

También tiene un origen humilde, ligado a la cocina tradicional y de aprovechamiento. Es la razón por la que hubo un tiempo que encontrarlo en una carta era complicado. “Hace años, cuando no había tantos establecimientos, la gente salía para comer otra cosa distinta a lo que solían tener en casa. Por eso la mazamorra, el salmorejo o el rabo de toro no estaban en los menús”, recuerda Celia Jiménez, cuyo restaurante homónimo está recomendado por la Guía Repsol. El auge turístico de la ciudad ha hecho que ahora estos platos no falten en casi ningún restaurante y que haya muchas cocineras y cocineros que lo han actualizado al gusto contemporáneo. Jiménez tira de recetario tradicional para explicar la sencilla elaboración.

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