¿Zamburiñas o volandeiras? Una receta sencilla para dos mariscos hermanos
Estos dos mariscos de concha prácticamente intercambiables pueden ser los protagonistas de esta receta, cuya sencillez saca lo mejor del producto con un sencillo aderezo a base de ajo, perejil y limón
Voy a decirlo lo primero, para que todos los que lo tienen en la punta de la lengua se lo ahorren: efectivamente, las volandeiras no son lo mismo que las zamburiñas. Para el que no esté enterado, las zamburiñas tienen el coral de un color más beis que naranja, la concha un poco más oscura y pequeña, y en principio un sabor un poco más intenso. A lo que tenemos acceso la mayoría de veces, incluso en las mejores marisquerías y restaurantes, es a volandeiras. Aunque estoy muy a favor de llamar a las cosas por su nombre, me reconoceréis hasta los más puristas que son prácticamente idénticas, y que las volandeiras son un producto tan maravilloso como sus primas hermanas.
Con este obstáculo fuera de nuestro camino, hablemos de volandeiras (porque son las que muy probablemente vas a encontrar cuando vayas a comprarlas). Hay muchas recetas que implican horneados, salsas y flambeados, pero a mi me parece que la forma más maravillosa de hacerle justicia a este producto es hacerlo a la plancha, al punto justo, y aderezarlo un poco con un par de aliños. En este caso, un aceite de ajo-perejil, un poquito de limón y nada más, ellas hacen el resto. Aunque para darle un poco más de vidilla al asunto en esta receta he incluido un aceite emulsionado, podéis hacer un ajo-perejil tradicional, con los ingredientes picados a cuchillo y mezclados con el aceite, y funciona exactamente igual.
Esta preparación no tiene ningún misterio, pero hay un paso que me parece imprescindible: precalentar bien la sartén antes de meter las volandeiras para que en el minuto que las vamos a tener marcándose adquieran un color doradito por encima de la carne, que va a potenciar tremendamente su sabor. Hay recetas que separan la carne de la concha para cocinarlas, pero a mi me gusta dejarlas juntas para que las conchas hagan de cazuelita en el final del cocinado cuando añadamos el aderezo, y que este se mezcle con los jugos de la carne. Una vez listas, a servir inmediatamente, con una copita de albariño al lado. Pocos aperitivos más lujosos se me ocurren.
Tiempo: 10 minutos
Dificultad: No comerte todas antes de que las prueben tus invitados
Ingredientes
Para 2 personas
- 8 zamburiñas o volandeiras (o 12, o 16, al gusto)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de hojas de perejil (un buen ramillete)
- 3 g de sal
- 5 dientes de ajo
- 1 limón
Instrucciones
Pelar los dientes de ajo y quitarles el germen abriéndolos por la mitad. Añadirlos al vaso de un procesador de alimentos o una batidora junto a las hojas de perejil, el aceite de oliva y la sal. Triturar hasta que sea homogéneo, sin grumos, y de un color verde vivo. Transferir a un bote y refrigerar.
Cortar el limón en ocho gajos.
Poner una sartén sobre fuego alto y calentarla. Añadir una buena cantidad de aceite de oliva y colocar tantas zamburiñas como quepan boca abajo, con la carne tocando la sartén. Dejarlas sin moverse un minuto.
Darles la vuelta y añadir en cada una un poco de zumo de limón y media cucharadita del aceite de ajo-perejil. Dejarlas 20 segundos más en la sartén y transferirlas a un plato. Repetir con el resto de zamburiñas y comer inmediatamente.
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