Almorí, el condimento andalusí

Queridos niños, hoy vengo a hablaros del almorí o, mejor dicho, de los almoríes. ¿Lo qué? El almorí o almoríes, que de muchas clases los había, eran una familia de condimentos de variada factura empleados en la cocina árabe medieval. Este curioso ingrediente se menciona en los dos manuscritos árabes andalusíes de tema culinario que se conservan, uno de título La cocina hispano-magrebí en el periodo almohade y autor o autores anónimos (traducido por Ambrosio Huici Miranda), y otro de título Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, de Ibn Razin al-Tugibi, ambos del siglo XIII. En el primero llama la atención la ubicuidad de este condimento o sazonador, un ingrediente de peculiar composición que en la cocina árabe medieval de Córdoba a Bagdad se añadía a multitud de platos, de forma similar a la salsa de soja o la de pescado en algunas cocinas del Lejano Oriente.

Sobre el tal almorí dice el escritor medieval anónimo lo siguiente: “El almorí no conviene usarlo sino macerado solamente, por lo que tiene de penetrante y de provechoso; le sigue el almorí hecho de zumo preparado de uva con aromas sin pan rallado. El almorí que hace el pueblo de miel tostada y pan y otras cosas, no conviene usarlo en absoluto, porque tiende a hacerse negro y no tiene provecho y sabor penetrante”. Debía ser un ingrediente tan común y conocido que en este recetario anónimo no se proporciona ninguna receta del tal almorí, ni macerado ni sin macerar. Por el contrario, en el otro recetario el señor Ibn Razin nos proporciona un capítulo entero dedicado al almorí, con trece recetas diferentes nada menos.

En un interesante artículo sobre las especias y condimentos en la cocina arábigo-andalusí de Expiración García Sánchez nos comenta acerca del almorí: “Este es uno de los condimentos más frecuentes en la cocina islámica medieval, aunque se ha traducido, incorrectamente, bien por salmuera, bien por garo. Aunque en al-Ándalus se conocían diversas variantes, había dos básicas: murrîal-hût, de pescado, y murrîal-naqîà, literalmente ‘almorí de maceración’, elaborado con cereales. El primero se asemeja, efectivamente, al garo. El segundo, casi el único citado en los dos recetarios andalusíes, era en su origen una especie de medicamento utilizado por los caldeos y los coptos. […] Resulta extraño que no haya perdurado en la cocina andaluza, que haya desaparecido totalmente y no haya quedado huella alguna de este condimento”.

El historiador estadounidense Charles Perry hizo la prueba de elaborar almorí del siglo X al estilo iraquí -la fórmula más elaborada de las trece del Relieve de las mesas es muy similar-, con una masa de harina de cebada envuelta en hojas de higuera que se deja pudrir y fermentar durante al menos 40 días para que proliferen todo tipo de microorganismos, y luego se seca. El residuo seco se deja remojando en agua otros 10 días y el conjunto se cuela para separar el líquido, que es el almorí. Si se procede correctamente en todo el proceso, el residuo líquido de toda esta transformación cuenta el señor Perry que se parece sobremanera a la salsa de soja. Como persona desequilibrada que ha hecho intentos de preparar salsa de soja en casa, confirmo que el proceso es parecidísimo; al fin y al cabo y según la zona, la salsa de soja lleva cereal igualmente.

No me he atrevido a emular al señor Perry replicando la receta elaborada del almorí andalusí, entre otras cosas porque no sabemos cuántos árabes morirían en su momento preparando esta salsa de base podrida y fermentada, ejem. Me he decantado por seguir la receta más sencilla de las que consigna el señor Ibn Razin, sin maceración de pan ni cereales y con base de miel, que se retuesta en el horno a baja temperatura un tiempo prolongado. Este almorí es probablemente del tipo al que despreciativamente alude el autor anónimo como “que hace el pueblo”. Seamos pueblo, entonces: vamos con el almorí rápido sin cereales y sin gluten.

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