Cómo hacer tus propios encurtidos caseros: técnica fácil en cuatro pasos

Aunque los encurtidos parezcan una tendencia de estos últimos años y no haya carta de restaurante que no los incluya de una forma u otra –a veces como pickles, que parece que suena más cool– en sus platos, lo cierto es que encurtir vegetales, frutas y otros comestibles frescos es una técnica culinaria que tiene varios milenios de historia. No se conoce con certeza su origen, pero para hacernos una idea, según el New York Food Museum, arqueólogos y antropólogos creen que en la Mesopotamia, alrededor del año 2400 a.C. ya se encurtían ciertos alimentos. En la gastronomía española los encurtidos juegan un papel importante y, para nuestra fortuna, encontrarlos de buena calidad es relativamente fácil. Aun así, aprender a hacerlos en casa no está de más: es sencillo prepararlos, puedes hacer encurtidos de vegetales que no se encuentran ya hechos en el mercado y te permite adaptarlos a tus gustos.

¿En vinagre o fermentados en salmuera?

Antes de empezar con esta pequeña guía, cabe aclarar que hablaremos aquí de encurtidos rápidos en vinagre que se conservan en la nevera. Existen también encurtidos en salmuera –agua y sal a una determinada concentración– donde los vegetales fermentan gracias a microorganismos benignos que aportan sabores y aromas característicos al mismo tiempo que favorecen su conservación. Requieren otro proceso, otros cuidados y más tiempo, así que los dejaremos a un lado por el momento.

Los encurtidos en vinagre no son fermentados sino todo lo contrario: el ácido acético impide, precisamente, el desarrollo de microorganismos –“buenos” y “malos”– y prolonga así la conservación verduras, frutas o el alimento en cuestión. Si bien su sabor no tiene la complejidad de los fermentados, la gran ventaja de este tipo de encurtidos es que puedes hacerlos con buenos resultados en apenas una hora, o bien puedes tenerlos en la nevera durante semanas.

Paso 1: los botes

Lo ideal es que sean de vidrio con cierre hermético, o en su defecto, con una tapa que cierre bien para evitar que la nevera quede impregnada con olor a vinagre. No esterilizamos los botes porque, como comentaba, vamos a conservar los encurtidos en frío. Si quieres conservarlos en la alacena tendrías que esterilizar los botes y hacerles un tratamiento de calor posterior, algo que requiere más tiempo y más energía (afortunado aquel quien disponga de alguna de estas dos en demasía).

Paso 2: el líquido

Para encurtir nuestros vegetales utilizaremos una mezcla base de vinagre, agua, azúcar y sal que calentaremos antes de verter al bote. Dependiendo de qué tan ácidos o suaves los queramos podemos ajustar la proporción de vinagre y la cantidad de azúcar (menos vinagre y más azúcar para unos encurtidos más suaves, y más vinagre y menos azúcar para unos más ácidos/fuertes). Para preparar unos encurtidos estándar que van a reposar al menos 24 horas, emplearemos la misma cantidad de vinagre que de agua.

El tiempo también es un factor determinante: si vas a hacer unos encurtidos ultra rápidos, reduce notablemente la cantidad de agua o elimínala y utiliza solamente vinagre. ¿Cuál es el mejor para encurtir? Preferiblemente uno que no enmascare demasiado el sabor del vegetal: de vino blanco, de sidra, de arroz o una mezcla de ellos. Respecto al agua: si la del grifo de tu casa tiene buen sabor, utilízala; si huele a cloro, mejor usa agua filtrada o envasada.

Paso 3: los vegetales

Lo primero a tener en cuenta es que, independientemente de cuáles elijas, estos deben ser frescos. Queremos que tengan textura y buen color, así que la zanahoria blanda y triste de tu nevera o el brócoli que ya amarillea no son los mejores para hacer encurtidos, aprovéchalos en otras elaboraciones. Son muchas las verduras que se pueden encurtir y, dependiendo de qué resultado busques, conviene que repares en algunos detalles.

Si vas a trabajar con vegetales duros como remolacha, zanahoria, brócoli o coliflor, es recomendable que hagas una cocción previa en agua con sal para ablandarlos hasta conseguir el punto deseado (o, si no quieres cocerlos y quieres que queden más crujientes los cortes en láminas finas, o los ralles en el caso de la zanahoria y la remolacha). La cebolla, el pimiento y la col quedan muy bien cortados en juliana, las judías y otros vegetales verdes conservan mejor su color si los escaldas previamente y los encurtes enteros -sin los cabos-, y los rabanitos se pueden trabajar en láminas finas o en gajos.

Paso 4: las especias y las hierbas

Llegó el momento creativo. Puedes encurtir los vegetales solo con el líquido base, pero tiene mucha más gracia si le añades sabor con hierbas, especias o semillas. De las primeras puedes utilizar tanto frescas como secas: eneldo, tomillo, orégano y romero son buenas opciones. De las segundas: mostaza en grano, comino, cardamomo, coriandro, semillas de eneldo, pimienta negra o blanca, copos de chile para darle un toque picante, cúrcuma y pimentón para aportar color. Otras opciones interesantes: laurel, ajo o jengibre fresco. Puedes jugar combinando las diferentes opciones más te plazca, no hay reglas escritas al respecto.

A continuación encontrarás tres ejemplos de encurtidos perfectos para utilizar en ensaladas, ten en cuenta que las cantidades pueden variar ligeramente dependiendo del tamaño de los vegetales y el corte. El método se repite en todos los casos: preparamos las verduras y las colocamos en el bote limpio, preparamos el líquido base con las especias y hierbas y lo llevamos a ebullición, cubrimos por completo los vegetales con el líquido caliente, tapamos y conservamos en la nevera. Transcurridas 24 horas estarán listos para consumir.

ZANAHORIAS AGRIDULCES

RABANITOS

REMOLACHA

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.