Carpaccio de presa ibérica con vinagreta tailandesa y pomelo

Hace un par de semanas estuve comiendo en La Paisana de Casa Gràcia, un restaurante de Barcelona que han abierto hace poco muy cerca de donde vivo y que me sorprendió agradablemente a diferentes niveles. Valga decir que como gracienca de pro me cuesta la vida salir de mi área de influencia, así que agradezco enormemente que monten sitios donde comer bueno-bonito-barato –tienen un menú de mediodía de 12 euros muy interesante– en los alrededores de casa.

La Paisana ocupa la planta baja de un hostal bastante atípico, con un interiorismo currado, una cocina para huéspedes gigante, una coctelería de autor en el sótano –que había sido sede del Banco de España, y donde todavía queda una sala chulísima llena de cajas de seguridad que ahora se reserva para grupos– y un burrito gigante a modo de lavamanos. También tiene un salón enorme con mesas grandes y sofás interminables en los que puedes sentarte a tomar un café después de comer, merendar o tomar un aperitivo.

La comida me pareció muy rica, divertida, variada y con unos juegos de texturas muy bien pensados en todos los platos: manzana verde crujiente rematando una presa ibérica con puré de rábano –manzana que también acompaña un atún soasado con boniato y jengibre–, virutas de micuit con maíz tostado, vieiras meunière con cacao y unas sardinas ahumadas con cremoso de aguacate y espinacas que solo necesitan que se sustituyan los dados de sandía que las acompañan por una guarnición de temporada para ser perfectas.

Pero seguramente el plato que más me sorprendió fue un carpaccio de cerdo ibérico con nueces de macadamia, azafrán y vainilla, que me hizo ponerme a maquinar cómo versionarlo mientras volvía para casa. Antes de que alguien se lleve las manos a la cabeza por que propongamos un plato de cerdo ibérico crudo, un par de apuntes sobre seguridad. El mayor riesgo de consumir carne de cerdo –ibérico o no– cruda es el contagio de la triquinosis.

Una enfermedad casi erradicada en España, y que no se contagia a los consumidores gracias a los análisis veterinarios que se hacen a todos los animales sacrificados: no consumáis jamás de los jamases carne de cerdo ibérica proveniente de matanzas clandestinas –o jabalí salvaje– cruda, y este riesgo estará eliminado. Si viajáis en un Delorean a la España de hace 50 años, tampoco lo hagáis. Aquí y ahora, en el improbable caso de que un cerdo sacrificado dentro del circuito legal tenga triquinosis, no llegará a tu carnicero.

Por lo demás, hay que seguir los protocolos de seguridad que seguiríamos con cualquier otra carne cruda: evitar dejarla a temperatura ambiente antes de consumirla, evitar la contaminación y todo lo que te dicta el sentido común y también harías con un tartar o un carpaccio de ternera, buey o el animal bovino que sea.

Si tienes confianza con un carnicero puedes pedirle que te congele la pieza y la corte con el cortafiambres. Si no, o no tienes tanto tiempo para procesos, elimina la grasa de alrededor de la pieza hasta dejarla limpia, métela en el congelador y cuando esté bastante dura haz rebanadas lo más finas posibles con un cuchillo bien afilado (jamonero o de filetear será perfecto).

Si tus cuchillos no son la pera o no te gusta el carpaccio si no es casi transparente –no es mi caso–, ponlo entre dos láminas de papel de hornear untado con un poco de aceite y aplástalo con un rodillo. Saca uno de los papeles, pon el carpaccio sobre el plato presionando un poco y quita con cuidado el otro papel: en pocos minutos, carpaccio finísimo y perfectamente emplatado.

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