El paté artesano de la Rioja Alavesa con 80 años de historia

En Elciego, una localidad de la Rioja Alavesa, todo se sabe. Es un pueblo pequeño: solo hay un supermercado y una panadería, que últimamente se ha hecho viral y no da abasto. Bares y bodegas hay muchas más. La más conocida, la de Marqués de Riscal, puso Elciego en el mapa de la arquitectura internacional cuando contrató a Frank O. Gehry para que les diseñara un hotel. La construcción, de láminas onduladas y coloreadas, impresiona desde lejos; el trabajo de Gehry rompe con la monotonía del paisaje de la zona.

Si el navegador no encuentra la dirección que buscas, solo hay que bajar la ventanilla y preguntar. Entonces, alguien, señala en la dirección correcta. Da igual por quién preguntes, lo más probable es que sepan indicarte dónde está. Muy cerca del edificio de Gehry, en dirección a la Lapuebla de Labarca, al margen de la carretera, está Javier Murua. Ahí mismo, con una fórmula prácticamente idéntica a la que ideó su madre, produce entre 24.000 y 30.000 latas de paté de hígado de cerdo cada año. El paté Imuru, de elaboración artesanal, se vende en latas pequeñas, de poco más de 80 gramos, o más grandes: de 250 gramos. No tiene conservantes ni ningún tipo de aditivo, así que hay que comerlo rápido antes de que se oxide.

A Pilar Laorden, la madre de Javier Murua, siempre le ha gustado cocinar. En los años cuarenta, cuando inventó la receta, había que buscarse la vida para poder comer en condiciones. Las familias que podían tenían cerdos en sus casas y, llegado el momento, buscaban la manera de aprovecharlo todo. Las técnicas de conservación, desde el adobo a la manteca, servían para garantizar los alimentos entre matanza y matanza, de un invierno a otro. Laorden aprendió a aprovechar también el hígado de los cochinos: “Mis abuelos se encargaban de los chorizos y las morcillas y mi madre, del paté. Es una mujer muy curiosa”, cuenta Javier Murua. Ella, ahora, nonagenaria, está orgullosa del rumbo que ha tomado su receta. Una amiga francesa le explicó cómo hacía ella el paté y Laorden se puso manos a la obra, aderezando los consejos de su amiga con ingredientes de la zona.

El boca a boca

Al principio, la pequeña producción de paté de Pilar Laorden solo estaba al alcance de su familia y del vecindario, pero el marido de Laorden, que era un “culo inquieto”, se quedó sin trabajo. El hombre se dedicaba a hacer unas piezas de yute que se utilizaban en las barricas, pero empezaron a venderse de silicona y tuvo que buscarse la vida. Entonces, decidieron profesionalizar la venta de aquel paté natural que había inventado ella. En 1981, en una vieja panadería al lado de la vivienda familiar, abrieron la misma nave en la que trabaja su hijo hoy: “Mi padre adquirió la maquinaria, hizo la obra ajustada a la normativa y empezó a producir a otra escala”.

El proceso de elaboración solo se ha modificado con la introducción de algún aparato más moderno, pero los ingredientes y la receta son exactamente los mismos: hígado y tocino de cerdo, huevos, vino blanco, brandy, sal, trufa y especias. Solo eso. El paté Imuru es prácticamente de kilómetro cero: el tocino, el hígado y el resto de los ingredientes los compran en la zona.

El suyo es un paté con una textura muy fina, de color pardo claro, salpicado con unos motas algo más oscuras. Lejos de la idea que relaciona el paté con un producto poco saludable, Murua lo reivindica: “Tiene un mogollón de propiedades”. Además, “es una buena manera para que los txikis coman hígado”, dice sonriente. Es un tipo tranquilo que aspira a seguir con la tradición de su familia tratando de evitar dejarse arrollar por las lógicas de la producción a gran escala: “Podría hacer más o cambiar algo de la receta, pero así está bien”. De momento, no parece que haya relevo generacional, pero eso tampoco le preocupa ahora.

Cambios insignificantes

El proceso de elaboración parece sencillo cuando le escuchas hablar: “Nos llegan las piezas de hígado y tocino, pesamos cada cosa por separado; limpiamos y revisamos los hígados uno a uno; preparamos el tocino y lo picamos todo. Juntamos todos los ingredientes en la mezcladora. Lo dejamos macerar unas horas y, de ahí, a la dosificadora, que rellena los botes con la cantidad exacta. Ponemos la tapa, la cerramos, se meten en las cajas y se almacena”. “Esto es una empresa muy pequeñita. La tirada y la producción es muy pequeña, muy exclusiva. Lo intentamos hacer lo mejor posible, como lo han hecho toda la vida”, cuenta. Los cambios son prácticamente insignificantes: “Bueno, antes llenábamos los botes con una cuchara y se cerraban a mano”. Habla en plural, pero Murua trabaja solo.

Empieza a trabajar “con el frío”. Las matanzas se hacen en invierno: “Entiendo que ahora podría hacerse de otra manera, pero yo sigo haciéndolo así”. Trabaja en la elaboración del paté durante cinco o seis meses y luego, se dedica a comercializarlo. No tiene tienda online, pero acepta pedidos por correo electrónico. Ha decidido también apostar por vender directamente, en pequeñas tiendas o en ferias. Tuvieron una mala experiencia con una gran superficie: “A mi padre le pidieron un montón de latas de un supermercado y, al cabo de un tiempo, nos pidieron que fuéramos a recogerlas porque no se vendían, pero ¡es que estaban intentando verlas en pack de 24!. Además, te hacen grandes pedidos, que no te pagan en el momento. Es abusivo, yo prefiero no tener demasiadas complicaciones”.

La fórmula funciona y él no necesita más. Gran parte de su clientela va a comprar el paté directamente a la nave en la que trabaja. Puede comprarse sólo una lata, pero lo más habitual es que pidan un “rulos”. Los tienen de cinco (11 euros) y de 10 (21 euros). Las personas más entusiastas también pueden comprar cajas de 30 latas de 83 gramos (59 euros) o 18 latas de 250 gramos (75 euros). El packaging siempre ha sido prácticamente igual: la etiqueta, verde botella y el logo, en rojo.

Una vez elaborado, el paté Imuru reposa, como los vinos que se producen también en la zona: “Lo pongo a la venta cuando tiene seis meses de reposo porque entonces la postura del paté es otra”. Entre sus principales clientes se encuentran muchas bodegas de la zona porque marida bien con el vino: “Es un producto estupendo para tomar vino porque prepara muy bien el paladar”, cuenta. Desde Elciego, como se ha hecho siempre, el paté Imuru aspira a ser un producto sencillo y tradicional, de esos a los que siempre se vuelve: en el pueblo presumen casi más de los rulos de Javier Murua que del edificio de Gehry.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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