Mesón El Pollo del Tío Paco: un templo del mejor pollo asado escondido entre naves industriales

El restaurante indio que convive en la misma manzana con otro de kebabs y uno de cocina tex-mex comienza a perfumar el aire. Varias cuadrillas de hombres comparten tercios en el Kiosko de la Loma, la esquina más solicitada de la barriada de San Julián. Alguien ha tejido mantas de colores a ganchillo y ha cubierto con ellas los troncos de los árboles. Los niños dicen que así no pasan frío, aunque eso en Málaga es relativo. Las ‘casas mata’ se suceden una tras otra igual que en las carreteras de acceso, entre nudos de rotondas, se engarzan los coches. Buscan aparcar en los centros comerciales que conviven con los vecinos y que estallan durante los fines de semana o en las naves destinadas a dar servicio de parking al aeropuerto, que se sitúa muy cerca de aquí. Nada se detiene en esta barriada extraña, poliédrica, de las afueras de la ciudad, tampoco en el Mesón El Pollo del Tío Paco.

Hasta los pollos se mueven, girando impasibles frente al fuego ensartados en espadas. Nada de gas butano, aquí las llamas las enciende la madera de encina y olivo que se ha colocado estratégicamente en cada una de las leñeras del asador. Las piezas se doran como veraneantes al sol y liberan jugos que caen en las bandejas, que se llenan gota a gota con la paciencia de un santo. No los embadurnan en manteca de cerdo, algo que suele ser habitual en Andalucía.

Ese néctar lo utilizarán después para hacer la legendaria y secreta salsa del mesón en la que se unen casi una decena de verduras, tres tipos de vino, distintas especias. Es una salsa mucho más suave de lo habitual, pero que consigue que el pollo —se puede pedir medio (10,40 euros) o por cuartos (6,60 euros), siempre jugoso— reviva en el plato. “Son muchos los clientes que piden un cuenquito más; hasta he visto a mujeres untar las croquetas en ella”, cuenta jocosa Inma García, heredera de la casa tras la desaparición de su padre, el famoso Paco que le da nombre.

La fachada del mesón es la de un cortijo andaluz, blanca, con su portón de madera característico que no deja de abrirse y cerrarse para dar paso a los clientes, que son afluente. Fuera, varias personas hacen cola frente a una ventanilla desde la que un par de manos entrega bolsas que guardan el mismo calor que se cocina dentro. El corazón del restaurante es el patio cerrado rodeado de arcos en el que se despliegan mesas charlatanas, alrededor del cual se reparten más y más asientos, todos ocupados. Una docena de camareros atléticos serpentean entre ellas con platos que flotan desde su muñeca hasta el hombro. La cocina, abierta, va al trote. Solo las antigüedades –vasijas, herramientas de cocina y de labranza, platillos y bodegones– y las perdices disecadas permanecen quietas, y en silencio, en esta casa.

Si vamos a pollos…

Francisco García nació en Ardales y viajó a Cataluña para buscarse la vida. La localidad malagueña está hermanada con Blanes (Girona) y muchos fueron los habitantes de la zona que en los sesenta cogieron su petate y acabaron trabajando en ella o en Calella, Sant Pol, Lloret de Mar. En este último pueblo de la Costa Brava es donde terminó por plantarse Paco y allí vivió durante 30 años, mientras en otra costa, la del Sol, su mujer, Francisca Fuentes, criaba a sus hijos: “Yo no estaba ni viuda, ni soltera, ni casá”, suele decir la mujer. “Solo lo veíamos en verano, cuando pasábamos allí las vacaciones, o en temporada baja, cuando volvía para trabajar en la obra y se marchaba de nuevo”, relata Inma.

El restaurante del mítico hotel El Relicario fue la plaza en la que lidió. Bajo el patio central —que recuerda irremediablemente al que Paco construyó después en Málaga y en el que los espectáculos flamencos llenaban cada noche— estaba el asador de pollos a l´ast y las parrillas que el malagueño aprendió a manejar con soltura. Tres décadas dan para mucho y, según cuentan sus sobrinos José y Rafael Vallejo, quienes hoy mantienen la cocina del mesón en ebullición, solo tenía que colocar una pieza de carne sobre la palma de su mano para saber cuánto tiempo y cuánta temperatura necesitaría para cocinarse como es debido. Ellos han heredado el punto.

Pueden servir hasta 900 pollos por semana: aquí, como en el chiste, si vamos a pollos vamos a pollos. Lo cierto es, sin embargo, que se les puede dar buena compañía porque en este restaurante hay mucha más cocina. Por las brasas pasan chuletas de cerdo (12 euros), paletillas de cordero (19,50 euros), solomillos de ternera (23,50 euros), plumas, presas y secretos (17 euros) y hasta un cochinillo entero si se pide por encargo. Las cazuelas también dan sus frutos: el rabo de toro (17,20 euros) que sirven con verduras guisadas y patatas panaderas merece una cata. La suavidad de la salsa del pollo se contagia a la de este plato, algo que sorprende en una casa tan castiza. Sirven carrillera, caracoles con conejo y hasta una caldereta extremeña en raciones generosas y a buen precio (16 euros).

No hay quien comience sin unos choricitos de Ardales pasados por la sartén (3,50 euros) y el pan cateto de la centenaria panadería Cordero con su buen chorro de aceite de oliva por encima que sirven en cuanto te sientas. Las mencionadas croquetas (8,50 euros la ración) salen por cientos. De hecho, fueron uno de los mayores reclamos del restaurante cuando abrieron en la Loma de San Julián —primero en un restaurante del que cogieron el traspaso, en 1990, después en este que levantó Paco desde cero en 2005—, ese lugar que, literalmente, antes era todo campo. “Las croquetas nos ayudaron a atraer más gente. Aquí no había nada: venían solo cinco o seis personas a comer. Mi padre las empezó a hacer con las sobras de los pollos, pero hoy es el día en el que tenemos que asar más pollos para poder servir todas las que nos piden”. Son todo carne, digna croqueta de aprovechamiento.

Una parada en el tiempo

Una mesa de dieciséis celebra el cumpleaños del abuelo. Inma y su marido, José Antonio Sancho, líder del comedor, han sido testigos de cómo se han multiplicado los miembros de cada familia de clientes con el paso de los años. Las niñas que antes se colaban en la cocina del restaurante intentan evitar ahora que lo hagan sus hijas. Una mujer octogenaria que cazaba patatas fritas con los dedos entre sorbo y sorbo de cerveza abraza ahora el táper con las sobras que se llevará a casa. Parejas de amigos, matrimonios solitarios, domingueros de interior avivan el volumen del comedor.

Varias mesas están ocupadas por extranjeros. Algunos, todavía pálidos, cargan con maletas; otros, ya bronceados como los pollos, preguntan por los postres caseros y por la crema catalana que Paco se trajo en el bolsillo desde Girona. Muchos tienen viviendas en el barrio costero de Guadalmar que queda al otro lado de la autovía o en la cercana Torremolinos. “Cuando les prestan la casa a sus amigos, les dejan una nota con recomendaciones, un vete aquí o allá. Lo sé porque me lo dicen. Es todo por el boca a boca. Sigue siendo la mejor publicidad”, comenta Inma con orgullo.

Que no falte el menú

Entre semana suman a su carta el menú diario (13 euros), que se suele componer de carne, por supuesto, y de sopas, guisos y potajes que provienen del recetario de las mujeres de la familia: gazpachuelos, coles, garbanzos con habichuelas blancas y chorizo, cazuelas de papas… “Ahí está Rafael dándole vueltas a la olla con el cucharón desde hace horas”, destaca Inma, “no quiere ni oír hablar de la Thermomix”. Absolutamente todo se hace en casa: “Hoy te lo venden todo hecho, lo calientas en el micro y listo. Así cualquiera tiene un negocio”, protesta. Los platos del día se reparten entre los vecinos, los trabajadores que hacen parada y posta en la zona, las parejas jubiladas de Córdoba y Jaén que se oxigenan en la playa, los vecinos y quienes aprovechan las compras en Leroy Merlin y Decathlon para sentirse, quizá, un poco más a salvo.

Puede que sí haya algo que se detiene en el Mesón El Pollo del Tío Paco, y es el tiempo. Permanece tal y como Paco García lo ideó estando a 1000 km de su casa. Soñó con él durante 30 años, volvió junto a su mujer y consiguió levantarlo tal y como quería. Este restaurante, el que imaginó y construyó desde cero, lo inauguró un uno de diciembre de 2005. Murió tres semanas después. Sin embargo, todo es Paco en este asador de leña, uno de los pocos que perduran intactos en la provincia y en los que la comida casera se gana su nombre. Aquí se sabe que se está en Málaga: si se tiene alguna duda, solo hay que preguntar por la ubicación del baño. La respuesta es tajante: “A la revolviera”.

Mesón El Pollo de Tío Paco: c/ Londres, 6, Churriana, Málaga. Tel. 952 236 127. Mapa.

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