Cómo conseguir empanados finos y crujientes: una guía para cualquier alimento

Los alimentos rebozados en pan rallado y posteriormente fritos poseen tres de las cualidades que más excitan a nuestro cerebro a través del paladar: son crujientes, ligeramente grasos y salados. Nadie con dos dedos de frente los incluiría entre las comidas más saludables del mundo, pero resulta difícil resistirse al placer que proporcionan de vez en cuando.

Si te vas a dar el gustazo levemente pecaminoso de comer un filete, una pechuga o incluso unas verduras empanadas, al menos conviene que lo hagas bien. Para huir de las costras gruesas, blandurrias y grasosas y conseguir capas de empanado finas y crujientes, no tienes más que seguir los consejos que aparecen en el vídeo de arriba.

Los ingredientes

Los alimentos que se suelen tomar empanados son, sobre todo, los filetes y la pechuga de pollo, pero también se puede aplicar esta técnica a pescados o verduras. Para empanar necesitarás harina, huevo batido y pan rallado o panko.

El primero, que es el que se usa habitualmente en España, da como resultado un empanado bastante compacto. Si lo haces en casa triturando pan seco, la calidad suele mejorar. El panko, un invento de origen japonés cada vez más popular en los restaurantes, son una especie de escamas de pan con las que se obtiene un empanado más ligero y voluminoso. Elegir uno u otro depende de la disponibilidad y el gusto de cada uno.

¿Hay vida más allá de estas opciones? Sí, también puedes rebozar con copos de maíz triturados, polenta, avena, kikos triturados o cualquier cosa que aguante la fritura. Importante: para que el resultado no quede soso, la harina, el huevo y el pan rallado o similar deben estar ligeramente salpimentados. A este último también puedes añadirle especias, hierbas o parmesano rallado.

El método

Primero secamos con papel absorbente el pollo o lo que vayamos a empanar para que la harina se pegue mejor y salpimentamos. Usamos una mano para los ingredientes secos y otra para los húmedos, así evitamos que se nos forme una plasta en las manos. Después pasamos el alimento por harina y sacudimos para retirar el exceso: repetimos la operación con el huevo, y después con el pan rallado.

Vamos colocando todas las piezas empanadas en un plato o una bandeja; una vez estén listas, las llevas a la nevera entre 15 y 30 minutos para que el empanado se asiente y no se despegue al freírlo u hornearlo. El pan rallado, el huevo y la harina que sobren se desechan para evitar inseguridades alimentarias.

La fritura

Retiramos los empanados de la nevera un poco antes para que no estén demasiado fríos. En una sartén amplia o en una olla calentamos aceite de girasol o de oliva suave, el suficiente como para que cubra por lo menos hasta la mitad de lo que vayamos a freír. El fuego debe estar a potencia media para que se cocine el interior y se dore de manera uniforme el exterior. Si lo ponemos muy alto quedará crudo por dentro y dorado por fuera; si lo ponemos muy bajo, absorberá aceite como una esponja.

Después de fritos, los empanados se deben colocar en un plato con papel absorbente. Las comidas rebozadas son para comer en el momento. Si dejas que pasen las horas, el pan absorbe la humedad del alimento y se pone blando. ¿Que no quieres freír? Pues siempre puedes dorar los empanados en la freidora de aire o en el horno a 200 grados, rociando previamente las piezas con un poco de aceite para que se doren.

Bonus track: el recalentado

Si la cosa se nos ha ido de las manos y hemos acabado haciendo 35 filetes empanados, de los cuales nos han sobrado 30, la mejor manera de recalentarlos al día siguiente es con calor seco. Es decir, en el horno o en la freidora de aire. Entre cinco y 10 minutos a 200 grados y… no, no estarán como nuevos, pero mantendrán el tipo mejor que si los pasas por la sartén o el microondas.

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