El secreto del ‘matcha’ y otras curiosidades sobre el té
Catorce datos y consejos alrededor de una bebida que en el siglo XVI conquistó Occidente desde China, pero de la que aún desconocemos mucho
01.
Una única planta
Aunque pueda parecer lo contrario, todos los tés provienen de una única planta, y es una camelia, la Camellia sinensis. Los procesos de oxidación y procesamiento confieren diferentes colores y aspectos al producto final.
02.
Marca del terruño
Etiquetar un té solo como negro, verde o blanco es como etiquetar un vino solo como tinto, blanco o rosado. El carácter único de cada té proviene de su terroir, el territorio donde se cultiva y produce.
03.
No hay dos iguales
Cada país productor tiene climas y variedades propios y aplica procesos artesanales únicos. Esto hace que no existan dos tés iguales. Así, producir, por ejemplo, un matcha excepcional fuera de Japón es casi imposible.
04.
La cuestión de la teína
Un químico alemán descubrió en el siglo XIX que la teína es el mismo compuesto que la cafeína. Aun así, el mito de la teína sigue vivo debido, seguramente, a la L-teanina, un aminoácido presente en el té con efectos relajantes. La combinación de cafeína y L-teanina crea un estado de alerta calmada.
05.
Más o menos cafeína
No todos los tés contienen la misma cafeína. Los hay con elevada concentración, como los blancos, y otros naturalmente descafeinados, como el hōjicha o té verde tostado japonés.
06.
El agua caliente, a 80 ºC
La afirmación de que “el té es amargo” en realidad solo esconde un error en su elaboración. La cantidad de té, la calidad y el tiempo de la infusión son clave, pero también la temperatura del agua que se utiliza. Siempre debe utilizarse a 80 grados para no sobreextraer taninos, los responsables del amargor.
07.
Elaboración en frío
Mizudashi (o cold brew) es una técnica japonesa con la que preparar té frío. Consiste en infusionar en agua muy fría las hojas (entre 15 minutos y 12 horas). El resultado es un sabor más dulce y suave (y con menos cafeína).
08.
Infusión en varias etapas
Los tés se pueden infusionar varias veces, por etapas, para exprimir al máximo la experiencia y observar las distintas fases. También tiene un sentido organoléptico: al té hay que despertarlo poco a poco, con infusiones más cortas y a menor temperatura.
09.
El invento de las bolsitas
Sullivan, un comerciante de té estadounidense, enviaba las muestras seleccionadas a sus clientes en pequeñas bolsas de seda. Estos comenzaron a infusionar así en sus teteras, popularizando en Occidente un residuo al que hoy miramos con lupa.
10.
¿Inglés o portugués?
Los primeros comerciantes europeos de té fueron los portugueses, en el siglo XVI. La fama se la llevó sin embargo el Reino Unido con la Compañía Británica de las Indias Orientales. El té de las cinco también se lo deben los ingleses a una portuguesa, Catalina de Braganza, princesa que ayudó a popularizar la bebida en la corte inglesa.
11.
Países productores
La lista de los países productores la lidera China, cuna del té, seguida por la India y Kenia. Argentina también produce gran cantidad.
12.
Península Ibérica
Pequeñas plantaciones artesanas localizadas en zonas de Galicia, Portugal, los Pirineos o en el País Vasco francés hacen que instituciones públicas se estén interesando por la viabilidad de su cultivo en la península Ibérica.
13.
¿Negro o rojo?
En Europa los tés se clasifican por el color de la hoja, mientras que en China lo hacen por la tonalidad de la infusión ya hecha. Un té negro aquí (de hoja oscura y tonalidad rojiza una vez infusionada en taza) es un té rojo en el país asiático.
14.
El secreto del ‘matcha’
No todo té verde en polvo es matcha. Este se cultiva y procesa de una manera única. Las hojas son cultivadas a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha para convertirse en tencha, producto previo del matcha.
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