‘Cold brew’, la alternativa al café con hielo tradicional que gana adeptos de verano en verano

Hay quienes lo beben todo el año, pero según suben las temperaturas, muchos cambian el espresso o americano caliente por un iced coffee o, como se ha llamado siempre, el café con hielo. Incluso quienes lo beben con leche. Pero desde hace años, el cold brew o café infusionado en frío va ganando adeptos al calor del auge del café de especialidad, convirtiéndose en una de las bebidas del verano. Y no solo. “Ha pegado fuerte en muchos países como Reino Unido, Estados Unidos y Australia. Cada año que pasa es más demandada y hay gente que la consume prácticamente durante todo el año”, sostiene Alberto Velarde, de 45 años, y dueño de East Crema Coffee, con nueve cafeterías en Madrid y Valencia.

No hay una receta única. Cada cafetería o tostador elabora la suya propia, jugando con la variedad de café utilizada y con el tiempo de exposición, porque el cold brew no es un tipo de café, sino un método de extracción que consiste, fundamentalmente, en dejar el café molido en agua fría durante las horas establecidas en casa caso. En East Crema Coffee, por ejemplo, lo fabrican usando un Blue House —el café “de la casa”, puntualiza Velarde—, que infusionan durante 20 horas. Después, lo comercializan en vaso para llevar (4 euros) y en botellas de 500 mililitros y de litro (8 y 15 euros), que han de consumirse en un plazo máximo de 20 días “para que no se altere el producto”.

Pero el cold brew no es solo un café frío. La forma como se elabora otorga a esta bebida unas características únicas. “Hay diferencias claras con el espresso”, cuenta Velarde, que define este tipo de café como “más dulce, con gusto más prolongado” y dotado de “más cafeína”, por el tiempo de infusión prolongado. “Para deportistas es un chute de adrenalina que activa para entrena”, apunta, sobre uno de los colectivos que más lo consume.

El tostador y cadena de cafeterías de especialidad que más crece en España, Syra Coffee, vende incluso un pack para poder fabricar cold brew en casa que por 38 euros incluye, además de un café a elección, un cold brewer o recipiente para la elaboración. El utensilio consiste en un filtro de malla metálica al estilo de los de las infusiones a granel, donde se pone el café ya molido y que se introduce en un tubo de cristal para dejar que macere. En su caso, recomiendan una proporción de ingredientes de 1 parte de café por 10 de agua “mineral” y una “molienda media gruesa” para no obtener una bebida demasiado “astringente o amarga”. “La idea es que uno pueda replicar en casa la experiencia que tenemos en tienda. El cold brew es uno de los modos de extracción más sencillos y se puede hacer sin problema”, afirma Yassir Rais, fundador y CEO de Syra. Rais agrega, que la única diferencia es que en tienda ellos lo muelen justo antes de prepararlo y lo someten a un doble filtrado para que quede “muy limpio”, aunque en casa puede hacerse solo una vez. “Se puede filtrar incluso con un trozo de tela blanca 100% algodón”. El vaso grande, de 300 mililitros, lo venden a 3,40 euros y avisa que no hay que dejarse engañar por su aspecto “aguado”, ya que contiene “mucha cafeína”.

Tal y como ocurre con el espresso con hielo —también llamado iced coffee—, el cold brew puede consumirse con leche o bebida vegetal, con limón o de multitud de formas, tal y como demuestran los cafés de especialidad en sus cartas y cadenas como Starbucks, donde sirven versiones por ejemplo con caramelo salado. En El perro de Pavlov, una cafetería en el barrio madrileño de La Latina (calle Costanilla de San Pedro, 5), lo hacen con infusión de naranja desde que abrieron hace tres años. “Utilizamos la marca Hola Coffee, una mezcla de granos de Colombia y Perú. El café lo infusionamos durante entre 18-20 horas con piel y trozos de naranja”, detalla Marguerite Camu, dueña del local. La incorporación de esta fruta ayuda a que no sea “demasiado amargo, como muchos cold brews”. La bebida sólo está disponible durante los meses de buen tiempo y el vaso se cobra a 4 euros. “Se vende bien”, añade Camu, quien desataca las sinergias del establecimiento con otros comercios del barrio. “Hacemos desayunos con un toque español —como la tostada de sobrasada y la tarta de Santiago— utilizando ingredientes 100% nacionales y apoyando a negocios locales de los mercados de Antón Martín y La Cebada, entre otros.

Para quienes busquen inspiración o simplemente hipnotizarse con imágenes de vasos repletos de color en los que es imposible discernir si estamos ante un cóctel o un café, basta entrar en Instagram y buscar #coldbrew para toparse con casi tres millones de publicaciones al respecto. Los hay con hierbabuena, con caramelo salado o con melocotón. Lo mismo ocurre en TikTok, donde abundan los tutoriales para elaborarlo en casa, pero también consejos sobre cómo elegor el mejor café para elaborarlo y recetas que son tendencia como la del cold brew tonic, en la que se mezcla la bebida de café con tónica. La combinación es precisamente una de las apuestas de este verano del tostador Syra Coffee, que cuenta ya con casi 40 locales repartidos entre Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Donostia y Girona, y que propone realizarlo uno mismo en casa, añadiendo además una mezcla de mermelada de higo y sirope de romero, rematándola con frutos del bosque y frambuesas. Los frutos rojos son, de hecho, “Es una bebida que da mucho juego y la puedes llevar al extremo. Contemplamos que sean recetas casi de cóctel: con tónica, limón, incluso con zumo de naranja... queda buenísimo”, asegura Rais, su fundador. En esa línea va también otra de las elaboraciones que han lanzado en su blog con vino espumoso, sorbete de limón, menta, lima y fresa.

Rais, que comenzó el negocio en 2015 en un pequeño local en Barcelona, no tiene duda de que la demanda de cold brew no ha hecho más que aumentar en los últimos años, gracias también a haber sido popularizadas por grandes cadenas “como Starbucks o Costa”. Ellos mismos han notado un crecimiento en las ventas online de kits para su elaboración y en verano, los pedidos con molienda específica para hacer la bebida “se disparan”. Ayuda a su éxito el calor, pero también el ser uno de los pocos métodos para la obtención de café que no requiere grandes desembolsos. Un bote de cristal y un colador culinario o filtro para té bastan para disfrutar de una de las bebidas de moda.