¿Quién recolecta las plantas silvestres de los restaurantes?

Pamplinas, ombligo de Venus, acedera, saúco, caléndula, verdolaga… Ese brote que hay en el plato de tu menú degustación se puede comer. Sin embargo, esto no es nada nuevo. Esas “hierbas” fueron consideradas alimento mucho tiempo atrás cuando el conocimiento del medio era fundamental para la supervivencia.

Hoy, lo silvestre ha vuelto al plato. La nueva cocina nórdica marcó tendencia cuando ya en 2004 puso el foco en la temporalidad y el producto local, dando especial protagonismo a toda la riqueza vegetal proveniente de sus bosques y mares. Años más tarde, en España, la mirada culinaria también se ha dado la vuelta para fijarse en su entorno. En un momento de hiperconectividad extrema y globalización agresiva, el lujo se busca en aquello que nos falta y siempre ha estado bajo nuestros pies. ¿Qué crece en nuestros alrededores? Y, de toda esta abundancia, qué podemos poner en nuestros platos. La respuesta estaba ya ahí, solo había que darle voz.

Como ocurre casi siempre con los saberes locales, ese valor social aparece cuando es una institución con renombre y prestigio, en este caso, la alta cocina, la que los pone en el centro. Estos procesos de mercantilización de lo popular se tratan de algo complejo. No estamos ante algo que sea malo per se. Es muchas veces a través de la mirada exógena cuando se valora lo que siempre se ha hecho, en especial cuando hablamos de conocimiento no académico, que no ha sido recopilado ni registrado —e incluso ha sido denostado—, sino que pertenece a una tradición aprendida a través de la observación, la práctica y la oralidad. Esta puesta en valor tiene efectos negativos cuando es extractiva. Cuando deja fuera del discurso a aquellas comunidades a las que pertenecía la práctica. Cuando no tiene en cuenta el contexto socioambiental en el que se inscribe.

Pero también puede tener efectos muy positivos. La activación del tejido local que posee ese conocimiento, su mantenimiento y registro, así como la transmisión y comunicación. Esto se genera cuando restaurantes y personal de cocina trabajan mano a mano con esas personas que conocen el terreno. Un diálogo que traduce lo que regala el campo y para luego servirlo en la mesa. Personas que por su historia familiar, por formación o aprendizaje autodidacta, pasean por la naturaleza como si lo hicieran por un supermercado: ven alimento donde los demás ven verde. Aunque no solo eso. “No se trata de saber qué se puede comer y qué no. Se trata de conocer el entorno, de mirar. De ver sus ciclos, sus idas y venidas, agradecer aquello que da y respetar sus ritmos y necesidades”, afirma Raúl Díez que, junto a Almudena Montero, está detrás del proyecto El Jardinero y la Cocinera, desde el que abastecen a más de treinta restaurantes —entre los que están los madrileños Nakeima, Dopplegänger, Tripea o Angelita— de productos silvestres y de la huerta desde la Sierra de San Vicente (Toledo).

Díez ejercía de psicólogo cuando hace diez años decidió dejarlo todo para empezar un pequeño huerto. Ahora cada viernes le pasa a sus clientes un “catálogo” de lo que hay en el campo. “Recolectamos todo bajo pedido y siendo muy conscientes del impacto que generamos. No es solo saber que las flores de la borraja se comen, sino que hay que recogerlas una vez han echado semilla para que la planta pueda finalizar su ciclo reproductivo”, cuenta.

No siempre es un jardín de rosas. La cocina de temporada es un concepto que funciona muy bien en una carta, pero la realidad del campo no es siempre la que hay en la cocina. “Los cocineros quieren normas fijas y la naturaleza funciona de otra manera. En el menú han decidido que se pone una prímula (Primula veris), porque ya se ha hecho el cambio de carta, pero puede que estas todavía no hayan salido, y yo lo que no voy a hacer es esquilmar una zona del monte por salvar un servicio”, afirma Javier Suso, quien prefiere hacerse llamar Pajarillo. Trabaja con Edorta Lamo desde los comienzos de ARREA!, encargándose de la recolección de las silvestres y del huerto que abastece al restaurante. “Pajarillo fue el primer trabajador del proyecto. Después de siete años ya somos parte del territorio, pero sigue siendo una figura esencial del proyecto”, dice el cocinero. El monte es su medio y lo conoce como la palma de su mano. Su padre era hortelano y reconoce las plantas porque las ha visto siempre. “A base de verlas empecé a interesarme. He leído mucho sobre ellas, aprendido los nombres, sus usos. Cuando salía a pasear con Edorta, le iba contando lo que había y él flipaba”.

Raúl Díez se encuentra con el mismo problema. “Este año, la primavera llegó hace mes y medio, sin embargo, en los restaurantes el cambio de carta no se ha hecho aún”. Comenta que por este motivo la educación es tan importante. Los restaurantes son un lugar idóneo para recordar al comensal que lo que comemos viene de un sitio que no es siempre igual y al que le afecta la forma en la que nos alimentamos. Enseñar al consumidor que debe conformarse, que no siempre puede disponerse de todo. Lo silvestre tiene ese potencial de educarnos, porque siempre va a ir por libre.

Una de las formas en las que esta revalorización de lo popular se hace de forma correcta es cuando beneficia a las comunidades locales. Estas conexiones son las que trata de generar Iolanda Bustos cuando trabaja y asesora a otros restaurantes. Ella es cocinera, especializada en plantas silvestres y flores. Todo el saber asociado a las plantas lo aprendió de su madre, que era curandera. “Ella preparaba muchísimos aceites, jarabes, distintos remedios a base de plantas. También las utilizaba en la cocina del día a día”. Ahora cocina en Mas Generós, un pequeño y encantador hotel del Empordà, como chef privada, en experiencias enogastronómicas, se dedica a la divulgación y al asesoramiento. “Muchas veces son los propios payeses a los que estos restaurantes ya les compran el producto a los que enseño qué plantas silvestres pueden llevarles. O bien, les pongo yo en contacto. Es normal que un cocinero no tenga tiempo para irse a recoger violetas (Viola odorata) entre servicio y servicio, pero es que ya hay personas trabajando en el territorio que pueden hacerlo”. A esto se le llama etnobotánica. Una ciencia que nos recuerda que las plantas silvestres tienen y han tenido relación con las personas.

Blanca del Noval, coautora del libro Silvestre, llegó a la botánica desde la cocina. “Mis padres tenían mucha relación con el campo y mi padre siempre nos llevaba a recoger camarinas (Corema album) cuando era pequeña, pero fue estudiando en el Basque Culinary Center que empecé a tener más contacto con restaurantes donde lo silvestre tenía una presencia muy importante”. Su formación y experiencia le permite coger el potencial de una planta que ha dejado de consumirse a nivel popular, transformarlo y presentarlo en algo que encaje en la realidad de las cocinas de hoy. “Cuando hacemos una mentorización sobre plantas, solemos salir a dar un paseo por la zona que haya alrededor. Primero, situarte en el entorno, pasear, recolectar, probar. Haces rutas con el equipo, mostrando qué es comestible y qué no, y luego transformas cosas en la cocina”.

La incorporación de estas especies tiene que hacerse de forma paulatina. Juan Carlos Roldán, una enciclopedia vegetal en toda regla, cuenta que cuando empezaba a dar estos paseos botánicos con cocineros —entre los que nombra a Ricard Camarena, Ángel León o Francis Paniego— podía señalar 150 referencias a lo largo de un paseo. “Lo hacía de forma muy pasional. Con el tiempo me he ido dando cuenta de que eso luego se queda en nada, pecaba de friki. Ahora lo hago al revés. Primero evalúo el terreno, pregunto qué conoce la gente, doy diez o quince referencias en función de la estación y el tipo de cocina que tenga el restaurante”. Ontinar, que trabaja en realidad en la Universidad de Jaén, y asesora y divulga por amor al campo, lleva decenas de “colaboraciones-recetas”, realizadas con restaurantes con estrella, como Culler de Pau, Casa Marcial, Barro o el recién cerrado Tohqa. Él mismo confiesa que en parte se debe a no creerse del todo que eso sea trabajo. “Para mí no es una disciplina laboral, pero es verdad que llevo mucho curro a la espalda”. La recolección de plantas de temporada fue una de las fuentes de sustento de su familia. Su padre, pastor, le enseñó que el medio era un recurso y que a los recursos los tienes que mimar. “Empecé a ayudar a algunos restaurantes hace unos años y desde entonces no he parado. Es un mundo que me fascina. Investigar los usos que tenían las plantas aquí, pero también las que tienen en otros lugares del mundo, cómo funcionan como indicadores históricos, ver si pueden renaturalizarse, probar a cultivarlas…”.

Hace no tantos años, la madre de Iolanda Bustos le decía que ni se le ocurriese servir collejas a los clientes, que eso era una cosa que hacían ellos en casa, pero que era de pobres. Hoy, encontrarlas en un menú le otorga el valor y prestigio que en otros momentos pudieron dar ingredientes como el caviar. Aquellas personas que saben qué es una colleja, dónde encontrarla y cómo preservar su hábitat, atesoran la posibilidad de convertir en alimento el bosque y puede que sea la última oportunidad de que ese conocimiento no se olvide para siempre.