La Casa de Rojas, la embajada gastronómica de Palestina en Valencia

Da buen rollo nada más entrar. Por el sol que inunda la estancia desde el patio interior, por el olor a especias, por la cerámica mediterránea de sus paredes blancas, por los muebles que resultan familiares, entre los que destaca una mesa de generosas dimensiones y, sobre todo, por la hospitalidad que exhiben Paula e Ibrahim. Es La Casa de Rojas, una casa árabe en mitad de Valencia, que se ha convertido en una singular embajada de la gastronomía y la cultura palestinas. Allí se disfruta de otro ritmo de vida, más sosegado, ajeno al estrépito del tráfico cercano, mientras se aprende cómo se hace el auténtico hummus o se ponderan las virtudes del ingrediente palestino por excelencia, el za’atar, una mezcla de hojas de tomillo, sésamo tostado y sumaq (o zumaque, una especia de color rubí de sabor ácido afrutado, ligeramente ahumado).

“Y ahora podemos coger un poquito de pan, lo mojamos en aceite, de oliva, claro, y luego lo pasamos por el cuenco de za’atar”, explica Ibrahim a un grupo reducido de personas reunidas en el taller. Ese mismo za’atar es el que se pone sobre una base de harina y agua que se amasa y luego se hornea unos minutos y que no es otra cosa que una pizza, que los italianos han sabido vender muy bien por todo el mundo, pero que se hace en todo el Mediterráneo desde tiempos remotos, explica con buen humor el maestro de ceremonias, nacido en Aqaba, ciudad jordana del mar Rojo, más antigua que la Biblia, y descendiente de una familia palestina expulsada de Jerusalén en 1948. “Son com les coques valencianes de tota la vida“, interrumpe Paula en valenciano, fuera de plano, desde el patio.

Esa combinación de propiedades aromáticas y medicinales se toma, por ejemplo, con el queso fresco típico que se sirve a modo de muestra en otro consulado palestino abierto por el matrimonio muy cerca, el puesto del mercado municipal de Rojas Clemente (Plaza de Rojas Clemente, Valencia). También está muy presente, tanto en platos dulces como salados, la tahina, una pasta hecha a partir de moler las semillas tostadas y/o crudas del sésamo. Ibrahim cuenta en el taller que el sésamo es muy rico en calcio y que mezclando dos cucharadas de tahina y una de sirope de dátil se obtiene una crema “buenísima” para el postre.

En la parada se venden todo tipo de productos, ingredientes, platos y postres (como el zaitoune, con pistachos y dátiles), algunos de los cuales pueden resultar demasiado dulces para el paladar no acostumbrado, por lo que está pensando en reducir el azúcar a esta rica cocina tan hermanada con la de Siria o Jordania que, con frecuencia, resulta indistinguible.

“Hay diferencias, pero es la misma gastronomía. Y no ha sabido venderse tan bien como la libanesa, con la que tiene también muchas semejanzas. Yo siempre digo que la palestina es una gastronomía mediterránea, pero influida por el paso de la Ruta de las Especias, de pueblos como el griego, el persa o el turco. Todo ello le da un toque más perfumado, sin llegar a ser picante. Los postres llevan agua de rosas o de azahar, el café, cardamomo”, apunta la inquieta y emprendedora Paula Navarro, de 52 años, que llegó a promover una plantación de lavanda en tierras de Ramallah para ayudar a las mujeres palestinas.

Su relación con las hierbas y las plantas le viene de cuna. Su familia empezó ayudando a los vecinos cuando “tenían mal de estómago” o cualquier otra molestia y acabó quedándose hace 100 años con la pequeña tienda de Valencia abierta en 1771. Hoy, Herbolario Navarro cuenta con 70 establecimientos en España que combinan el uso tradicional de plantas medicinales con productos actuales como alimentación ecológica, cosmética natural y suplementos.

Paula no está ya vinculada al negocio familiar, que dirigen su madre Lola y su hermano Pepe. La vida le ha llevado por otros derroteros. En una visita a Jerusalén, hace más de 20 años, se quedó conmovida por la ciudad en la que confluyen las tres grandes religiones monoteístas e impactada por la postergación y sometimiento del pueblo palestino, objeto de controles continuos y de menosprecio en su propia tierra por parte de los israelíes. Y entonces la situación no era tan dramática como en la actualidad, tras la masacre de Gaza.

Paula descubrió también una cultura que le resultó muy cercana y estableció lazos de amistad que ha mantenido a lo largo del tiempo. Viajó en varias ocasiones por distintos motivos y hace siete años conoció a Ibrahim Omar Joudeh. Se casaron y ahora se dedican a difundir la gastronomía palestina a través de talleres y venta de productos diversos, como pañuelos (kufiyas), complementos, vajillas o cucharas para hacer falafel.

Pero la comida es el centro de sus actividades. Ibrahim aprendió a cocinar de su madre y ella, de la suya. “Seguir cocinando las recetas de nuestras madres y abuelas es una forma de seguir ligados a nuestra tierra, de no perder nuestra identidad, una forma de decirle al mundo y a nosotros mismos, que no estamos dispuestos a olvidar quiénes somos. La gastronomía es también, por lo tanto, una forma de resistencia”, dice.

De resistencia y de convivencia. Ibrahim se adaptó rápidamente a la vida de Valencia. Encuentra muchas similitudes con las tradiciones palestinas, por ejemplo, en el ritual social de cocinar una paella y que los comensales coman en el mismo caldero, compartiendo la comida. “La comida es un momento para disfrutar de la familia, de los amigos, de la vida. La vida rápida no es vida”, afirma.